古樹(shù)茶緣何廣受市場(chǎng)與茶友的追捧？除去稀缺性、炒作這些與茶之本質(zhì)無(wú)關(guān)的因素，普洱古樹(shù)茶確有其過(guò)人之處。

首先，古樹(shù)茶的生長(zhǎng)環(huán)境與管理方式無(wú)疑是優(yōu)于茶園茶的。因生態(tài)原因和歷史原因，古茶樹(shù)必然是種生苗種植，非密植管理，不使用農(nóng)藥、化肥，同時(shí)古茶樹(shù)與茶園中的其它動(dòng)植物構(gòu)成了完整的生態(tài)體系。如此生長(zhǎng)環(huán)境之下可以確保對(duì)于食品而言最為基本也最為關(guān)鍵的安全問(wèn)題。

近年來(lái)由于古樹(shù)茶價(jià)格的非理性漲幅，云南某些茶區(qū)的茶農(nóng)為了降低管理成本和增加產(chǎn)量，在古茶園中使用草甘膦等除草劑，并認(rèn)為除草劑不是“農(nóng)藥”故而安全。甚至一些宣稱從事古樹(shù)茶經(jīng)營(yíng)的業(yè)者亦宣稱支持此種做法，實(shí)在令人扼腕。）

古茶樹(shù)的先天優(yōu)勢(shì)是可以通過(guò)品飲很直觀的被我們認(rèn)識(shí)的?；旧?，同一產(chǎn)區(qū)、同一樹(shù)種，樹(shù)齡越低口感越澀，舌尖刺激感越重，喉韻越短甚至沒(méi)有，而古樹(shù)茶則會(huì)有更加協(xié)調(diào)的口感、更為豐富的內(nèi)質(zhì)與更低的口腔刺激性，古樹(shù)茶的喉韻隨其樹(shù)齡可下探甚至直至喉底。古樹(shù)茶體感和氣感上的愉悅感更是小樹(shù)茶所不可比擬的。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，這一切對(duì)比的前提是同一產(chǎn)區(qū)、同一樹(shù)種，同種工藝制作的茶品，以相同的沖泡手法沖泡的茶湯對(duì)比得出。從鮮葉到茶湯中間有許多變量可以影響茶品最終呈現(xiàn)的結(jié)果，只有盡量排除其它變量方可討論單一變量對(duì)品質(zhì)的影響。在實(shí)際的品飲中，確實(shí)可以發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)質(zhì)的生態(tài)小樹(shù)茶更勝劣質(zhì)的古樹(shù)茶這類“田忌賽馬”式的結(jié)果。

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而當(dāng)我們考量如何提升小樹(shù)茶品質(zhì)之時(shí)，則要進(jìn)行逆向思考。在茶區(qū)、茶種不變，茶樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境不受破壞的前提下，唯一可以改善茶品品質(zhì)的，就只有從工藝制程上著手了。

由于古樹(shù)茶茶菁葉片較小樹(shù)茶肥厚，當(dāng)使用相同的工藝（殺青溫度、揉捻力度）加諸于不同原料（古樹(shù)茶、小樹(shù)茶）時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生差異。古樹(shù)茶肥厚的葉片使得其在同樣的殺青溫度和揉捻力度下可以保留更多的活性物質(zhì)，造成其后續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的速度較小樹(shù)茶更快。同理，如果根據(jù)不同樹(shù)齡茶菁的情況調(diào)整工藝細(xì)節(jié)，比如適當(dāng)降低小樹(shù)茶殺青溫度和揉捻力度，那么兩者之間的差異會(huì)有所縮小?，F(xiàn)在的問(wèn)題是相同的工藝，不同的茶菁內(nèi)質(zhì)，導(dǎo)致茶品的口感以及陳化速度上的差異。一般我們會(huì)通過(guò)喉韻深淺作為判斷茶樹(shù)樹(shù)齡的依據(jù)之一，但前提依舊是“相同的制程工藝”。若小樹(shù)茶經(jīng)過(guò)一定的發(fā)酵，喉韻依舊可以下探，喉韻的深淺應(yīng)是結(jié)合樹(shù)齡和工藝綜合加成的結(jié)果。當(dāng)以其作為樹(shù)齡判斷依據(jù)時(shí)，前提是加工工藝的相對(duì)趨同。

由此可見(jiàn)，云南普洱茶制茶工藝仍舊有很大的發(fā)展空間，尚且未產(chǎn)生根據(jù)茶菁的差異對(duì)制茶工藝進(jìn)行調(diào)節(jié)的精細(xì)加工工藝。相信這也是普洱茶發(fā)展的必由之路。

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