后發(fā)酵產(chǎn)生的物質對健康有何益處？相信廣大茶友也有同樣疑問。普洱茶的發(fā)酵過程是一個十分復雜的過程，普洱茶的發(fā)酵決定因素很多，我們從各個方面來表達普洱茶的發(fā)酵的各種表現(xiàn)。

1什么是普洱茶的后發(fā)酵？

普洱茶的后發(fā)酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養(yǎng)基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發(fā)，菌絲體能夠產(chǎn)生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？欤梢允菙?shù)十分鐘或數(shù)小時就完成一個時代的交替。

?????? 在攝氏35度的液體培養(yǎng)基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養(yǎng)試驗。經(jīng)過嚴格消毒的茶葉能夠在培養(yǎng)基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿整個培養(yǎng)瓶，說明培養(yǎng)初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優(yōu)勢。

普洱茶是后發(fā)酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論普洱生茶或普洱熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數(shù)年至數(shù)十年的后熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。

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2普洱茶的這種發(fā)酵，帶給我們的好處是什么?

普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質出現(xiàn)，如絡伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。

即通過改善血液中紅細胞變形性，調整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。

3酶是什么?

針對上述四項好處，也許有人會提出疑問：普洱茶之所以能夠擔當如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么?這是一個“老問題”，也是一個始終圍繞晉洱茶追問的一個“新問題”。于是，問題又回到了原點。其實，在探討普洱茶這四項功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱茶最大的一個秘密。這個秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。

酶是一種有機的膠狀物質，是生物體內(nèi)活細胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質組成(少數(shù)為RNA)。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖部是酶促反應過程。它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質，而且也參與所有的生命活動。

如思考問題，運動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結果。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。

如果沒有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無法進行，自然界提供給人類的五大營養(yǎng)素(碳水化合物、類脂質、蛋白質、維生素、礦物質)都將變得對機體毫無用處，生命現(xiàn)象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質”，“掌握所有生命活動的物質”。

普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績就是它所有的發(fā)酵過程都是在常溫下進行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。

酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。

4酶的作用

凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。

科學家曾經(jīng)做過這樣一個實驗：將幾片肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過一段時間取出小籠。肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。

普洱茶在發(fā)酵過程中。其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點，是普洱茶傳遞給消費者的第一特征。

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