普洱茶殺青是怎么回事呢，對于殺青又是怎么理解的呢？

殺青定義

青指鮮葉，殺青含義是破壞鮮葉的組織。殺青即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化；殺青不僅破壞酶的活化，還要使內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化為各類制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。

注：一般植物的酶的最適溫度為50-60℃，有的資料認(rèn)為茶葉中多酚氧化酶的最適溫度為52℃。

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有一種師傅叫“燒火師”

火溫先高

一，可以把葉綠素從葉綠體中釋放出來，改變?nèi)~綠素的組織，開水沖泡后能夠大部分溶解在茶湯內(nèi)，不會多留存在葉底，出現(xiàn)生葉，這樣湯色碧綠，葉底嫩綠。

二，可使游離水大量迅速蒸發(fā)，結(jié)合水繼續(xù)蒸發(fā)，去掉悶水味，使滋味濃醇，同時帶走低沸點(diǎn)的青草氣，產(chǎn)生良好香氣。

三，可以迅速徹底破壞酶的活化，制止黃烷醇化合物氧化泛紅。高溫時間段克保持抗壞血酸不氧化或少氧化。

火溫后低

一，避免炒焦而生焦氣?；饻夭缓蟮?，就是不炒焦也能產(chǎn)生刺鼻而不能持久的火香，對提高品質(zhì)不利。

二，避免水分散失過多，殺青程度過頭，揉捻難以成條和碎片多的毛病。

圖

殺青溫度的重要性

殺青火溫高低適度——葉綠素、可溶性糖、游離氨基酸和咖啡堿多，有利于品質(zhì)提升。苦澀味的可溶性黃烷醇少，降低澀味。

火溫過高——葉色枯黃、粘性差、略帶焦香，味苦澀。因?yàn)椴蝗艿狞S烷醇由高溫作用改變?yōu)榭扇苄?，含量比鮮葉本身含量還要多。

制茶原則：結(jié)合實(shí)際，看茶制茶