黑茶（dark tea），因?yàn)槠洳枞~的外觀呈黑色，所以應(yīng)色得名。黑茶屬于中國(guó)六大茶類之一，是深發(fā)酵（后發(fā)酵茶）的代表茶。產(chǎn)地一般在四川、湖南一代；黑茶的制茶工藝有殺青、揉捻、渥堆、散堆、干燥等環(huán)節(jié)。而今天我們討論的題目就是普洱熟茶是否屬于黑茶呢？

實(shí)際上黑茶按地域分布，湖南安化黑茶，湖北青磚茶以及四川邊茶幾類，而在百科里實(shí)際上把云南的普洱熟茶也在學(xué)術(shù)類歸于黑茶類，因?yàn)槠浒l(fā)酵工藝以及成品茶非常相似，兩種茶也是同樣通過渥堆發(fā)酵后茶葉的顏色也是同樣由綠葉轉(zhuǎn)黃，轉(zhuǎn)紅，轉(zhuǎn)褐，轉(zhuǎn)黑。

而普洱熟茶是否真的是黑茶的一種嗎？實(shí)際上業(yè)界討論和長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐和研究，普洱茶歸于黑茶類有非常多的反對(duì)聲音，尤其是云南這邊。譚自立老先生所著之安化茶葉公司叢書之二《安化黑茶磚》里面有寫：“安化是安化，普洱是普洱，不能混淆?！弊T老還說：“普洱茶是黑茶? 國(guó)外把紅茶叫做black tea ,它字面上叫‘黑茶’?是不是?我們中國(guó)這個(gè)黑茶卻不能叫black tea，而是dark tea吧 。所以用名字來命名定義一種茶完全不是這么一回事。而國(guó)內(nèi)主流編茶葉加工教程卻一再把普洱茶歸入黑茶類?！?/p>

實(shí)際上黑茶同普洱茶有四大不同：

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一，原料不同。

眾所周知北回歸線橫跨中國(guó)東南和西南面，而整個(gè)北回歸線都屬于產(chǎn)茶帶。而北回歸線在西南面的云南種植的實(shí)際上是大葉種的曬青毛茶，而湖南、四川一代種植的是小葉種的黑毛茶，首先不僅僅產(chǎn)地，其樹種同原料就完全不一樣。

二，加工方式不同

我們的“茶經(jīng)”“茶葉分類”“茶葉大詞典”將所有的中國(guó)茶都是用加工方式來分類，比如輕發(fā)酵茶：綠茶、白茶；中發(fā)酵茶：青茶、黃茶；重發(fā)酵茶（后發(fā)酵茶）：紅茶、黑茶。

所以，黑茶是重發(fā)酵茶的一種，是用鮮葉采摘后經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、散堆、復(fù)揉、干燥(七星灶，松煙明火干燥)等工序制作黑毛茶。而云南普洱熟茶是采收、曬青、干燥、渥堆、散堆、復(fù)干燥的工序，所以黑茶渥堆是干燥前，茶還是濕的就開始渥堆發(fā)酵而普洱茶是變成青茶干燥之后再渥堆發(fā)酵，而且黑茶是低溫低濕，通常發(fā)酵菌種為假絲酵母菌；而普洱熟茶是高溫高濕，發(fā)酵菌種一般為黑曲酶菌；所以這樣看來這兩個(gè)加工方式就完全不一樣了。

三，成品外觀內(nèi)質(zhì)特征不同

黑茶的特征，因?yàn)楹诓鑼儆谛∪~種，所以黑茶基本上以磚、薄片、花卷等緊壓茶作為基本形態(tài)，散茶之三尖也同普洱熟茶的散茶大相徑庭。茶磚條索卷則，色澤偏黑黃，葉底呈黑色、梗多。泡湯后內(nèi)質(zhì)出湯的顏色也略橙黃、褐黃為主。部分黑茶經(jīng)常會(huì)見到金花(冠突散囊菌)，而且茯磚黑茶甚至制作過程中還有一個(gè)發(fā)花工藝，而普洱茶很少見會(huì)有金花。

茶磚或者茶餅條索卷折，色澤黃褐油潤(rùn)，忌暗褐 ; 而內(nèi)質(zhì)香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉”。云南普洱茶的品質(zhì)特征則為，“其外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮。

四，后期陳化效果不同

由于黑茶加工的原料是中小葉種，其內(nèi)含物質(zhì)成分如咖啡堿、咖啡因、茶多酚、茶多醛、茶多糖等成分含量相對(duì)較少，而微生物作用時(shí)間和強(qiáng)度都有限，轉(zhuǎn)化也相對(duì)少，且黑茶原料并未有普洱茶曬青受光作用的分解和轉(zhuǎn)化，所以沒有光化學(xué)的參與，所以后期發(fā)酵效果明顯少于普洱茶。但是黑茶中的金花明顯有其特殊的功效同神秘感，發(fā)金花的技術(shù)就是國(guó)家機(jī)密，而金花似乎作為一種獨(dú)立的菌種對(duì)黑茶的口感和功效有非常大的輔助，科研證明，茯茶中的“金花”有較強(qiáng)的降脂消食、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。

而普洱茶則不同，云南大葉種內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是茶多醛、茶多酚、茶多糖等成分是室小葉種的數(shù)倍甚至數(shù)十倍。所以受光合化學(xué)作用同微生物參與效果都會(huì)很多，不過這一點(diǎn)也同時(shí)說明新的普洱生茶、青茶不宜飲用。因?yàn)槿绻鼈儾⑽词艿胶蟀l(fā)酵或者長(zhǎng)期存儲(chǔ)的微生物氧化作用，其超量的酚類、醛類、堿類物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的傷害會(huì)非常大。經(jīng)過氧化和陳化過后，自然其天資雄厚的普洱茶的陳化效果高于黑茶。

五，口感和香氣不同

黑茶品飲口感純正，入口甜潤(rùn)回甘，純潤(rùn)、開闊、爽朗。香氣大多為花香、松煙香、菌香：耐泡度高，茶氣類似老生茶的高揚(yáng)。

而普洱熟茶的茶湯醇甜濃厚、厚重、甘潤(rùn)、淳滑。香氣新茶大多為蘭香、樟香、糯香；而有存儲(chǔ)年份的熟茶會(huì)有陳香、沉香以及藥香，茶湯耐泡度高，茶氣成熟內(nèi)斂、韻味悠長(zhǎng)。

不難看出，黑茶實(shí)際云南普洱茶的品質(zhì)特征既有相似之處，而實(shí)則各有千秋。其功效特點(diǎn)也如春蘭秋菊般旗鼓相當(dāng)。

以上五點(diǎn)，充分說明將云南普洱茶歸屬為黑茶是不太妥當(dāng)?shù)?，普洱熟茶現(xiàn)在還是屬于綠茶的后發(fā)酵加工茶，不屬于六大茶的黑茶類。缺乏科學(xué)依據(jù)。云南普洱茶地方也在積極呼吁商榷：將云南普洱茶單獨(dú)列為綠茶的再加工特種茶，或者重歸一類，重新排列其在中國(guó)茶譜中的地位。

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文章來源于網(wǎng)絡(luò)

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】