三、食品企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證的基本要求是什么？

HACCP體系作為一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，要求食品企業(yè)應(yīng)首先具備一定的基礎(chǔ)。這些基礎(chǔ)包括：良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范(GMP)，良好衛(wèi)生操作(GHP)或標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SS0P)以及完善的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃等，企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)按照現(xiàn)有中國(guó)法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，如原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局于1994年發(fā)布的“出口食品廠庫(kù)衛(wèi)生要求”或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”(GB14881-94)等建立了食品衛(wèi)生控制基礎(chǔ)企業(yè)應(yīng)該已經(jīng)具備在衛(wèi)生環(huán)境下對(duì)食品進(jìn)行加工的生產(chǎn)條件。

申請(qǐng)認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費(fèi)對(duì)象、消費(fèi)國(guó)家和地區(qū)等達(dá)成一致有了GWP和ssOP做基礎(chǔ)，還不能馬上開(kāi)始制定HACP計(jì)劃，還需要完成5個(gè)預(yù)先步驟，即組成HACP小組、描述食品和銷售方式、確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者、建立流程圖以及驗(yàn)證流程圖，有了GMP和SsOP做基礎(chǔ)，完成了五個(gè)預(yù)先步驟，企業(yè)就可以根據(jù)HACCP的七個(gè)基本原理建立HACCP計(jì)劃了。

四、HACCP的基本原則是什么？

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HACCP的基本原理共7個(gè)方面根據(jù)工藝流程圖，鑒別各種危害，進(jìn)行危害分析，評(píng)價(jià)嚴(yán)重性和危害性并制定出預(yù)防措施：利用決策樹(shù)，判斷加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。(CCP)的確定必須是在生產(chǎn)過(guò)程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)上，不能太多，否則將會(huì)失去重點(diǎn)建立每個(gè)CCP的臨界范圍。

一個(gè)CCP可以有多個(gè)臨界范圍，必須明確每個(gè)CCP允許范圍：建立監(jiān)控系統(tǒng)。監(jiān)控方式的選擇一般采用快速、簡(jiǎn)便的物理、化學(xué)和感官測(cè)試方法，因微生物檢測(cè)耗時(shí)太長(zhǎng)，所以一般不用制定當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)某一特定CCP超出控制時(shí)的糾偏措施，這些措施都應(yīng)在進(jìn)行危害分析、評(píng)價(jià)危害性和產(chǎn)品用途的基礎(chǔ)上決定：建立有關(guān)以上幾個(gè)原則實(shí)施過(guò)程及方案的檔案并保存建立經(jīng)常性檢查以上各步驟是否正常運(yùn)行的檢驗(yàn)系統(tǒng)。一般半年檢查一次，必要時(shí)可用微生物試驗(yàn)。本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》