TWININGS這個歷史悠久的茶品牌，從十八世紀開始就為英國皇室貢茶，并將茶文化融于世界語境。

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　　斯蒂芬?川寧（Mr.StephenTwining），著名的制茶家族川寧的第十代傳人，1985年加入川寧起，便開始專研茶藝，并積極投身于經(jīng)典茶文化的傳播，據(jù)說，他至少每天要喝上九杯茶。

　　部分茶飲組作品

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　　經(jīng)常去五星酒店“任性”的人也許會發(fā)現(xiàn)，這些酒店的茶點大都會選用一個英國品牌的茶：TWININGS。這個歷史悠久的茶品牌，從十八世紀開始就為英國皇室貢茶，并將茶文化融于世界語境。

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　　最近，由TWININGS發(fā)起的“川寧御茶料理大師賽”在北京、上海、廣州三大賽區(qū)舉行，參賽者均為各大知名酒店的茶點主廚，而TWININGS品牌的第十代傳人斯蒂芬?川寧先生(Mr.StephenTwining)也親赴中國，作為此次大師賽的評委。茶歇時，第一茶葉網(wǎng)小編就中西茶文化與這位品茶專家過了下招。

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　　問：您是從什么時候喜歡茶的？是不是從小受到這方面的熏陶？

? ? ? ? Stephen:我8歲的時候，地理課上提到印度，那不可能不提到印度的茶葉。因為老師知道我們家從事茶的行業(yè)，就請我父親到學校給我們提供這個方面的信息，我父親就給我們講了課，還帶了很多茶過去。在那個學期結束之后，老師跟我說：我們做一個小型的品茶會吧，并讓我來主持。然后我就準備了很多的茶，比如大吉嶺，紅茶，我的小伙伴們都大開眼界。因為那個時候，小孩們覺得茶是父母喝的東西，放些牛奶，茶的顏色比較深，并且只有一種味道，通過品茶，他們才發(fā)現(xiàn)原來茶有這么多品種，如此豐富多彩。之后我就在想，作為英國人，應該有對茶葉更多的了解。

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　　問：您什么時候開始學習調制茶的？
? ? ? ?Stephen:我是從96、97年的時候開始學調茶的，這是一個非常高超技藝。培訓一個調茶師，要5年的時間，要成為一個大師，需要一生的時間。像我的同事，他們從事這個行業(yè)都有二三十年了，所以是一輩子才能成就一個杰出的大師。盡管調茶看起來比較簡單，其實真正調制的過程是非常復雜的。比如，我們在采茶的時候，今天采的茶我們放起來，10天后，在同樣的茶莊，采同樣的茶，味道還是會有微妙的區(qū)別。作為調茶師的任務就是，把茶葉混合在一起的時候，保證其味道始終如一。

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　　問：您可以向我們展示下如何調出一杯好茶嗎？

? ? ? ? Stephen:首先，這個茶壺剛剛是用熱水洗過的，所以茶壺是熱的，這一步很重要，然后選擇茶的種類。我在家里使用電水壺來燒開水，水剛剛開，就會把水倒進茶壺里。然后我們要保持耐心，因為需要時間茶才需要散發(fā)它的香味。至于時間多久，是取決于茶葉的大小，茶葉越大，所需要的時間就越長，通常茶葉需要3分鐘，但是現(xiàn)在我們泡的這一款，由于茶葉比較大，所以需要4-5分鐘。然后等它泡好了以后，得搖一搖，把茶倒出來。對茶質的影響很大的是水質本身，我在家里，如果茶壺里有水，我會把它換掉，然后倒上新鮮的冷水，重新煮，這樣泡出來茶的口感是最好的。

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　　問：您剛剛也說到要泡出一杯好茶需要新鮮的冷水，我知道在倫敦，水質是比較硬的，里面石灰的含量比較高。在英國，人們習慣于在煮開水之前把水過濾一遍。你認為過濾水是否重要，還是說新鮮非過濾的水比較好？

? ? ? ? Stephen:因為我住在倫敦的南部，那里的水質非常硬，所以我會先過濾一下，把里面的石灰過濾掉再進行泡茶。在中國，取決于水質本身好不好，如果水質本身好的話，那就不用過濾了，如果不好的話，就由你自己決定要不要先過濾一下。

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　　問：不同的茶品是否有不同的飲用時間？

? ? ? ? Stephen:我認為飲茶是一個非常個人化的事情，就我本人來說，我希望早上起來的時候，喝一杯比較濃的茶，像英式早餐茶，但有可能你早上起來想要喝一杯中式的綠茶，這樣的話，讓人感覺比較舒服。還有可能飲用英式早餐茶的時間是在下午，也許是因為它跟食物搭配的比較好，所以這完全取決于個人。只要你自己在飲茶的時候覺得心情愉悅，就意味著你在合適的時間喝對了茶。

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　　問：我們知道有不同的混合茶方式，有些茶葉和水果和其他材料相搭配，那這種調茶有沒有什么原則，還是憑靈感？
? ? ??Stephen:其中有一個重要的原則是我們從來不使用任何人造的原材料。另外我們希望在其他的原材料和茶本身間找到平衡。如果一款桃子味的茶，一方面要有桃子的味道，另一方面也要有茶的味道。另外我們也需要找到合適的茶葉和這種水果味道相配?？偟膩碚f就是要達到一種和諧。

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　　問：您可以用其中的一種茶給我們舉個例子嗎？

? ? ? ? Stephen:比如說，TWININGS這款叫“鉆喜”的茶，是為了慶祝英國女王登基的茶，這款茶來自兩種原料，一種是云南的茶葉，另一種是來自印度東北部一個小山村的茶葉。這兩款茶葉分開時味道都很好，我們把他調和在一起有兩個原因：一種是混合在一起可以產生新的很好的味道；另一種是為了保證茶口味的穩(wěn)定，因為你知道我們每次采茶味道是不一樣的，把兩者混合在一起，可以對茶的味道進行控制。

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　　問：如何品味一杯茶？因為中國的茶，會分聞香，入口，喝了之后會有回甘，是不是川寧的茶也會有這樣品味的過程呢？

? ? ? ? Stephen:我覺得好茶要定義起來非常困難，有幾個要素：第一個是產茶的地區(qū)要是一個很好的地區(qū)；第二是工藝的流程，茶葉要比較干凈，大小要比較均勻，第三是茶葉要干。當我們品茶的時候，放一部分茶葉放在茶具里進行泡制，然后把茶葉拿走，把水分離出來，然后把他放在不同的杯子里面。如果用同樣的方式，你發(fā)現(xiàn)每一杯茶味道是不一樣的話，這并不是你泡茶的方式有問題，而是茶本身出了問題。所以我們品茶師所做的就是，舀一大勺茶放到嘴巴邊上，先聞下它的味道，然后喝一大口，在嘴巴后半部分的時候，又能體會其味道，又能聞到香味。另外好茶還有一個標準就是回味，回味是不是悠長。還有茶水，好的茶水非常明亮有光澤，非常清晰。最后就是茶的味道，要看茶的味道是否醇厚。當然不同的茶有不同的特點，不能用一個標準分出高下，比如說大吉嶺紅茶和福建的白茶，都是好茶。

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　　問：關于茶配餐，因為我們知道在酒方面，有紅酒配紅肉，白酒配白肉，那么茶呢，有沒有什么原則？ ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Stephen:這個跟酒的搭配原則其實是一樣的，食物味道越濃，搭配茶的味道越濃。比如說英式早餐茶，他的出現(xiàn)就是為了和英國早餐搭配，其出現(xiàn)是在1980年的時候。但我覺得我們在吃下午茶時，也是可以喝英式早餐茶的，因為我覺得它和黑巧克力搭配起來很好。豪門伯爵紅茶和侍女伯爵紅茶，配精巧的蛋糕也不錯。如果你在吃三明治，有一些清淡的比如說綠茶，就不錯。如果三明治不是清淡口味，里面有肉的話，可以搭配大吉嶺紅茶。

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　　問：在您看來，茶文化上，中國和西方有哪些差異？

? ? ? ? Stephen:首先，中國人喝茶不會加牛奶；另外，英國的茶是混合調制出來的茶，那么茶葉的味道是固定的，而中國人會去到某個茶莊，而且是在一年的某個固定時間去到茶莊，那茶的味道今年和去年就會不同。川寧崇尚的是調出一種穩(wěn)定的口感。如果說泡茶的話，基本上都是一樣的，本來英國人泡茶也是向中國人學的，而且非常感謝中國人。

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