云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個習(xí)俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間。而這個陳化過程就是連續(xù)發(fā)酵的過程。也正因為這個連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽。

　　我們習(xí)慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種陳香或一種令人心清氣爽的別樣體驗。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。

　　普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì)；二是連續(xù)發(fā)酵的時間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今仍保留完好無缺的“萬壽龍團(tuán)”(普洱茶)和普洱茶膏上就可證明這點。

　　或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發(fā)燒友階層。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事”。而是細(xì)心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來的積極效果。實際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過程。這在發(fā)酵食品中，與酒類(白酒和紅酒)發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中又一個巔峰。

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