在茶葉加工過(guò)程中，會(huì)形成多種色素物質(zhì)，茶黃素(TF)是其中之一，且以紅茶中含量最為突出。它不但與茶葉的品質(zhì)有十分密切的關(guān)系，對(duì)紅茶的湯色和滋味起著重要的作用，和茶紅素(TR)一起構(gòu)成紅茶的“靈魂”。

茶黃素類(lèi)是紅茶中色澤橙紅、具有收斂性的一類(lèi)色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分之一。茶黃素（TF1）、茶黃素-3-沒(méi)食子酸脂（TF2A）/茶黃素-3-沒(méi)食子酸脂（TF2B）和茶黃素雙沒(méi)食子酸脂（TF3）是四種主要的茶黃素。茶黃素類(lèi)對(duì)紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。

茶黃素與紅茶的湯色密切相關(guān)。如表一所示，審評(píng)者對(duì)色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。有研究表明，茶黃素與紅茶的茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.875，茶黃素TF1和TF2，與審評(píng)者評(píng)分之間高度正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.89和0.91。

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表一TF、TR含量與茶師對(duì)湯色的評(píng)語(yǔ)對(duì)照（鐘蘿，1989）

茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈的收斂性，其含量的高低直接決定紅茶茶湯濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是滋味的強(qiáng)度及鮮爽度。茶黃素、兒茶素、氨基酸和咖啡堿等共同決定了了茶葉的鮮爽度。一般來(lái)講，輕發(fā)酵的紅茶，較易產(chǎn)生茶黃素，這時(shí)的紅茶茶湯表現(xiàn)為橙黃色，口感鮮醇，而茶紅素含量的增加則會(huì)使紅茶口感趨于醇和。

在紅茶中茶黃素與茶紅素可與性質(zhì)穩(wěn)定的咖啡堿形成絡(luò)合物，高位時(shí)呈游離狀態(tài)，溫度降低后形成絡(luò)合物，出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)紅茶的“冷后渾”（形成茶乳酪）的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象與紅茶鮮爽度和濃強(qiáng)度相關(guān)。因?yàn)榇蟛糠植枞~中含有的咖啡堿都能滿(mǎn)足形成“冷后渾”現(xiàn)象1.5%的咖啡堿含量需求，因此“冷后渾”的現(xiàn)象主要取決于茶黃素類(lèi)的多少。Chirstopher等（1992）研究發(fā)現(xiàn)，茶乳酪形成過(guò)程中，紅茶色素茶紅素約占96%，茶黃素約占12%，二者之間具有增效作用。此外，茶黃素含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。

總體來(lái)講，茶葉的品質(zhì)是多種因素的協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。就紅茶而言，茶黃素和茶紅素是對(duì)品質(zhì)起到重要作用的兩種物質(zhì)。一般而言，TF>0.7%，TR>10%，TF/TR=10-15時(shí)，紅茶的湯質(zhì)優(yōu)良。當(dāng)茶紅素與茶黃素之比(TR/TF)過(guò)大時(shí)，茶湯顏色過(guò)紅，亮度偏暗，導(dǎo)致審評(píng)時(shí)得分不高；當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過(guò)低時(shí)，茶湯亮度較好得分偏高，但是紅得不夠，導(dǎo)致得分偏低。茶紅素含量太低，導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素茶褐素的含量太高，又導(dǎo)致茶湯淡薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。

參考文獻(xiàn)：

1.陳宗懋、楊亞軍主編，《茶經(jīng)》，上海：上海文化出版社，2011

2.屠幼英主編，《茶與健康》，西安：世界圖書(shū)出版西安有限公司，2011

3.宛曉春主編，《茶葉生物化學(xué)》，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2008

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