?? 普洱茶是我國(guó)的特種茶類(lèi)，以云南特有的大葉茶［Gamellia
sinensis（Linn.）var．
assamica(Masters）Kitamura]為原料經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)而生成。從形態(tài)特征的進(jìn)化程度來(lái)看，普洱茶比茶原始，至于拉丁名中的
“assamica”純屬命名問(wèn)題，與原產(chǎn)地?zé)o關(guān)。由于具有獨(dú)特的風(fēng)味和逐漸被人們認(rèn)知的保健功效，普洱茶受到了國(guó)內(nèi)外越來(lái)越多矚目和認(rèn)可。本文從化學(xué)成分和生物活性角度出發(fā)，探討普洱茶的化學(xué)成分以及生物活性的研究進(jìn)展。
?? 1．普洱茶的化學(xué)成分研究進(jìn)展
?? 1．1 普洱茶的原料曬青毛茶的化學(xué)成分
?? 普洱茶的
原料不是茶鮮葉，而是由云南大葉茶的略粗老葉片加工制成的曬青毛茶。曬青毛茶與紅茶加工原料的高效液相色譜圖非常相似，多酚類(lèi)中的主要成份為ECG、
EGCG及Ｃ；周志宏等從曬青毛茶中分離鑒定出21個(gè)化合物（41個(gè)化合物如圖1所示；化合物
1－7；9－10；12－17；19；21－23；28；30）；張?chǎng)嵉葟脑颇稀吧鷳B(tài)茶”（云南大葉茶經(jīng)過(guò)常加工而制成的綠茶）分離鑒定出11個(gè)化合物
（化合物1－6；16；18－19；21；30）以及1個(gè)混晶體（蘆丁和山奈酚－3－蕓香糖甙的混合物）。他們分離鑒定了一些共同的化合物，比如茶棓素
（化合物21），小木麻黃素（化合物19），簡(jiǎn)單兒茶素（化合物1－6）等，其中茶棓素在印度產(chǎn)的紅茶中含量甚豐富，推斷阿薩姆種茶鮮葉中的茶棓素可能是
大葉茶的一個(gè)特征。云南茶樹(shù)種質(zhì)資源中茶多酚含量很高，云南大葉種茶樹(shù)鮮葉原料的水浸出物含量，茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸，多糖等生化成分都高于一
般中小葉種茶樹(shù)，氧化基質(zhì)十分豐富，構(gòu)成了普洱茶品質(zhì)形成和后發(fā)酵過(guò)程中特殊化學(xué)成分形成的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
?? 1.2普洱茶的化學(xué)成分
?? 到目前為止，國(guó)內(nèi)外對(duì)普洱茶的植物化學(xué)研究很少。我們?cè)鴱脑颇想p江普洱茶中分離鑒定出11個(gè)化合物（化合物1－3；9－11；12－14；16；20），主要有簡(jiǎn)單兒茶素，簡(jiǎn)單酚性化合物，黃酮類(lèi)化合物以及黃酮類(lèi)配糖體等；另外周志宏等從云縣普洱茶中還分離得到12個(gè)化合物（化合物2－4；8；11；16；24－27；29－30），其中4個(gè)是特征性的金雞納素型氧化黃烷醇類(lèi)內(nèi)脂化合物，有兩個(gè)為新化合物（兩個(gè)新的8－C取代黃烷－3－醇化合物），命名為普洱茶素（puerinS）A和B（化合物24；25）。
普洱茶中化合物的檢測(cè)分析方面研究相對(duì)較多。
?? ①簡(jiǎn)單兒茶素化合物和黃酮類(lèi)化合物：普洱茶中含有非常少的兒茶素，兒茶素含量以及總量等遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于綠茶、烏龍茶以及紅茶中對(duì)應(yīng)組分差異達(dá)到極顯著水平（Ｐ<=0.001）；但沒(méi)食子酸含量相對(duì)較高。普洱茶中
不含有甲基化兒茶素類(lèi)化合物，但發(fā)現(xiàn)有楊梅素等黃酮物質(zhì)的存在，我們以前的研究中也證明了這一點(diǎn)；普洱茶提取物巾的兒茶素成分可能以EC為主1，其他兒茶
素，尤其是EGCG，含量極低或者HPLC基本檢測(cè)不到；Yuerong
Liang”等研究發(fā)現(xiàn)，所分析的7個(gè)普洱茶樣品的平均兒茶素總量只有8.41mg/g；有的檢測(cè)結(jié)果甚至更低，可能與貯存年限以及加工工藝有關(guān)；但利用
LC－MS能檢測(cè)出普洱茶中一些兒茶素的單體化合物和茶黃素等化合物，有20種化合物得到了初步鑒定；盡管加工原料的HPLC圖譜相似，但普洱茶不具有紅
茶的圖譜特征。
?? 我們實(shí)驗(yàn)室對(duì)云南近五十個(gè)普洱茶的研究分析表明，普洱茶中的沒(méi)食子酸含量在1－2％之間。但相比之下，CARMEN? CABRERA等的研究中沒(méi)食子酸（0.04mg／g）和咖啡堿（7.5mg／g）含量偏低很多，可能是樣品差異或者是檢測(cè)方法的誤差所致，不排檢測(cè)數(shù)值除錯(cuò)誤的可能性。
??
②微量元素：CARMEN CABRERA等對(duì)普洱茶中的微量元素（Cr，Mn，Se,
Zn）進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)普洱茶中的鉻含量（371.4mg／g）高于其他茶類(lèi)的檢測(cè)茶樣，而錳，硒，鋅的含量（分別為431.7、55.0、
65.1mg／g）總體上與其他茶類(lèi)相差不大；J.CAO等發(fā)現(xiàn)所檢測(cè)的普洱茶樣中水溶性氟的含量是77 mg／kg，并且貯藏時(shí)間至少為25年的普洱茶往往比那些貯藏時(shí)間短的普洱茶氟含量低。
??
③他汀類(lèi)（Satins）：L.S. Hwang等首先在普洱茶中發(fā)現(xiàn)洛伐他?。╨ovastatin）（化合物31）；隨后，Deng－Jye
Yang等研究指出洛伐他汀是在普洱茶中發(fā)現(xiàn)的唯一的他汀類(lèi)化合物，在普洱茶的水提取物中有內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)和羥基酸結(jié)構(gòu)兩種存在形式，而在乙酸乙酯提取物全部
以?xún)?nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)存在。
??
④揮發(fā)件成分：曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇，其次是α－松油醇，香葉醇（化合物33－35）及其衍生物；渥堆過(guò)程中形成了大量芳香族化合物，如
1，2，3－三甲氧基苯（化合物38－39），是普洱茶香氣成分的重要特色；許多有典型霉味和陳香的物質(zhì)，如1，2－二甲氧基－4－甲基苯（化合物40）
等，渥堆茶中的化學(xué)成分可能通過(guò)霉菌的作用發(fā)生甲基化反應(yīng)而形成。
?? 從曬青毛茶原料到成品普洱茶的
加工過(guò)程中，存在于曬青毛茶中低沸點(diǎn)的醛酮化合物明顯減少，然而萜醇類(lèi)化合物例如芳樟醇及其氧化物（化合物35－37）、茴香醚及其衍生物、吲哚等含量顯
著增加；YUerong
Liang等研究指出，在所檢測(cè)的17個(gè)揮發(fā)性化合物β－紫羅蘭酮（化合物32）和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中含量最豐富的揮發(fā)性成分。
?? 1．3普洱茶化學(xué)成分形成與微生物的活動(dòng)休戚相關(guān)
?? 微生物的發(fā)酵作用在云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性的作用，是云南普洱茶品
質(zhì)形成的必要條件，離開(kāi)了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質(zhì)風(fēng)格的。在渥難過(guò)程中由于濕熱和微生物生長(zhǎng)活動(dòng)引起的降解作用，產(chǎn)生了一些
影響普洱茶品質(zhì)的芳香特性化合物，而黑曲霉菌在這些化合物的形成過(guò)程中起了決定性的作用。云南普洱茶渥堆過(guò)程中主要微生物有黑曲霉
（Aspergillus niger）、青霉屬（Penicllium)、根霉屬（Rhizopus）、灰綠曲霉（Aspergillus
gloucus）、酵母屬(Saccharomyces)、土生曲霉（Asperfgillus terreus）、白曲霉（Asergillus
candidus）、細(xì)菌類(lèi)（Bacterium），其中黑曲霉最多；但最近陳可可等從云南省易武、基諾山、普洱和昆明后發(fā)酵加工生產(chǎn)的普洱熟茶堆中分離
到7種曲霉菌，并沒(méi)有分離到黑曲霉；
同時(shí)指出，在普洱熟茶原產(chǎn)地的傳統(tǒng)加工工藝中形成的普洱熟茶特殊的品質(zhì)和風(fēng)味，很可能與臭曲霉和日本曲霉的作用有重要的關(guān)系。
?? 1．4 普洱茶加工和貯藏過(guò)程中的化學(xué)成分變化
?? 普洱茶加
工過(guò)程巾，沒(méi)食子酸含量顯著增高而茶氨酸含量顯著降低；尤其在普洱茶渥堆結(jié)束時(shí)，茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、氨基酸以及可溶性糖等含量均劇烈地下
降，而茶褐素和水不溶性茶多酚含量明顯增加，但渥堆前后水浸出物含量并未明顯下降，說(shuō)明茶葉內(nèi)含物通過(guò)氧化、降解、縮合等反應(yīng)已產(chǎn)生新的生成物；成品普洱
茶中的茶多酚和可溶性糖等隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和貯藏溫度的提高而有所下降，9％左右含水量最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成；雖然普洱茶在渥堆和貯藏過(guò)程中易
受微生物的污染，但在0.5－1.0 kGy輻照下能徹底殺滅螨蟲(chóng)，而對(duì)茶葉主要理化成分無(wú)不良影響；輻照后普洱茶中的氨基酸、可溶性糖、茶多酚總量以及茶多酚的氧化產(chǎn)物，一般都有所增加，但咖啡堿、兒茶素（特別是脂型兒茶素）含量有所下降。
?? 2.普洱茶的生物活性研究進(jìn)展。
?? 2.1 普洱茶的安全性評(píng)價(jià)。
?? 從急性毒性角度來(lái)看，普洱茶的急性毒性小于烘青綠茶，普洱茶的飲用安全性是很高的，但科學(xué)的飲茶法是飲茶健身的必然要求；從遺傳毒性角度來(lái)看，普洱茶和烘青綠茶對(duì)原核細(xì)胞、真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞都沒(méi)有致突變性，正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶是安全的。
??
有關(guān)氟含量問(wèn)題。茶葉中的氟化物含量因產(chǎn)區(qū)，品種，加工方式等的不同而具有很大的差異；普洱茶中的水溶性氟含量為77
mg／kg，一個(gè)成年人每天飲用30克普洱茶并不會(huì)引起氟中毒，并沒(méi)有超過(guò)成年人每天最大的氟允許攝取量4.0mg；反而，在亞熱帶地區(qū)的低氟區(qū)和適氟
區(qū)，就氟化物含量而言，普洱茶不失為一種安全有效的防齲用茶品種，因?yàn)槠斩柚胁瓒喾雍科?，防齲作用不大一。
?? 飲用方面，一直有普洱茶“越陳越香”的說(shuō)法，但現(xiàn)在很多專(zhuān)家提出，從普洱茶的功能品質(zhì)來(lái)講，并不是越長(zhǎng)越好，應(yīng)有一個(gè)最佳飲用期限，但這個(gè)最佳的時(shí)期還未被研究確定。
?? 2.2 普洱茶的生物活性
?? ①普洱茶的降血糖血脂功效是當(dāng)今的研究熱點(diǎn)問(wèn)題。
?? 國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量的前期研究工作，從臨床和實(shí)驗(yàn)的角度初步證明了普洱茶確
實(shí)具有降血糖血脂功效。早期的研究表明普洱茶能明顯的降低小鼠血漿中的膽固醇酯含量，也有一定的降膽固醇效果。近期不少研究已經(jīng)證實(shí)普洱茶能有效的降低小
鼠血漿中的甘油三酯（TG）以及體內(nèi)總膽固醇（TC
）的含量水平，可以在增加HDL－C的含量水平的同時(shí)，降低LDL－C的含量水平，從而有效抑制小鼠血脂的升高，起到降血脂的作用效果；而且普洱茶效果優(yōu)
于其他茶類(lèi)以及曬青毛茶。張冬英等利用高通量篩選法研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶乙醇提物有潛在的降血糖和降血脂作用的可能性，有必要對(duì)其有效部位進(jìn)行進(jìn)一步分離純
化，最終從普洱茶中找到高活性的天然降血糖血脂作用因子。