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陳財(cái)普洱茶

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古樹、臺(tái)地究竟如何鑒別?一篇文章說透!

好的茶,要最大限度保留它本身最吸引人的飽滿度、鮮爽度、品種香氣特點(diǎn),因此在制作過程中會(huì)盡量的保存其原味,一開始喝起來沖擊力沒那么強(qiáng)。所以越是好的茶,滋味越平順,但香氣越清幽持久,口感醇厚爽滑,且越是耐泡,這就是茶越濃茶品質(zhì)越差的原因。

  古樹與臺(tái)地的鑒別是個(gè)重要問題。稍微了解一點(diǎn)普洱茶的人會(huì)知道,這二者從品質(zhì)到價(jià)格,再到食品安全上有很大的差異,如果不能鑒別,還不僅僅是花冤枉錢的問題。

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  我曾經(jīng)提示大家,鑒別古樹臺(tái)地并沒有特別簡單明了的方法,和很多其他的領(lǐng)域一樣,只要你多接觸真的、對(duì)的東西,自然就能區(qū)分,也并不復(fù)雜。經(jīng)驗(yàn)足夠豐富,是可以在一杯之內(nèi)判斷個(gè)八九不離十的。但難就難在這經(jīng)驗(yàn)的傳遞,今日順應(yīng)茗壽堂茶友的因緣,我試著盡量傳達(dá)一下。

古樹、臺(tái)地究竟如何鑒別?一篇文章說透!

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  首先,先說一下,哪些常見的方法是不靠譜的。
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  通過外形觀察是不靠譜的:
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  我們知道古樹普洱品種復(fù)雜,不僅有大葉種、也有中小葉種。葉子大小,形狀,薄厚千差萬別,靠外形來區(qū)分是不現(xiàn)實(shí)。而臺(tái)地茶的選育大多來自勐海、勐庫、鳳慶等地大葉種,葉子普遍比較大,而中高緯度存在大量中小葉種的古樹,葉子要比臺(tái)地茶小得多。而且葉子大小也和采摘的時(shí)機(jī)和等級(jí)篩選有關(guān)。所以靠外形/葉底是無法判斷是否是古樹的。
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  靠拉絲靠譜嗎?
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  不知道是哪里傳出的方法,通過葉底拉絲來檢驗(yàn)是不是古樹,茶友中也有不少人采用。我們剛才說了,因?yàn)槠贩N的原因,很多古樹本身葉片就是要薄一些,在加之采摘老嫩不同,拉絲并不占優(yōu)勢。而更為重要的是,有的化肥本身就會(huì)刺激纖維素的生長。這種現(xiàn)象其實(shí)在生活中很常見,我們到菜市場去看,有的大白菜纖維粗大,不易煮爛,就是化肥使用過量的結(jié)果??梢韵胍?,認(rèn)為能拉絲就是古樹也是誤導(dǎo)。
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  當(dāng)然還有一些其他不靠譜的認(rèn)識(shí),因?yàn)椴黄毡檫@里就不一一列舉了。那怎么才是靠譜的方式呢?首先還是要開湯,要喝,才是準(zhǔn)確判斷的第一步,其他都是輔助措施。下面從四個(gè)層面來談:
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  香
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  古樹和臺(tái)地最直接的差別在于香氣。當(dāng)然這里說的是古樹普洱的自然之香,不是炒茶帶來的類似綠茶的香氣,那種香氣意味著出現(xiàn)綠茶化,后面的轉(zhuǎn)化會(huì)受影響。臺(tái)地茶完全可以通過殺青呈現(xiàn)烘炒香,這點(diǎn)是特別要注意的。
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  古樹普洱的香氣大概有十幾個(gè)大類,細(xì)分則更多,呈現(xiàn)天然的花香、果香(水果/堅(jiān)果/果干)、糖香、香料香和其他香型,其中和臺(tái)地茶差異最大的是花果之香。當(dāng)然花果都是比喻,類似而不完全相同,給人清新舒適的感覺。
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  好的古樹不僅呈現(xiàn)令人愉悅的香氣,而且會(huì)有豐富的層次,這就需要我們細(xì)膩的品鑒了。
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  香氣又分為干茶香、湯香、杯底香、葉底香等等,每一種,古樹茶都和臺(tái)地有所差異,相對(duì)來說,前半程的湯香和數(shù)泡后的葉底香更為準(zhǔn)確。
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  當(dāng)然香氣滋味這些和耐泡度也需要結(jié)合起來,古樹總體來說耐泡度要好一些,十幾泡后還會(huì)有香氣滋味。
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  香氣應(yīng)該說是比較好的鑒別方法,但是仍然受到以下幾個(gè)方面的影響:
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  普洱茶一般在一年左右香氣才會(huì)大體定型,直接喝剛加工好的新茶,大概只能喝出30%甚至更少,那就意味著需要更細(xì)致的品鑒能力。
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  普洱茶的香氣受存儲(chǔ)方式影響很大,如果長期通風(fēng),即使是好的古樹幾年以后香氣也剩不下多少了。這也是茗壽堂采用密封存儲(chǔ)方式的重要原因之一。
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  韻
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  除了香氣,我們品茶也關(guān)注滋味。當(dāng)然嚴(yán)格的說,滋味和香氣是無法分開的,因?yàn)槲覀兤穱L滋味的時(shí)候,大半仍然要依賴嗅覺。而且滋味的問題相對(duì)復(fù)雜,古樹有滋味濃烈的,也有滋味清爽的,臺(tái)地茶我們知道,因?yàn)閬碜源笕~種,相對(duì)苦澀重一些,有的商家會(huì)把這作為“霸氣”來宣傳。這里我們還是從另外一個(gè)角度“韻”來說明
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  什么叫韻呢?簡單的說就是香氣滋味等直接的感官接觸之后的身心綜合體驗(yàn)。
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  生津回甘是一種生理反應(yīng),大部分古樹會(huì)有,但是仍然不能作為簡單的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)榕_(tái)地茶的苦澀仍然能夠帶來一些類似“回甘”的感覺,古樹的生津回甘則更加舒適、持久,需要在實(shí)踐中加以區(qū)分。
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  所謂的韻是古樹帶來人體口腔生理的舒適反應(yīng)之后的后效果,在喉嚨等處長久的舒適感稱為喉韻;籠統(tǒng)的回味也可以稱為回韻;如果結(jié)合山場的特征,我們也可以稱為山韻;而也有人類比巖茶、把香氣過后的悠長韻味稱為巖韻??偠灾嵤窍愫妥涛哆^后的回味,人體很奇妙,雖然語言不好形容,但身體能感受得到,不會(huì)欺騙你。如果你通過古樹建立起了這種記憶,那么鑒別古樹和臺(tái)地也是比較準(zhǔn)確的。
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  還有一點(diǎn)需要說明,古樹的韻和土壤及周邊自然環(huán)境有很大的關(guān)系,如果古樹處于農(nóng)田環(huán)境,而農(nóng)田的土壤又經(jīng)過種種的人工洗禮,那韻味也是大打折扣的。
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  氣
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  茶氣是個(gè)有很大爭議的詞匯,茗壽堂這些年接觸下來,只要是真正喝古樹的人,對(duì)這種生理上的反應(yīng)應(yīng)該都是有所體會(huì)的,只不過是表述方式的爭議。個(gè)人覺得茶氣這個(gè)表述還是很形象的,沒有必要為了迎合所謂的“科學(xué)”來改變。
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  茶氣并非香氣、滋味、而是飲茶后的身體反應(yīng),詳細(xì)說涉及到中醫(yī)和傳統(tǒng)對(duì)身體的理解,爭議就更大了,呵呵。這里只從兩個(gè)最基本的生理感受來說,這樣比較好交流一點(diǎn)。
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  什么身體反應(yīng)呢?簡單的說,一個(gè)是熱力,一個(gè)是通透感。其實(shí)早在盧仝的七碗茶詩里面對(duì)茶氣的這兩種特征說得也很清楚,什么發(fā)輕汗,什么肌骨輕等等。那你說盧仝喝的也是古樹嗎?這涉及到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工業(yè)品種篩選和扦插育苗的問題,也有茶園管理的問題,不詳談。我只能說古人喝的茶,不論樹齡多大,哪怕十年的茶樹,也更接近今天的古樹而非臺(tái)地,這個(gè)結(jié)論可以一直延續(xù)到八十年代之前。
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  茶氣的發(fā)熱反應(yīng)一般發(fā)起于后背,準(zhǔn)確一點(diǎn)就是心口窩背后這個(gè)位置,然后逐漸擴(kuò)散,身體通透的人手腳都會(huì)有感覺,會(huì)有后背發(fā)汗,手腳心出汗的感覺。有人說是因?yàn)楹鹊牟璞旧頍嵩斐傻模@個(gè)不值得爭論,只要自己比較一下熱水和古樹茶氣就行了,我們說是古樹的茶氣,好像是有個(gè)什么東西在人體里走,其實(shí)也不是,而是古樹的一些物質(zhì)開啟了某些人體生化反應(yīng),只不過現(xiàn)在這個(gè)機(jī)制還不清楚而已。
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  通透感其實(shí)和傳統(tǒng)的氣更能對(duì)應(yīng)的上,像茗壽堂尋梅等茶,喝過之后,不僅頭腦清醒,敏感的人會(huì)感覺百會(huì)這個(gè)地方是通透的。即便沒有對(duì)經(jīng)絡(luò)的認(rèn)識(shí)和引導(dǎo),至少這種舒適放松的感受還是能體會(huì)的。人都說喝茶影響睡眠,其實(shí)茶氣足的古樹,對(duì)于放松人們的緊張精神是有很大幫助的,都市里因?yàn)閴毫Υ蠖卟蛔愕娜?,喝古樹?huì)有助于他們的睡眠,在茗壽堂的老茶茶會(huì)過程中,常常會(huì)有人想去睡一會(huì)兒,就是這個(gè)道理。
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  體驗(yàn)茶氣也有幾點(diǎn)需要了解:茶氣是和存儲(chǔ)年份有關(guān)的,新的古樹也有茶氣,但比較糙和散,而隨著存儲(chǔ)年份的增加,茶氣細(xì)膩,凝聚,滲透力更好。這也是存茶的價(jià)值所在。
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  一些有焙火工藝的茶比如巖茶,也會(huì)有熱力,但和普洱茶的茶氣有所不同,相對(duì)來說,古樹普洱的茶氣更加內(nèi)在。所以古樹的茶氣不僅有一時(shí)的溫陽之功,更有長期的滋養(yǎng)之用,茗壽堂有些氣血虛弱的女性朋友都有明顯的感受。
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  農(nóng)殘反應(yīng)
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  以上說的都是理想狀態(tài)下的鑒別,就茶論茶,不考慮農(nóng)藥殘留的影響。而實(shí)際上,我們喝到臺(tái)地茶,最直接,最明顯的反應(yīng),往往就是農(nóng)殘反應(yīng)。而就我個(gè)人在外試茶的經(jīng)驗(yàn)而言,很多時(shí)候,別說韻味、茶氣了,香都還沒品出來,農(nóng)殘反應(yīng)已經(jīng)做出結(jié)論了,那這款茶我就會(huì)放在那里不再去碰它,不是我不尊重你,而是你的茶不尊重喝茶的茶友。
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  那什么是農(nóng)殘反應(yīng)呢?一般來說第一步感受到的是面部的發(fā)麻,從下頜的兩側(cè)向上麻上去,直到前額,慢慢整個(gè)臉部都有感覺。這種茶就應(yīng)該放下了,如果反應(yīng)比較遲鈍,或者還不確認(rèn),那可以進(jìn)一步來體驗(yàn)其余的反應(yīng)。
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  伴隨臉部發(fā)麻,是頭部發(fā)蒙,和古樹的通透恰好相反,農(nóng)殘反應(yīng)會(huì)讓百會(huì)有被什么東西蓋住的感覺。再進(jìn)一步喝,會(huì)有頭暈,心慌、惡心,反胃、四肢乏力等等反應(yīng),那應(yīng)該是喝的量比較大了。有的人說鎖喉,刺激性等等,那倒是一般遇不到,除非剛打完藥就采摘加工。通常喝到鎖喉和刺激性,主要是原料衛(wèi)生和存儲(chǔ)的問題。
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  關(guān)于農(nóng)殘反應(yīng),有幾點(diǎn)需要說明:
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  農(nóng)殘反應(yīng)是一種適應(yīng)性反應(yīng),平時(shí)經(jīng)常喝古樹,偶爾喝一次臺(tái)地,反應(yīng)會(huì)很敏感。如果整天喝農(nóng)殘茶,這種反應(yīng)就不那么明顯了,所謂久入鮑魚之肆,道理是一樣的。我們也經(jīng)常能遇到經(jīng)常喝一種濃香的***茶的朋友,對(duì)農(nóng)殘基本沒有什么反應(yīng)。那你說沒反應(yīng)是不是長期也就沒事兒了,我不知道,反正我不喝。
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  農(nóng)殘反應(yīng)也和人的體質(zhì)有關(guān)系,但這個(gè)不那么絕對(duì),只要經(jīng)常喝古樹,大多數(shù)人還是能感受到的。
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  有的人會(huì)拿醉茶說事兒,醉茶這個(gè)現(xiàn)象是存在的,但一般是喝的量很大的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn),除非你天生咖啡因過敏。你要說喝了幾杯茶就醉了,那可真是“醉了”。
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  有些老茶或野生茶,會(huì)有嘴唇發(fā)麻,頭腦微醺的狀態(tài),那是茶氣帶來的反應(yīng),說起來有點(diǎn)像,但實(shí)際中并不難區(qū)分。
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  先說這么多,一般大家能遇到的情況基本都說到了。最后還是老話,理論需要和實(shí)踐結(jié)合。光說不練,多久都沒用;光喝不琢磨,那也很難提高。最好的方式,是像開始說的,找到放心的茶,真正的古樹,喝一段時(shí)間,基本就知道大概了。如果茶的來源不清楚,那怎么喝到最后還是不放心。話說回來,茗壽堂是怎么建立和總結(jié)這些經(jīng)驗(yàn)的?是以那些來源清晰,哪片山,哪片樹,什么工藝都很確認(rèn)的原料為基礎(chǔ)的,再不斷的和茶農(nóng)與同道溝通驗(yàn)證,最后來總結(jié)。如果不是這樣,那些大師的說法,你憑什么去甄別甚至推翻呢?

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