無可否認，云南茶產業(yè)進入21世紀，隨中國經濟的發(fā)展大潮，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其普洱茶，由過去在深閨里無幾人知曉的邊銷茶，運作成產品遍及全國的名茶品類，甚至在2014年全國茶葉區(qū)域公用品牌評選中位居第四。

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　　但在2010年至2014年由古樹茶帶動下的第二次高潮，受中國經濟新常態(tài)和遏制三公消費的大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進入低谷。網絡上有很多文章在評論這一現(xiàn)象，大家普遍認為，普洱茶再次出問題了，甚至有人講，普洱茶病了。而且普洱茶的問題和病癥既與當前的經濟環(huán)境有關，也與普洱茶產業(yè)自身的問題有關。

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　　眾所周知，普洱茶的市場運作在相當程度上是與炒作相聯(lián)系的，甚至有文章評論：普洱茶是人為炒出來的。普洱茶為什么一直與炒作相伴，因為普洱茶存在著顯著的短板?！昂仁觳?、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。

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　　熟茶不好喝，主要是因為熟茶人工渥堆發(fā)酵帶來的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，其它黑茶也一樣。存放一定時間，會淡化一些，但不會根本去除。喝普洱熟茶(包括其它黑茶)，第一次就從口感上很接受的人很少，也就是說普洱熟茶非大眾口感。現(xiàn)在由于普洱茶和湖南黑茶的跟進炒作，喝普洱熟茶和黑茶的人的確比以前多了。但大多是沖著它的保健功效(減肥、降血糖等)和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來喝的。

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　　云南茶產業(yè)也在努力從外在因素來解決這一胎帶的短板問題，如云南省政府在07年普洱茶崩盤后所作的主要對策之一，就是花費億元左右，從07年到2014年歷經7年時間，傾中國農業(yè)科學院茶葉研究所、北京大學、中國農業(yè)大學等7家茶葉科研院所之力，所作的普洱茶(熟茶)功效研究(普洱茶關鍵技術研究項目)。大家不覺得普洱茶(熟茶)不好喝嗎，我們從科研上做出普洱茶(熟茶)有諸多保健功效的結論，從而讓大家從保健角度來喝并不好喝的普洱茶。但普洱茶畢竟是飲品不是藥品，是否好喝，能否給品飲者帶來口感上的愉悅是飲品的第一需要。因此事實是，普洱茶功效研究的基本結論做出之日(2014年8月11日)，恰逢普洱茶第二次進入低谷之時，對普洱茶的銷售雖有一定積極意義，但沒有起到很大作用，在產業(yè)界的影響也遠沒有原來預計的大。

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　　近來諸多茶博會，陳皮普洱成為一大亮點，人們希望以陳皮之力來抵消普洱茶(熟茶)口感上的短板，這也是產業(yè)界從外在因素解決普洱茶不好喝的比較現(xiàn)實的努力之一，當然還有菊花普洱等類似的產品思路。在普洱茶07年崩盤后，是古樹茶價值的被挖掘和興起，挽救了普洱茶。那么這一次普洱茶再次進入低谷，熟茶會擔當起挽救普洱茶的重任嗎?人們好像普遍感到信心不足。

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　　生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內含物質豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類茶是優(yōu)勢，但做綠茶(新普洱生茶屬于曬青綠茶)卻是劣勢，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。

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　　普洱茶07年崩盤后，產業(yè)界所做的挖掘古樹茶價值而帶來古樹茶的興起，就是對(新)生茶不能喝的較有效的解決方案。因為古樹茶和臺地茶(新)生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹茶的稀缺性而帶來的物以稀為貴。問題是古樹茶當然好、當然有價值，但全行業(yè)都來做數(shù)量比例很小的古樹茶就不正常了。

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　　至于為什么古樹茶不像臺地茶那么苦澀?有兩種說法：一種是因為古樹茶的樹齡在起作用，一種是古樹茶種的較稀疏、根莖較深，因此吸收土壤的礦物質等營養(yǎng)物質較充分。我個人認為：這兩個因素都有作用，但樹齡因素更大一些。這可能主要是分子布朗運動在起作用，即遠了吸引、近了排斥，隨時間推移由無序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)。同樣是茶多酚，有序狀態(tài)的茶多酚可能沒有無序狀態(tài)的那么苦澀。這一點類似于白酒的陳儲老酒，白酒陳儲是需要密封的，并不是因為酒精的減少而降低了白酒的烈度，而是因為布朗運動，無序變有序而使得老酒變得柔和起來。云南普洱等地在進行的間隔砍去部分茶樹，使臺地茶園稀疏的改造，都是為解決上述問題的有益探索。

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　　以上分析表明：挖掘古樹茶的價值對解決生茶不好喝的問題局部有效，對占大多數(shù)的臺地茶銷售會起到短期帶動作用，但長期看來，沒有很大效果。

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　　老茶等不起有兩個方面，一方面普洱生茶轉變成老茶的時間過長，一般說法在十五年以上，二、三十年，甚至五十年的老茶都可以喝。于是老茶被標榜成“可以喝的古董”，存儲普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣”等說法。

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　　我們應該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉儲搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因為越陳越香遙不可及，只好宣傳越陳越增值。于是有了：收藏生茶一年增值20%~30%，十年后一箱老茶可換一套居室樓房等說法。

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　　另一方面普洱生茶轉變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶(十五年以上)還不是很多，中期茶(六至十五年)應該有很多了。事實上市場上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉儲不當所致，其實倉儲不當并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。

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　　普洱茶(生茶)的收藏是有風險的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青(其實低溫烘干是可以的)，一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過高、過重，蒸的太軟爛，壓制過緊，成品干燥溫度過高，同樣會使普洱茶(生茶)降低甚至失去陳放價值。這就是普洱生茶轉變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。我認為：普洱生茶工藝作為倉儲熟成的選擇是有缺陷的，或者說并非是最佳的工藝。

來源：互聯(lián)網 更多好文請關注秒懂普洱
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