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陳財(cái)普洱茶

陳財(cái)普洱茶

首頁 文化 淺談采用對(duì)沖法辨普洱茶優(yōu)劣

淺談采用對(duì)沖法辨普洱茶優(yōu)劣

近日總有普洱茶友問起對(duì)茶質(zhì)分辨的一些問題,特別是針對(duì)目前普洱茶部分愛好者采用對(duì)沖法選茶,是否簡(jiǎn)單有效,我想對(duì)這個(gè)對(duì)沖評(píng)茶法說一下個(gè)人的見解和分析一下利弊,供讀者自己思考。
對(duì)沖法源于古代的斗茶

?? 近日總有普洱茶友問起對(duì)茶質(zhì)分辨的一些問題,特別是針對(duì)目前普洱茶部分愛好者采用對(duì)沖法選茶,是否簡(jiǎn)單有效,我想對(duì)這個(gè)對(duì)沖評(píng)茶法說一下個(gè)人的見解和分析一下利弊,供讀者自己思考。

????? 對(duì)沖法源于古代的斗茶,最早文字介紹是宋代蔡襄的《茶錄》一書,就是專門講斗茶藝術(shù)的著作。對(duì)沖,是一種實(shí)時(shí)斗法,茶的優(yōu)劣在相同條件下可立馬分出勝負(fù),這類評(píng)比方法一直延用至今。

????? 目前茶葉評(píng)審的辦法多用傳統(tǒng)法,對(duì)沖評(píng)審,是基于傳統(tǒng)法的沖泡方式下,也即是兩款以上的茶葉按相同條件進(jìn)行泡出茶湯,通過評(píng)審人員輪流試喝,按五項(xiàng)因子評(píng)茶法從中分出優(yōu)劣。

????? 傳統(tǒng)法:也即是五項(xiàng)因子評(píng)茶法,運(yùn)用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗,茶量為5g,茶與水之比例為1:22。審評(píng)次序:外形--香氣--湯色--滋味--葉底。一般會(huì)分沖泡3次,其中頭泡2分鐘,第二泡3分鐘,第三泡5分鐘,每次都在未瀝出茶湯時(shí),手持審評(píng)杯蓋,聞其香氣。在同一香味類型中,常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

????? 另外,有還有部分地區(qū)運(yùn)用更簡(jiǎn)便的方法150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗,沖泡用茶量為3g,茶與水之比為1:50,浸泡5分鐘后,次序?yàn)?評(píng)湯色--聞香氣--嘗滋味--看葉底。

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????? 對(duì)沖評(píng)審一直有效用于綠茶、青茶、黃茶、紅茶、白茶和黑茶(包括普洱茶熟茶),為何適用以上幾種,簡(jiǎn)單地說,以上幾類茶都是以即時(shí)品茗為目的而產(chǎn)出,成品即飲品,茶性穩(wěn)定,風(fēng)格穩(wěn)定,只需對(duì)待進(jìn)行比較的茶在相同的環(huán)境下按相同條件沖泡,然后按色、香、味、型等幾個(gè)特點(diǎn)就可大致分出勝負(fù),幾款茶對(duì)沖法,還可以通過后一泡的滋味風(fēng)韻如壓過上一泡茶的滋味風(fēng)韻,也即算為勝出,斗茶一直讓愛茶者樂此不疲。

????? 從以上可看出,茶性穩(wěn)定、風(fēng)格穩(wěn)定的茶品方能進(jìn)行對(duì)沖斗茶,但對(duì)于普洱茶的生茶,真的合適嗎?

????? 普洱茶的生茶,按目前的茶區(qū)區(qū)分,有勐海茶區(qū)、臨滄茶區(qū)、思茅茶區(qū)、保山茶區(qū)、德宏州茶區(qū);按茶樹類別分,有野生、大樹、小樹、基地茶園茶;按茶滋風(fēng)格分,有苦感重、澀感重、有香揚(yáng)、有甜順等等,云南各茶區(qū)的茶樹因環(huán)境不同而茶性萬千,無法一一言明。風(fēng)格不同,茶性不同,每一位喝茶人都會(huì)有較主觀的喜好,也即有風(fēng)格偏好,如果待對(duì)沖的茶品風(fēng)格不一樣,那也就很難從中分出勝負(fù)。所以這是第一個(gè)不適合對(duì)沖的原因-----不同茶區(qū)不同類別的茶品風(fēng)格不同,因口感主觀性,對(duì)沖法不能客觀辨別。

????? 普洱茶生茶是后發(fā)酵茶,也即是動(dòng)態(tài)茶,動(dòng)態(tài)即在較長時(shí)期內(nèi)茶性都不穩(wěn)定,在存放過程中,因時(shí)間的作用下,茶葉進(jìn)入一個(gè)后發(fā)酵階段,時(shí)間的不同,存茶環(huán)境的不同,茶葉的轉(zhuǎn)化效果也不同,所以茶品如果不是相同年份甚至不是相同季節(jié)出品的,或者地域氣候及存茶環(huán)境有較大差異的,也不能進(jìn)行有效的對(duì)沖評(píng)審。這是第二個(gè)不適合對(duì)沖評(píng)茶的因素----不同陳化時(shí)間的茶,不同的陳化環(huán)境條件下,后發(fā)酵效果狀態(tài)不同,不具備茶性相同對(duì)沖條件。

????? 眾所周知,普洱茶生茶的優(yōu)秀茶品,均具備了強(qiáng)烈持久的回甘生津、余韻悠長的特點(diǎn),這也是普洱茶生茶的優(yōu)點(diǎn)。通過幾年與各地茶友交流經(jīng)驗(yàn),用一些方法可以測(cè)量出茶的作用力在身體的持久性達(dá)到幾小時(shí)以上,優(yōu)秀的老生茶更可達(dá)到十余小時(shí),(這個(gè)結(jié)論可從數(shù)字評(píng)價(jià)體系的H圖值得出,對(duì)此如有異議,有機(jī)會(huì)可以實(shí)踐進(jìn)行,這里不詳述)。?????

????? 如果大家都能理解到優(yōu)秀的普洱茶生茶有著強(qiáng)烈持久的滋感和余韻悠長,那么,在同一時(shí)間段內(nèi),按五項(xiàng)因子評(píng)茶法斗茶,如何對(duì)以上優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行比較,難道評(píng)審一款好的普洱茶,不需顧及普洱茶的最優(yōu)勝的強(qiáng)烈持久的回甘生津和余韻悠長?只單純地用色美、香濃、味重、型好來進(jìn)行主觀判斷?如果不否認(rèn)普洱茶的越陳越香,就應(yīng)該認(rèn)同普洱茶的茶質(zhì)是其轉(zhuǎn)化基礎(chǔ),再加上適當(dāng)?shù)年惢h(huán)境和時(shí)間才能有效轉(zhuǎn)化成為一款優(yōu)秀的普洱茶生茶。如果,對(duì)茶的評(píng)審只在新茶時(shí)的香氣、滋味刺激、外型條索等,是否就能有效評(píng)選出優(yōu)秀的普洱茶生茶?動(dòng)態(tài)茶是指什么?普洱茶的后發(fā)酵過程可達(dá)幾十年甚至上百年,如同有著生命力一般。每個(gè)愛好者都會(huì)觀察到,普洱茶新生茶的香味是最容易變化的,幾年后,再也找不到新茶時(shí)的香味,口感刺激性也一樣,無論什么類的茶,在時(shí)間的作用下,所有新茶時(shí)的口腔刺激性都會(huì)減弱甚至消失。在老茶中,還能找到新茶時(shí)的香氣和滋味嗎?再也不能。這就是動(dòng)態(tài)的特殊的普洱茶生茶。

????? 如果在同一時(shí)間段內(nèi)的對(duì)沖評(píng)審中,兩款茶或幾款茶同時(shí)開湯后,每一款茶的茶性持久力在身體會(huì)留存較長時(shí)間,不同的茶品的作用力在嘴腔和身體里交疊作用,互相影響下,感官自然會(huì)出現(xiàn)混淆,回甘的強(qiáng)度是現(xiàn)喝的還是之前的?持續(xù)的生津感是第一款還是第二款或者是第三款的?茶的余韻是哪一款的就更談不上了,以上的感覺誰優(yōu)誰劣能有效分出嗎,不能,因?yàn)椴枞~的浸出物在相近的時(shí)間內(nèi)都在身體里。這就是普洱茶生茶第三種不能進(jìn)行對(duì)沖辨別優(yōu)劣的原因------優(yōu)點(diǎn)因?yàn)橥瑫r(shí)交疊混淆一起,不能有效區(qū)分。

????? 只有茶質(zhì)差異較大的茶,可以有效地進(jìn)行對(duì)沖辨別,通過對(duì)沖,把很好的茶和很差的茶立馬區(qū)分,但是如果是比較好和好的進(jìn)行實(shí)時(shí)對(duì)沖,這就是會(huì)產(chǎn)生很多漏失的地方,不能有效辨別。

????? 假設(shè)老班章和易武麻黑這兩款目前紅火的古純茶,茶質(zhì)基礎(chǔ)一致并具備相同轉(zhuǎn)化能力,老班章的茶湯和易武麻黑的茶湯放在一起時(shí),先喝老班章,那易武滋味就會(huì)淡薄無味,易武輸;先喝易武再喝老班章,老班章茶味濃郁蓋過易武,也是壓倒性地勝出,在實(shí)時(shí)對(duì)沖中,茶力刺激性強(qiáng)的總是勝方。正確嗎?如果它倆同條件下陳化了十年,它們的區(qū)別也只是風(fēng)格區(qū)別而不是品質(zhì)區(qū)別。

????? 題外話:近十年來,云南及各地都有大量的對(duì)普洱茶生茶進(jìn)行評(píng)比活動(dòng),特別是云南省,從各大茶廠,名優(yōu)茶號(hào)里的抽選茶品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)比,選出了一批又一批的金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)、銅獎(jiǎng),幾年后的今天,大家可以看看自己手里,有沒有這類金獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)茶,這些茶轉(zhuǎn)化了幾年后,還有多少款能在品感上獲得心目中的金獎(jiǎng)和銀獎(jiǎng),如果不能,為什么?當(dāng)初的評(píng)比是否忽視了普洱茶的后轉(zhuǎn)化能力。這里不是在批判一些評(píng)審專家和什么名人名嘴,這里只想提問一句:按綠茶的評(píng)審法進(jìn)行對(duì)沖去辨別普洱茶優(yōu)劣,是否正確?如果認(rèn)同普洱茶的越陳越香,對(duì)沖法對(duì)茶的斷定,是否能起到確定其為轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)的作用,還有,這幾年內(nèi),易武茶鮮見能在各茶區(qū)茶品中斗茶勝出,是否新茶時(shí)柔順的易武茶在斗茶中,色、香、味、型總遜色于漂亮濃郁的勐庫茶?茶友們看到這里,笑笑過了。

????? 同臺(tái)對(duì)沖辨普茶,是否存在問題,讀者自己思考。究竟如何才是最有效的細(xì)辨茶質(zhì),這里不表,有緣共同探討。

???????? ???????????????????????????????????????????????????? 2011年4月24 凌晨

作者:原野

來源:原野的新浪博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5aeb9ea40100rbsb.html

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