據(jù)唐《茶賦》載，茶可以“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”，可見(jiàn)，茶菜或稱(chēng)茗宴，古已有之。最為原始的做法是將茶葉直接食用、煮羹或涼拌生食。而且與不同的食材相搭配，還能變換出一道道清新淡雅的佳肴。

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　　春茶馬上就要上市了，關(guān)于茶的各式美味佳肴也紛紛上桌。用茶來(lái)料理美食時(shí)，尊重所選茶葉的特性十分關(guān)鍵，茶是君子，不喧賓奪主，八角、茴香這種太搶風(fēng)頭的調(diào)料，都不太適合與春茶相配。本著不時(shí)不食的原則，這個(gè)季節(jié)不妨來(lái)品嘗一下茶餐。

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代表作：龍井蝦仁

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　　龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)，龍井茶清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。龍井茶含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其它茶葉多，營(yíng)養(yǎng)豐富。

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　　說(shuō)起茶菜，不得不提的是淮揚(yáng)菜里頭的龍井蝦仁。如今貴氣十足的江南名菜，百年前也不過(guò)是流行于杭州市井的一道尋常小吃。一道合格的龍井蝦仁，蝦肉口感爽脆，顏色透明鮮亮，吃完之后盤(pán)底絕對(duì)不能剩下多余的湯汁。一入口茶香四溢則是喧賓奪主，不太高明，這道菜追求的是回甘，蝦仁里裹著的茶味要在唇齒咀嚼中徐徐釋放，考的是廚師下料的把握。

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　　在上海，想要吃到正宗的龍井蝦仁也不是難事，不少杭幫菜和本幫菜館都有供應(yīng)，還有諸如外婆家、張生記、桂滿隴等特色餐廳，也可以品嘗到這道美味。

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代表作：普洱燉排骨、普洱茶香蝦

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　　普洱茶歷史非常悠久，早在三千多年前武王伐紂時(shí)期，云南種茶先民濮人就已經(jīng)獻(xiàn)茶給周武王，只不過(guò)那時(shí)還沒(méi)有普洱茶這個(gè)名稱(chēng)。元朝時(shí)有一地名叫“步日部”，由于后來(lái)寫(xiě)成漢字，就成了“普耳”(當(dāng)時(shí)“耳”無(wú)三點(diǎn)水)。普洱一詞首見(jiàn)于此，從此名震國(guó)內(nèi)外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。

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　　普洱茶除了能夠泡著喝，還可以作為食材加入到菜肴的制作當(dāng)中。普洱茶能讓菜品充滿茶葉的清香，又可以幫助我們?cè)诔粤擞湍伒闹魇持笄謇砟c胃。普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好。其中比較經(jīng)典就有普洱燉排骨，將普洱茶香與排骨的肉汁曼妙融合，既有著濃郁的口感，誘人的茶香也讓人唇齒留香。而普洱茶香蝦則是在炸蝦中加入了普洱的茶香，不同于綠茶的清香口感，反而更增添了濃郁紅茶香。

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代表作：茶香牛肉、茶熏青鯧魚(yú)

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　　烏龍茶，亦稱(chēng)青茶、半發(fā)酵茶及全發(fā)酵茶，是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類(lèi)，品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。其中鐵觀音是烏龍茶中之極品，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

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　　鐵觀音雖然香氣足，但湯色要比龍井和碧螺春遜色不少，在餐飲中是不適合做茶湯的，一般用來(lái)油炸后配菜。油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習(xí)慣。喝完的茶葉中還剩有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，棄之可惜，于是就有了這種吃茶葉的方法。

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　　其中茶香牛肉，茶熏青鯧魚(yú)最具代表，用高油溫將烏龍茶炸干、炸脆，讓茶葉散發(fā)一股脆香，再和切片的黃牛肉與調(diào)味料一起炒制而成，整道菜口感咸香、茶香陣陣。此外，烏龍茶的茶湯也可以用來(lái)與雞鴨燉煮，有滋補(bǔ)的功效。

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代表作：紅茶蒸鱸魚(yú)

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　　紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新牙葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程精制而成的茶。主要以四個(gè)品種，中國(guó)的祁門(mén)紅茶、印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭紅茶以及印度的阿薩姆紅茶最為出名。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)使鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，會(huì)產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味。

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　　紅茶多與腥膩的食材搭配，如麻香紅茶熏雞、紅茶蒸鱸魚(yú)等；蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類(lèi)原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。其中紅茶蒸鱸魚(yú)頗具特色，紅茶香醇而不厚重，搭配上鱸魚(yú)來(lái)清蒸，使得原本寡淡的鱸魚(yú)肉多了幾分回味的醇厚。

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　　在臺(tái)灣。茶葉還有各式各樣的烹制方法，如“茶油海參”、“紅茶熏鵝”、“紅茶熏雞”、“三寶茶湯”等，甚至還有將烘焙的金萱茶嫩葉直接油炸，其口感酥脆別致，回味無(wú)窮。

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　　代表作：白茶鮮筍豆腐湯

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　　白茶，屬微發(fā)酵茶，指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶。其外形優(yōu)美，白色葉底如銀針墜壺，湯色碧綠明亮，品之頓覺(jué)味鮮而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。白茶性清涼，具有退熱降火之功效。

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　　口味清淡的白茶，幾乎沒(méi)有味道，但白茶的境界，就是素凈優(yōu)雅，可以用它來(lái)烹制水果、蔬菜，口味別有特色。比如一道用福鼎白茶制作的美味白茶鮮筍豆腐湯，可以說(shuō)是鮮美無(wú)比，各種食材在白茶的滋味下層層綻放，品嘗時(shí)記得撇去湯上的浮沫哦。龍利魚(yú)搭配頂級(jí)白茶，再加上嫩豆腐與枸杞調(diào)味，色香味俱佳。

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