生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關系最密切的就是普洱茶。

普洱茶的神奇，一方面是普洱茶歷經滄桑，伴隨茶馬古道產生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習俗及民族風情。關于這方面，國內外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人，都從不同的角度展開了研究和闡述，推動了普洱茶的健康發(fā)展。然而，在新世紀，科學、客觀地宣傳和發(fā)展普洱茶，了解與普洱茶相關的微生物的知識是必要的。我們研究表明，在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進微生物的世界重新認識云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發(fā)現有致病細菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產和學術研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成有著重要的作用，并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

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