一、貢茶

1、“普洱茶于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清阮?！镀斩栌洝罚?/p>

2、“為札飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準客茶下山，歷辦在案，茲當春茶萌發(fā)之際，亟應乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，諭到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及頭水細嫩官茶，速急收就運倚(邦)交倉，以憑轉(zhuǎn)解思矛)轅(官署)，事關貢典，責任非輕，該(土)目等務須認真札催申解，勿得延埃違誤摘采，即期不繳，定即嚴提比追不貸懔之，切切特札，右札仰本頭目及管茶人準此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)

3、雍正七年已酉·總督鄂爾泰奏設總茶店于思茅，以通判司其事，六大山產(chǎn)茶，向系商民再彼地坐放收發(fā)，各販于普洱，上納稅轉(zhuǎn)行，由來久矣，至是以商民盤剝生事，議設總茶店以籠其利權(quán)，于是通判朱繍上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗留復入者俱枷責押回，其茶令茶戶盡熟遷至總店·領給價值·私相買賣者罪之，稽查嚴密，民甚難堪，又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通，且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守之苦，人役使費繁多，輕載重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣，若夫遷戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸？（公元1737年倪蛻，《滇云歷年志》）

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簡析：以上資料反應了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進行集散貿(mào)易，而進貢的茶因采制精細、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應屬生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。

二、后發(fā)酵

1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結(jié)隊進山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫”?！俄槍幐尽酚涊d：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）

2、曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉，盛裝茶葉運輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢，再在外層筍時上標明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）

3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海附近所產(chǎn)茶葉，制為“紅茶”（即后文所指“散茶”）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗，通函研究。（勐海文史資料：佛海(今勐海)復興茶號老板、《泐史》譯者李拂一先生于1939年著《佛海茶區(qū)概況》）

4、佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈斨衷弧俺辈琛薄＝?jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

6、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一著《佛海茶區(qū)概況》）

7、茶葉原料的收購，習慣上有現(xiàn)購、預購兩種。預購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關村寨預售人家驗收過磅，結(jié)清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內(nèi)，最后揉成緊茶?！o茶制成后，經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才進行包裝。（云南文史資料選輯：張相時著“云南恒盛公商號經(jīng)營史略”）

簡析：綜上所述，早至五百多年前，遲到上世紀三十年代，當時云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，而后各商號購買并運到總店加工后出售,在進行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵”行為，從而促使部分茶品在進行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的獨特品質(zhì)特征。