們喝到的熟茶茶味，簡單說就是生茶中那些復(fù)雜無比又苦澀俱全的味道“熟化”過來的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感。質(zhì)量上乘的當年熟茶，沖泡時會清晣地聞到一種植物經(jīng)過發(fā)酵而產(chǎn)生出來的特有的“熟”香，這里面絕不會有雜味，也不會有異香。想要造就出優(yōu)良品質(zhì)熟茶，必定從選料到制作工藝都是嚴格把控的，好的工藝必定能造就柔滑順和醇厚的熟茶口感?，F(xiàn)在就來分析下有些令人胃口不佳的不良口感到底是什么原因造成的。
缺乏活性、澀感燥感突出
經(jīng)過發(fā)酵，普洱茶原先毛料的樣子發(fā)生改變，所以很多廠家更少注重選料，更多地注重怎樣做。所以普洱熟茶的選料都要先讓路給生茶，然后退而求其次選擇一般的料。但是，發(fā)霉的米，永遠都不會煮出香甜的飯。熟茶雖然經(jīng)過發(fā)酵過程，原來的物質(zhì)經(jīng)過了轉(zhuǎn)化，但要得出后期的好東西，前提必須是轉(zhuǎn)化前的東西是好的。
一般而言，在熟茶選料的過程中，要選擇條索緊實的勝過條索松拋的，選擇滋味厚實，苦澀度高的勝過味道清淡的，這樣制作出來的熟茶口感飽滿度會好，口感品質(zhì)濃郁。切忌用烘青茶，綠茶，發(fā)霉的原料來做熟茶。烘青茶、綠茶發(fā)酵后期缺乏活性，完全沒有醇和潤滑的感覺；發(fā)霉的原料則會讓茶品在后期缺乏香氣，突出特點就燥感、澀感突出，后期沒有什么轉(zhuǎn)化空間。一定得選擇曬青大葉種原料，經(jīng)過正常殺青等正常工藝的原料來制作，才是造就后期優(yōu)質(zhì)熟茶的第一步重要保證。
異味和霉菌
普洱熟茶的制作過程更為復(fù)雜，要經(jīng)過獨特潑水渥堆發(fā)酵工藝，大概40-60天。這么長的時間，水又決定著溫度，必然水質(zhì)的好壞則對發(fā)酵茶品質(zhì)影響巨大。通常熟茶在渥堆發(fā)酵中對水質(zhì)要求是純凈，無鐵銹，無漂白粉味，無其他夾雜異味。水質(zhì)必須清澈，回甜水的酸堿度為PH=5-7。
上好的發(fā)酵水會選擇山泉水和流動的活水，富含礦物質(zhì)的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物質(zhì)的自來水或者經(jīng)過特殊處理過的水。經(jīng)過處理的水，一般會有處理過的味道，水質(zhì)的成分也會發(fā)生改變。以上水質(zhì)會引起后期發(fā)酵中微生物和細菌霉菌等不良菌種的參與，從而影響熟茶后期發(fā)酵的進程。
香氣缺失和滋味寡淡
溫度在熟茶制作工藝中屬于渥堆中很重要的一個環(huán)節(jié)，發(fā)酵熟茶比較適宜的溫度在大概是45-65度之間。不同廠家會根據(jù)茶葉的含水量、老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時進行相應(yīng)調(diào)整，一般會選擇秋高氣爽的平穩(wěn)氣候，而不是陰晴不定的雨季進行。
經(jīng)過反復(fù)實驗，大部分的理論依據(jù)能夠證明，低于45度發(fā)酵出來的茶葉普遍發(fā)酸，如果室內(nèi)溫度上不去茶味會發(fā)餿，導(dǎo)致茶品制成后出現(xiàn)酸餿味；而高于65度，則屬于發(fā)酵過度，俗稱燒心茶，燒堆子。發(fā)酵過度會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)癱瘓痕跡，對茶葉品質(zhì)打擊非常之大。茶葉不僅沒有彈性和韌性，顏色偏黑發(fā)硬，葉底也厚。并且，發(fā)酵過度的普洱熟茶會出現(xiàn)香氣的缺失，滋味寡淡，回甘不好等特點，茶質(zhì)出現(xiàn)碳化，只有紅色的湯色，口感滋味則完全不夠。
堆味、燥感和掛喉
在工廠化的生產(chǎn)中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。潮水要講究度，過重的潮水會使得茶葉出現(xiàn)“堆”味。
為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，普洱茶干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結(jié)束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥也有一定講究，切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質(zhì)。很多廠家產(chǎn)量較大，為了求快，會用高溫來烘干熟茶，這樣是會影響熟茶口味的，造成火氣比較重，出來的成品會出現(xiàn)口感的燥感和掛喉，缺乏潤度，導(dǎo)致飲茶人的不悅。
好喝的普洱熟茶都一定有醇厚柔和且順滑的特質(zhì)，但是令人不愉悅的如上述堆味、澀味、燥感和掛喉等等也一定伴隨著加工過程中不同步驟而出現(xiàn)。總而言之，熟茶工藝加工的難點，在于如何在通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。以上所介紹的正是熟茶制作工藝中，最容易造成熟茶不良口感的幾個原因，希望能夠?qū)τ诖蠹医窈笳J識熟茶不良口感會提供一些參考和幫助。
本文由《普洱》雜志編輯水蒼玉采訪云青山朝永，刊登于2014年6月第三期。