茶葉的鮮爽物質氨基酸遇到空氣里的氧化后 逐漸氧化 降解和轉化 或與茶多酚的氧化產(chǎn)物結合形成暗色聚合物 搞壞血酸氧化色澤和茶湯褐變

芳香化合物含量顯著下降 同時產(chǎn)生丙醛 2 4一庚二烯醛 辛二烯醛 戌烯醇等 使茶葉鮮味消失 陳香顯露 葉底轉暗 湯色紅褐

多酚類的氧化 苦澀物質減少 滋味逐漸趨于醇和茶黃素 茶紅素在儲藏中發(fā)生氧化后 使非透析性的高聚合物（茶褐素）積累 茶湯紅褐

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葉綠素發(fā)生光敏氧化降解 使茶葉色澤顯著褐變 逐漸形成普洱茶"越陳越香" 紅褐明亮 的品質特點。

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