這些日子，云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒和茶葉學(xué)者吳疆的一個小采訪視頻，在整個普洱茶圈引起了廣泛討論，各種聲音都有。彎刀兄和我說起可以寫寫東西的時候，其實(shí)我也正有此意，于是便和老師溝通了之后，有了這篇小文。

鄒老說，普洱茶不是一個以地名為名的茶類，如果要用地名為類，那么普洱地區(qū)的普洱茶、綠茶、紅茶都應(yīng)該叫做普洱茶，然并非如此。因此，普洱茶這個分類名更應(yīng)該代表的是一種工藝。

而陳椽教授當(dāng)年分六大茶類的時候，按照制作工藝將中國茶分成了白、綠、黃、青、黑、紅。

這里分類的核心就是發(fā)酵。而另一派反對陳老分類的則是把中國茶分成了兩類，發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶。

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鄒老也在說，現(xiàn)在的普洱生茶新茶，嚴(yán)格來說是普洱生茶的原料。

一、到底普洱茶是什么？

現(xiàn)在市面上的普洱茶主要有三類。傳統(tǒng)工藝普洱生茶，新工藝普洱生茶，普洱熟茶。

首先是傳統(tǒng)工藝的普洱生茶，經(jīng)過時間的轉(zhuǎn)化之后，形成了獨(dú)特的轉(zhuǎn)化后口感。

其次是創(chuàng)新工藝的普洱生茶，由于工藝中借鑒了綠茶和烏龍茶的某些制作工藝，形成了獨(dú)特的口感，又香又甜又柔、不苦不澀，但后期轉(zhuǎn)化空間有限。這些新工藝新茶具有獨(dú)特的口感滋味，也慢慢自成一派。

第三就是普洱熟茶，當(dāng)年為了加速普洱生茶的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵速度，研究實(shí)踐了人工發(fā)酵技術(shù)，并最終形成品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。

以上三類都是普洱茶，不應(yīng)該有某個品類就天生該被人鄙視。所謂鄙視，也只是人心在作怪罷了。

無論是哪一種，只要受眾喜歡，就有存在的理由和空間。

普洱茶屬于黑茶，即后發(fā)酵茶，也就是這個發(fā)酵過程是在制作完成后的倉儲、運(yùn)輸過程中發(fā)生的。雖然熟茶制法在70年代被研究出來，在完成制作過程前就已經(jīng)完成了發(fā)酵，但從熟茶制作的初衷來看，也是為了能快速得到經(jīng)過后發(fā)酵并最終達(dá)到的那種口感滋味。說白了就是一種人工催熟的方法罷了。方法是方法，并不改變茶本身的屬性。

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二、后發(fā)酵茶的普洱茶到底怎么發(fā)酵？

那么我們來說普洱茶中最重要的一個問題。發(fā)酵。那么，正常的普洱茶具有的幾種發(fā)酵方法就是下面三種了。

【自然發(fā)酵】

在轉(zhuǎn)化這個過程中，完全由時間參與，沒有人為干預(yù)。普洱生茶到手，直接放在倉庫，最終形成獨(dú)特的口感滋味。但是由于中國幅員遼闊，南北東西的自然條件（溫度、濕度、氣壓等）有明顯差異，因此即使是同一批茶，在各地自然倉儲都會有口感上的明顯區(qū)別。

簡單來說就是【純自然時間】

【人工干預(yù)發(fā)酵】

這種方式相較自然發(fā)酵，唯一多的就是人的參與。尋找更為科學(xué)合理的發(fā)酵環(huán)境，無論是利用微生物，還是“熱催熟、冷生香”都是其中的方法。這種發(fā)酵也有人稱之為做倉，做倉的手法有高有低，其中技法比較成熟還是香港。利用這種方法，可以在幾年的過程中就得到自然發(fā)酵十年甚至是二十年的發(fā)酵結(jié)果。但是，這里特別要注意的是這些方法是否會被加入一些非正常方法。非正常方法往往的結(jié)果是霉味和變質(zhì)。

簡單來說就是【自然時間+人工】。

【純?nèi)斯ぐl(fā)酵】

熟茶是歸類在這里的。利用純技術(shù)手法進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)在又研究成功了離地發(fā)酵方式，這些技術(shù)隨著越來越多專業(yè)人士的介入，工藝越來越完善，產(chǎn)品也越來越衛(wèi)生健康。

簡單來說就是【純?nèi)斯ぁ?/p>

那么，以上這三種方法都沒問題。

自然發(fā)酵，完全屬于看天吃飯，隨機(jī)成本太高不可控因素太多，但是如果轉(zhuǎn)化的好往往是特別好喝的存在。但是因?yàn)閭}儲、隨機(jī)成本的居高不下，導(dǎo)致真正采用自然發(fā)酵的普洱生茶價格很高。

而人工干預(yù)發(fā)酵則大大縮短了自然倉儲的時間，降低了倉儲成本，而不斷更新的技術(shù)又保證了損耗成本較低。目前市面上很多這樣的產(chǎn)品。問題也很多，這個我們后面談。

純?nèi)斯ぐl(fā)酵，也就是熟茶。這一類討論不需要太多，只是現(xiàn)在又有了離地發(fā)酵，讓這一業(yè)界也有了些發(fā)展。

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三、如何看待現(xiàn)在普洱茶工藝的改變？

從神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)荼，經(jīng)過唐煮宋點(diǎn)，再到我們現(xiàn)在的淹泡法，茶葉沖泡方法是隨著制茶工藝的變化不斷變化的，而茶葉制作方法的變化則是以人為本，隨著人的不斷追求而發(fā)展的。

從明清到現(xiàn)在，制茶工藝還是不斷在變化和發(fā)展的，創(chuàng)新的制茶方法也層出不窮，比如紅茶里面的金駿眉就是創(chuàng)新。

新工藝普洱生茶的出現(xiàn)，正是一種從市場端反饋回來的變化。

中國的六大茶類，產(chǎn)量和銷量最高的始終是綠茶。而綠茶在制作中，追求的就是不苦不澀、香氣和鮮爽。而隨著很多本來是喝綠茶的茶客開始轉(zhuǎn)向普洱茶的時候，他們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的普洱生茶新茶，又苦又澀，不好喝。

然后就有廠家開始迎合大家的口味，借鑒了綠茶及烏龍茶的制作工藝，開始制作不苦不澀的普洱生茶新茶。

我反倒覺得，工藝的更新并不見得是壞事，有時候就看怎么操作了，往往一波奇葩操作，就能把好事變成壞事。比如接下來我們要說的這個話題。

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四、在普洱茶界，什么是假茶，什么是奸商？

知乎有個專門打假的大V，估計也是被那些邀請他鑒定茶品的問題搞崩潰了，專門寫了很多篇針對假茶的文章。其實(shí)這樣的問題，在現(xiàn)實(shí)中我也快崩潰了。

拿著破破爛爛紙張的紅印來，跟我說是解放前的。。。

更別說那些“嘉湖絲點(diǎn) 滿漢茶食”的億兆豐號了。

假茶之假，不在于茶，在于人心、貨不對版。

新工藝普洱生茶，經(jīng)過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，其后期轉(zhuǎn)化空間極小，根本不存在什么越陳越香。這些新工藝普洱生茶，當(dāng)下喝來，又香又甜，其實(shí)這沒有問題。有問題的是這幫無良茶商，拿著這些茶非要說什么越陳越香，說“現(xiàn)在已經(jīng)又香又甜，以后會更香更甜?！?/p>

但是，那些無良商家，非要說什么越陳越香，結(jié)果忽悠著土豪們成件成件的買。我曾有一個客戶，買了別人三四百萬的新工藝普洱生茶，結(jié)果眼巴巴的等著轉(zhuǎn)化，過了五年，當(dāng)年的香氣反而沒有了，甚至還不如當(dāng)年好喝。損失錢倒是次要的，重點(diǎn)是他狠狠的丟下一句話：以后再也不買普洱茶了。

奸商和假茶，毀掉的不是自己，而是整個普洱茶圈。

想要有轉(zhuǎn)化和口感的發(fā)展，只能是傳統(tǒng)工藝，有空的等著他自然發(fā)酵，沒空的就買有年份已經(jīng)轉(zhuǎn)化合適的，這都沒問題。可拿著根本長不大的茶杯犬想養(yǎng)成大狗，那就只能被騙的底兒掉。

我覺得拿單株、純料來做新工藝普洱生茶，有人喜歡就去做好啦，但是千萬別跟人家講什么后期說什么“越陳越香”好么？做個誠實(shí)的人，沒壞處。買了也趕緊喝，別抱幻想。

明明是人工干預(yù)發(fā)酵，非說是自然發(fā)酵的百年老茶。

明明是新工藝普洱生茶，非說是傳統(tǒng)工藝。

明明做不到“越陳越香”，非要忽悠別人收藏。

這就是騙，這就是假，這就是奸商。

茶圈就是有這么一群人，欺負(fù)別人不懂，就去忽悠，往嚴(yán)重里說，這種人就是卑劣至極。

不過幸好，隨著信息的發(fā)達(dá)，隨著大家喝茶的經(jīng)歷越深，越來越多的茶客自然能得到正確的東西。

有句古話“苦海無涯回頭是岸”，回頭，回頭。。。。。。。。。。。。。。。

我們也不能給你們岸，就在水里泡著吧。