現(xiàn)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱茶定義為后發(fā)酵茶類,其后發(fā)酵形式,主要分為兩種:

一、自然后發(fā)酵。

即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進(jìn)下逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”；

二、人工快速后發(fā)酵。

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即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征?！鞍l(fā)酵”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。

眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵的工藝最終成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后發(fā)酵特質(zhì)？是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵形式？這兩種后發(fā)酵形式最初是如何形成的？其對普洱茶品質(zhì)的良好促進(jìn)又是在何時為人們所發(fā)現(xiàn)和利用的？其早期以何種形態(tài)存在？

下面，就讓我們結(jié)合一些文獻(xiàn)資料來進(jìn)行逐一的分析和探討：

資料篇

一、貢茶

1、“普洱茶于二月間采蕊極細(xì)而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清·阮福：《普洱茶記》）

2、“為禮飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案，茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，及應(yīng)乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，渝到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及天水細(xì)嫩官茶，速急收就運倚交倉，以恁轉(zhuǎn)解思轅，事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃遲誤摘采，即期不繳，立即嚴(yán)相比追不貸懔之，切切特札。右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)

3、雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販於普洱，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運至總店，領(lǐng)給價值，私相買賣者罪之。稽查嚴(yán)密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟(jì)，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠(yuǎn)戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸? 小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也?！保ü?737年倪蛻，《滇云歷年志》）

簡析：以上資料反應(yīng)了清代普洱茶初制主要是由茶農(nóng)完成。首先將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其它相對粗老的鮮葉初加工為毛茶后運出產(chǎn)區(qū)，至思茅、普洱等加工地（總茶店)再加工為成品后方進(jìn)行集散貿(mào)易，而進(jìn)貢的茶因采制精細(xì)、包裝完善(與普通茶的包裝截然不同）、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代定義的生茶。并提出了“貢茶”和“客茶”的區(qū)分概念。

二、快速后發(fā)酵

1、茶葉形成商品后，民間制作綠茶類的曬青茶，有將鮮葉炒軟、揉緊、曬干的，有蒸軟、攤涼、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”節(jié)令期間，民間有結(jié)隊進(jìn)山砍集“大山茶”之傳統(tǒng)，將原始森林中的“苞紅茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或馬馱，集運回家，再用快刀軋切成3-5厘米左右，用木甑子蒸軟葉片，然后攤涼，涼后捂堆，捂后再攤開散失水份，最后用大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉包裝儲藏，銷與藏民商幫。《順寧府志》記載：“只銷行西藏古宗等地”（鳳慶縣茶葉志）

2、曬青毛茶的包裝,舊時以底寬30厘米左右,長高60x50厘米左在的大孔篾籃，內(nèi)附龍竹筍葉，盛裝茶葉運輸,民間俗稱“花籃”包裝。為使茶葉緊實而茶條不致斷碎，一般在包裝前8小時左右，視茶葉干燥程度，用清水噴灑在茶葉上，翻拌均勻，將茶潮軟。包時用棍棒將茶條緊塞于內(nèi)附筍葉的籃內(nèi)，籃口覆蓋筍葉，用細(xì)篾纏牢，再在外層筍時上標(biāo)明級別，用鐵棍或木、竹棍，對穿“花籃”，鉆上氣孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般約直穿3-5孔，橫穿2-4孔，穿畢即可起運。這一包裝法，是曬青毛茶在長途運輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)的重要原因。（鳳慶縣茶葉志）

3、民二十三四年期間，著者嘗以佛海(今勐海)附近所產(chǎn)茶葉，制為“紅茶”（指有一定發(fā)酵程度的普洱茶）寄請漢口興商磚茶公司黃誥蕓君代為化驗，通函研究。（勐海文史資料：李拂一 1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）

4、佛海茶葉制法，計分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場售賣，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為“散茶”。制造商收集“散茶”，分別品質(zhì)，現(xiàn)加工成“圓茶”、“磚茶”或“緊茶”，另行包裝一過，然后輸送出口，是為“再制茶”。（勐海文史資料：李拂一 1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）

5、緊茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二蓋”。黑條者再包于二蓋之外曰“高品”?！案咂贰表毾纫蝗諠褚韵喈?dāng)之水分曰“潮茶”。經(jīng)過一夜于是再行發(fā)酵。成團(tuán)之后，因水分尚多，又發(fā)酵一次，是為第三次之發(fā)酵。數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。藏入自言黃霉之茶最佳。……印度茶業(yè)總會，曾多方仿制，皆不成功，未獲藏人之歡迎。這或者即是“緊茶”之所以為“緊茶”之唯一秘訣也。（勐海文史資料：李拂一 1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）

6、佛海一帶所產(chǎn)茶葉，品質(zhì)優(yōu)良，氣味濃厚，而制法最稱窳敗，不規(guī)則之多次發(fā)酵，僅就色澤一項而論，由綠而紅以致暗褐，印度之依制無成，或以此耶。（勐海文史資料：李拂一 1939年所著《佛海茶業(yè)概況》）

7、茶葉原料的收購，習(xí)慣上有現(xiàn)購、預(yù)購兩種。預(yù)購：根據(jù)買賣雙方協(xié)商，預(yù)付訂金，俟茶農(nóng)采回茶葉初步加工成散茶后，買主到各有關(guān)村寨預(yù)售人家驗收過磅，結(jié)清價款，仍寄存原處，按計劃雇用牛腳運回廠內(nèi)，最后揉成緊茶。……緊茶制成后，經(jīng)過約半個月的冷卻發(fā)酵時間才進(jìn)行包裝。（云南文史資料選輯：張相時 著“云南恒盛公商號經(jīng)營史略”）

簡析：綜上所述，早至五百多年前，云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆“發(fā)酵”（少數(shù)民族稱其為“發(fā)汗”），而清代以后，云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，后各商號購買并運到總店加工后出售,在進(jìn)行曬青毛茶和緊茶的加工和運輸時，已形成或有意或無意的“后發(fā)酵”行為，從而促使部分茶品在進(jìn)行最終銷售前，已形成完全區(qū)別于普通綠茶的“后發(fā)酵”品質(zhì)特征。

三、自然陳化

1、江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因為一方面經(jīng)泡,泡過數(shù)開仍然有色有香;另方面又極易解渴,且有散熱作用;所以香港一般工人和中產(chǎn)階級很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用；因而銷量也比較大?！捎谠疥惖牟鑳r值越賣得高些，我們一方面在江城收購陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……到了1940年冬季……（云南文史資料選輯：馬澤如 口述“原信昌商號經(jīng)營泰國、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末”）

2、我們對茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產(chǎn)七子餅茶，每筒制好后約重四斤半，這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質(zhì)量較低，俗語叫“洗馬脊背茶”，不象易武茶質(zhì)細(xì)味香。這些茶大多數(shù)行銷香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運到新加坡、馬來亞、菲律濱等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內(nèi)，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！b材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥 著“泰緬經(jīng)商回憶”）

簡析：綜上所述，最遲于30年代，海外市場已經(jīng)有了對陳年普洱的需求，且商家也認(rèn)識到普洱茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進(jìn)行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。

四、作者介紹

1、李拂一：原名李承陽， 字復(fù)一，1901年生于普洱。祖籍廣西桂林，臺灣國民黨終身國大代表。李拂一青年時父母相繼去世，普洱道中學(xué)畢業(yè)后進(jìn)思茅電報局工作。1923年入普思殖也總辦公署任職。1925－1949年，先后任車?yán)锔坏徙y行分行經(jīng)理、佛海縣和五?？h教育局長、云南省主佛海簡師校長、車?yán)锟h縣長、云南省政府秘書、云南省政府參議員等職。在西雙版納期間，公務(wù)之余，深入民間，對本地少數(shù)民族的語言文化、民情風(fēng)俗、宗教、歷史、經(jīng)濟(jì)等進(jìn)行全面深入的調(diào)查研究，搜集整理出大量珍貴的歷史資料。主要著述有《車?yán)铩?、《南荒?nèi)外》、《思茅廳志》、《十二版納志》、《十二版納紀(jì)年》、《鎮(zhèn)越縣新志稿》、《暹種紀(jì)略》、《泐史》、《車?yán)镄渴老悼加喐濉返取Ｋ酥霰蛔g哦多種外文，被世界不少國家圖書館收藏。

2、張相時：已故云南省至公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一:云南恒盛公商號,并在省內(nèi)外甚至印度都建有分號。

3、馬澤如 ：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開設(shè)信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產(chǎn)生的杰出的馬幫首領(lǐng)代表。

4、馬楨祥：滇南商人，在江城開設(shè)“敬昌茶號”，從事茶葉加工的運銷貿(mào)易，其商號生產(chǎn)的茶葉最初行銷省內(nèi)、國內(nèi)。后來行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠(yuǎn)銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。

簡析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當(dāng)時各大商號主人，親身參與當(dāng)時普洱茶的加工和銷售。而各資料均表明當(dāng)時已有有意或無意之后發(fā)酵形為，當(dāng)屬可信。

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