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茶葉的品質由內在物質決定
作為食品的茶葉，云南獨有的普洱茶，近年來所受到的關注日益高漲,這在普洱茶的歷史上是從未有過的。
什么是好茶？茶葉的品質是由內在物質決定的，我們喝茶時感受到的苦、澀、爽是由生物堿、酚類及氨基酸決定，人們偏愛春茶或嫩葉茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工藝中綠茶最完整地保護了這三類物質。
在這三類物質中，第一類生物堿主要為咖啡因，世界各地民族千百年來尋找篩選各種植物作為一種重要的日常的飲料，結果都發(fā)現并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶葉，所以說咖啡因飲料是一種國際型飲料。
第二類物質酚類即人們所說的茶多酚是茶葉中最重要的物質?？茖W實驗表明，茶多酚中的沒食子表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（ECG）、沒食子表兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）具有非常強的抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等的生理活性。單體EGCG的售價在國際上每千克可達幾十萬元。目前國際上公認好的六大飲料首選綠茶，原因就在于此。
第三類物質氨基酸，就是氨基酸和少量揮發(fā)性成分給茶葉增添了無窮的風味。
熟茶不是歷史上的普洱茶
普洱茶現已分為生茶和熟茶，生與熟的區(qū)別在于熟茶經過了“渥堆”，即所謂的發(fā)酵。普洱茶制作中應用“渥堆”工藝是在上世紀70年代才開始的?！颁锥选焙蟮牟枞~經過劇烈的氧化及生物反應，內含物特別是茶多酚已大大下降，保鍵功能也已下降，嚴格意義上說已不屬于普洱茶，在制茶工藝中應歸屬于黑茶，在此不做過多的討論。
歷史上的普洱茶經過蒸壓成形后就上路了。經過了千山萬水，各種地理環(huán)境，約半年的時間，普洱茶的陳化（有人稱“冷發(fā)酵”）過程就基本完成。在此過程中，溫度無論在制作中還是在運輸中都是影響茶葉品質的關鍵因素。溫度過高，酚類物質容易氧化成醌類物質，這就極大地影響了口感。五條茶馬道中最有名氣的茶馬古道屬北西道，其路徑為：普洱經大理、麗江、中甸進入西藏，由拉薩中轉尼泊爾等國，這恰好是一條高海拔、低溫度的路線。正是這樣的低溫路線對普洱茶的陳化起到了重要作用。近日在報上看到云南省要在元江建蓋普洱茶陳放庫，元江是一個低海拔高溫地區(qū)，在這里建蓋普洱茶陳放庫是需要認真論證的。
普洱茶不是越陳越好，而是越陳保健功能越差
由于沒有經過渥堆，茶葉的內含物之一酚性成分僅損失一部分，隨著存放時間的加長，這些酚性成分越來越少，由于存放的原因，有生命的普洱茶也向無生命過渡，內含物也在變化，新近年份與年份久遠稱之為“能喝的古董”的普洱茶也不盡相同，并不是越陳越好，而是越陳保健功能越差。有專家稱普洱茶的茶多酚含量達20%，這是不準確的，因為普洱茶制成后，1年或200年的都稱普洱茶，而茶多酚是逐年下降的，也就是說內含物是動態(tài)的，用一個百分比給整體的普洱茶打標簽既不嚴肅也不科學。也有專家要制定一套普洱茶的指紋圖譜，眾所周知，普洱茶因產地，年代、存放、條件等的不同，其內含物也有差異，體現在口感，色澤，香氣的不同，特別是香氣的差異目前還不能做科學的好壞評斷，一套普洱茶的指紋圖譜只能對一個廠家的一個牌子的特定年份產品有用，廣義的普洱茶圖譜是沒有意義的，這和我們現在不能做廣義的腌肉、腌蘿卜的指紋圖譜是一個道理。
普洱貢茶是綠茶
以商業(yè)價值來講，存放時間久遠的可稱為文物或古董的普洱茶有了極高的商業(yè)價格，在一些拍賣會上有天價的報道，這是由于它稀少，少數人心里能接受的價位，當然，買來后還是應該再存放。前不久有報道，有人將魯迅先生家保存的皇宮內的普洱茶拍賣出了天價，筆者認為這是真?zhèn)问请y辨的，即便是宮內的，是否是皇族享用的，它真的就是普洱茶嗎？當然從文化內涵角度是有價值的。1744年，普洱茶被朝廷列為貢品，給朝廷的貢品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法與普洱茶的制作是不一樣的，所以列為貢品的普洱茶只能理解是來自普洱最鮮嫩的茶葉，因為原料與工藝不一致，所以貢品普洱茶和我們今天所說的普洱茶也不應該一致，它應該歸屬綠茶。
普洱茶的“陳”常被普洱茶愛好者所追求，除了歷史的韻味、湯色的悅目，香氣成了重要指標，普洱茶越陳越香的概念僅僅是口感上的感覺，它的香氣可分為荷香、棗香、陳香、樟香等，不同的人能感受到不同的口感與香氣，這也是普洱茶的特殊與神秘之處。當然，隨著時間長久陳放，香氣也慢慢消失了，成了無色無味商業(yè)價值極高的普洱茶，而飲用價值就沒有了。
好的普洱茶應該是制作時條件溫和，存放年代不久遠（不超過10年），內含物盡可能接近綠茶，口感有獨特的風味。也許有人只追求口感而不管成分，這也是可以的，正如人們都知道香煙是有害的，可吸煙的人都在追求它的味。
愛普洱茶你可以感受到歷史韻味及文化，而不要只愛它的“陳”；
喝普洱茶你可以品味到滋味濃厚及回甘，而不要僅喝它的“香”。
來源：普洱茶吧論壇 作者：中科院昆明植物研究所 劉玉清
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