普洱茶因獨(dú)特的保健功效，以及超高的好評(píng)度而速度成為明星產(chǎn)品之一。每種茶的滋味都有所不同，而普洱茶常有甜、苦、澀、酸、水、無(wú)味等以上數(shù)種的味道，這些味道可能單獨(dú)存在某泡普洱茶中，也可能同泡茶中多種味道共同。有人說(shuō)茶出現(xiàn)酸就說(shuō)明茶質(zhì)有問(wèn)題，是真的嗎?你普洱茶滋味發(fā)酸的原因是什么嗎?品茶之人對(duì)茶滋味的要求很高，他們認(rèn)為有回甘生津的茶就是好茶，而且口感也比沒(méi)有回甘的茶好，而這些都與茶滋味有關(guān)?，F(xiàn)實(shí)生活中當(dāng)某種食品出現(xiàn)發(fā)酸的現(xiàn)象，我們就說(shuō)這種物質(zhì)壞了，也就是說(shuō)這種食品品質(zhì)出現(xiàn)了問(wèn)題，那普洱茶滋味發(fā)酸是不是茶品質(zhì)出現(xiàn)問(wèn)題呢？

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　　普洱茶滋味發(fā)酸是茶品質(zhì)大忌，是含有較多的氫離子、PH值小于5的茶湯所表現(xiàn)出來(lái)的味道。導(dǎo)致普洱茶滋味發(fā)酸的原因主要有二：一是茶葉里本身含有的酸味物質(zhì)造成;二是渥堆時(shí)潮水(回水、補(bǔ)水)過(guò)多，發(fā)酵時(shí)間短，程度偏生所致。
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　　茶葉的酸味物質(zhì)是味感呈酸性的物質(zhì)的總稱(chēng)。主要是各種有機(jī)酸類(lèi)化合物，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、抗壞血酸、沒(méi)食子酸和游離的酸性氨基酸以及帶微弱酸性的茶多酚類(lèi)化合物等。“發(fā)酸”普洱茶中含有的乙酸(分子C2H4O2又稱(chēng)“醋酸)，在“渥堆發(fā)酵”中由乳酸菌代謝生成：丙酸(分子式C3H6O2)在乳菌作用下也會(huì)大量產(chǎn)生;戊酸(分子式C5H10O2)是普洱茶發(fā)酸的主要成分，它由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的葵酸(分子式C10H20O2)、壬酸(分子式C9H20O2)等的形成都和微生物作用關(guān)系密切。普洱茶滋味發(fā)酸的原因與渥堆發(fā)酵有密切關(guān)系，當(dāng)“渥堆發(fā)酵”如工敢處理不當(dāng)，上述酸味物質(zhì)大量形成，就會(huì)造成普洱茶“發(fā)酸”。

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　　此外，氧氣是普洱茶發(fā)酵必不可少的要素，空氣中游離狀態(tài)的氧氣，其自身的反應(yīng)性并不強(qiáng)，一旦與其它物質(zhì)結(jié)合，氧化作用即可發(fā)生。茶葉中的多酚類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、類(lèi)脂、維生素C等物質(zhì)的氧化分解，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫羥氧化，要有氧氣，要有氧化的參與才能完整而徹底。普洱茶渥堆水分過(guò)多，茶堆內(nèi)部透氣性差，缺少氧氣，上述氧化作用難以完成，甚至產(chǎn)生無(wú)氧呼吸，各種厭氧菌、腐敗菌大量產(chǎn)生、直接導(dǎo)致醇類(lèi)物質(zhì)大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛而粘稠。
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　　渥堆茶出現(xiàn)“酸味”是普洱茶發(fā)酵中常見(jiàn)的現(xiàn)象，通常在發(fā)酵中開(kāi)始后的4～5天就能明顯覺(jué)查得到，表明茶堆內(nèi)部已經(jīng)發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，這是普洱茶發(fā)酵的階段性特點(diǎn)。隨著時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)大量分解消“酸”氣物質(zhì)走失不徹底，成品必然帶有酸味。
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