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　　普洱茶茶湯的苦味形成的主要的物質(zhì)是咖啡因和茶單寧。

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　　1、咖啡因的苦是不會(huì)長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎(chǔ)。當(dāng)呈苦味物質(zhì)不再長留舌本，化掉時(shí)就可導(dǎo)致味感改變出現(xiàn)味感“錯(cuò)覺”呈現(xiàn)回甘。這種錯(cuò)覺應(yīng)該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯(cuò)覺停留在了口腔舌本。我們經(jīng)常聽說的“喝了上癮”就此因由。

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　　2、茶湯的澀味形成的主要的物質(zhì)是茶單寧。

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　　茶湯的澀感是因?yàn)椴铚胁鑶螌幊煞?，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單?xì)胞菌類的蛋白質(zhì)凝固，進(jìn)而使口腔局部肌肉收斂。

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　　當(dāng)茶單寧苦澀味化掉時(shí)收斂性轉(zhuǎn)化，口腔局部肌肉開始恢復(fù)就呈現(xiàn)生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強(qiáng)，濃烈的澀對味蕾刺激性很強(qiáng)，會(huì)長留舌本讓人反感，經(jīng)常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當(dāng)形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，在茶葉加工過程中基本上不會(huì)有什么變化。

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　　茶湯中茶單寧與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用，茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)。

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　　我們經(jīng)常聽說的“茶會(huì)醒神和破睡”就此因由。