2003年，普洱茶在大陸興起之后，人們發(fā)現(xiàn)制約普洱茶品質(zhì)提升的最大短板在初制環(huán)節(jié)，老百姓做茶、小作坊式做茶無法支撐現(xiàn)代普洱茶的明天。

?

　　這其實是有歷史原因的，在計劃經(jīng)濟年代追求的是量產(chǎn)，而且紅茶、綠茶掛帥，普洱茶市場份額很小，這彩農(nóng)茶業(yè)的初制所——無塵第一車間從大石頭里長出來的云南巖茶一方面導(dǎo)致只重視能集中進行大規(guī)模生產(chǎn)的精制環(huán)節(jié)，建立起與現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)接軌的精制廠，而對分散的初制環(huán)節(jié)投入嚴(yán)重不夠，毛茶向老百姓收購，或者投建簡易的初制所來制作，使得粗制濫造成為行業(yè)初制的一種習(xí)慣；另一方面，普洱茶的傳統(tǒng)初制工藝被拋棄，紛紛采用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方長期生產(chǎn)紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非?；靵y，很多茶區(qū)均帶有嚴(yán)重的綠茶化、紅茶化痕跡。1984年，茶葉放開市場之后，云南茶葉長期以價廉物美的面目示人，賣不起價，在茶園種植與加工環(huán)節(jié)投入自然不夠，這導(dǎo)致云南茶產(chǎn)業(yè)的種植加工水平長期停留在初級階段。

?

　　只有到了普洱茶興起以后，云南茶葉成為大家追捧的香餑餑，一登龍門，身價倍增，在高額利潤回報的支撐下才能對上游環(huán)節(jié)進行重金投入式的改造。而且，隨著人們生活水平的提高，喝茶不僅僅是解渴的飲料，更關(guān)乎一種生活品質(zhì)，茶葉消費也在不斷升級換代之中，這也要求云南茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能順應(yīng)時代消費潮流，生產(chǎn)出品質(zhì)更高、衛(wèi)生條件更好的茶品。普洱茶從2003年興起十余年間，其初制的提升經(jīng)歷過兩個階段：

?

?

　　2003年普洱茶興起之后，大家都涌進來做普洱茶，掌握傳統(tǒng)工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當(dāng)成原生態(tài)，這樣一來，一方面許多行業(yè)后進者無師自通、道聽途說去生產(chǎn)普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態(tài)等似是而非的觀念影響，而且做出來的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導(dǎo)致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名詞。

?

?

　　2007年市場崩盤了，不是打著普洱茶旗號能賣茶，先知先覺的茶企、茶商就深入茶山創(chuàng)建規(guī)范化的初制所，從源頭上把控品質(zhì)。其改進與提升主要有：首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶可以越陳越香的工藝制程；同時也避免紅茶的一些前發(fā)酵茶的做法，從收鮮開始，整個初制過程盡可能避免茶葉的前發(fā)酵，從而總結(jié)出來一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關(guān)鍵點在于根據(jù)不同氣候與天氣，不同地區(qū)，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對性的做茶，即“看菁做青”。

?

　　其次，改良、推廣傳統(tǒng)手工制茶方法。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開始，引導(dǎo)老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產(chǎn)，以加強衛(wèi)生與食品安全；推廣專業(yè)的防煙斜口灶炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬，同時制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現(xiàn)離地清潔化生產(chǎn)的特點。

?

　　再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶。

?

　　最后，按照提質(zhì)增效的理念，通過加價收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習(xí)慣。

?

　　“我們師從老百姓，從專業(yè)理念角度及現(xiàn)代衛(wèi)生要求出發(fā)，不斷嘗試與改進，摒除老百姓制茶的不足，提出全程不落地的全手工制茶工藝要求，從鮮葉采摘、收鮮、晾鮮、炒茶、揉捻到曬干的全過程，我們都有一套專業(yè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)?！睅r文說。

?

　　最開初學(xué)習(xí)老百姓傳統(tǒng)制茶的方法，是因為當(dāng)時流行原生態(tài)茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受歡迎。但是，老百姓制茶技藝很落后，不衛(wèi)生，也被視為原生態(tài)的標(biāo)志，有人專門找有火煙味的茶，說只有這個煙味才能證明是老百姓做的。云南的茶葉不能老是把原始與落后作為賣點，要對原生態(tài)進行揚棄，保留優(yōu)良傳統(tǒng)，改進傳統(tǒng)的弊端，才能迎合健康的時代主流，否則云南茶產(chǎn)業(yè)是做不大的，遲早會因為質(zhì)量與衛(wèi)生問題而被消費者拋棄。師法茶農(nóng)，但不囿于傳統(tǒng)，進行改良升級，創(chuàng)造適合時代需要的，品質(zhì)過硬，衛(wèi)生干凈的傳統(tǒng)手工茶。

?

　　在巖文等一批革新者的努力下，普洱產(chǎn)區(qū)于2008年后掀起了手工茶熱潮。配合這一熱潮而來的，是2012年以來出現(xiàn)的在茶山投建規(guī)范初制所熱，這標(biāo)志著普洱傳統(tǒng)制茶進入了“初制為王”時代。

來源：互聯(lián)網(wǎng) 更多好文請關(guān)注秒懂普洱
微信公眾號：puersir；
茶中網(wǎng)：m.jcbat.com
普洱茶知識交流請?zhí)砑觽€人微信號：chanchadashi