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? ? ? ?在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝?！皻⑶唷钡哪康氖且种契r葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。
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? ? ? ?酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶被滅活。
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? ? ? ?由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有的茶企就使用低溫長炒的技術(shù)來保證酶的活性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
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? ? ? ?然而這只是一廂情愿的做法。
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? ? ? ?普洱茶的加工工序是具有連續(xù)性的，單一改變某一加工工藝勢必導(dǎo)致后續(xù)工藝的改變。低溫長炒因沒有抑制酶活性導(dǎo)致后續(xù)揉捻過程中發(fā)生酶促氧化反應(yīng)（類似紅茶發(fā)酵），或因葉溫過低導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵，或因葉片失水過多導(dǎo)致揉捻不充分，或因茶汁溶出過多導(dǎo)致成品茶溶出不夠，等等。
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? ? ? ?但對于商家和消費(fèi)者來說，低溫長炒的“益處”是顯而易見的，茶毫明顯，溶出穩(wěn)定（因溶出少），花香顯揚(yáng)，入口回甜（非回甘），湯色透亮（非明亮）等不一而足。
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? ? ? ?而酶促氧化反應(yīng)、液泡破碎率不夠以及復(fù)揉等不利于普洱茶后期存儲轉(zhuǎn)化的缺陷卻表現(xiàn)不明顯——比如香氣和滋味的消失只有在后期的存儲過程中才會慢慢表現(xiàn)出來。
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? ? ? ?這些明顯的“優(yōu)點(diǎn)”和不明顯的缺陷非常有利于普洱新茶的銷售，因此受到商家推崇。
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? ? ? ?而使用這種工藝制作的毛茶來渥堆發(fā)酵，進(jìn)而制成的熟茶滋味淡薄、湯感粘稠度差，也同樣不利于長期存放。
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? ? ? ?作為消費(fèi)普洱的茶友，需要明確自己想要的是越陳越香的普洱茶，還是在將來喝到一個(gè)“無味之味”的老茶。在選購茶品時(shí)應(yīng)多方對比甄別，只有原料正工藝正的好普洱茶，才能避免在期待中等到的卻是失望。
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