一 備器

選擇泡茶的器具，一要看場合、二要看人數(shù)、三要看茶葉。優(yōu)質(zhì)茶具沖泡上等名茶，兩者相得益彰，使人在品茗中得到美好的享受。如：名優(yōu)綠茶應(yīng)選用無花、無色的透明玻璃杯，既適合于沖泡綠茶所需的溫度又能欣賞到綠茶湯色及芽葉變化的過程；青茶則選用質(zhì)樸典雅的紫砂壺；花茶則選用能夠保溫留香的蓋碗茶具的選擇也與茶葉品質(zhì)有關(guān)，如外形一般的中檔綠茶就要選擇瓷壺沖泡了。泡飲用器要潔凈完整，選擇時應(yīng)注意色彩的搭配，質(zhì)地的選擇，且整套茶具要和諧。
茶具的擺放要布局合理，實用、美觀，注重層次感，有線條的變化。擺放茶具的過程要有序，左右要平衡，盡量不要有遮擋。如果有遮擋，則要按由低到高的順序擺放，將低矮的茶具放在客人視線的最前方。為了表達(dá)對客人的尊重，壺嘴不能對著客人，而茶具上的圖案要正向客人，擺放整齊。

（一） 主茶具

1、茶壺

用以泡茶的器具。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座等細(xì)部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細(xì)部。由于壺的把、蓋、底、形的細(xì)微部分的不同，壺的基本形態(tài)就有近200種。
以把劃分：
① 側(cè)提壺：壺把為耳狀，在壺嘴的對面。
② 提梁壺：壺把在蓋上方為虹狀者。
③ 飛天壺：壺把在壺身一側(cè)上方為彩帶習(xí)舞狀。
④ 握把壺：壺把圓直形與壺身呈90°狀。
⑤ 無把壺：壺把省略，手持壺身頭部倒茶。
以蓋劃分：
① 壓蓋：蓋平壓在壺口之上，壺口不外露。
② 嵌蓋：蓋嵌入壺內(nèi)，蓋沿與壺口平。
③ 截蓋：蓋與壺身渾然一體，只顯截縫。
以底劃分：
① 捺底：將壺底心捺成內(nèi)凹狀，不另加足。
② 釘足：在壺底上加上三顆外突的足。
③ 加底：在壺底四周加一圈足。
以有無濾膽分：
① 普通壺：上述的各種茶壺，無濾膽。
② 濾壺：在上述的各種茶壺中，壺口安放一只直桶形的濾膽或濾網(wǎng)，使茶渣與茶湯分開。
以形狀分：
① 筋紋形：猶如植物中弧形葉脈狀筋紋，在壺的外壁上有凹形的紋線，稱之為筋，而筋與筋之間的壁隆起，有圓澤感。
② 幾何形：以幾何圖形為造型，如正方形、長方形、菱形、球形、隨圓形、圓柱形、梯形等。
③ 仿生形：又稱自然形，仿各種動、植物造型，如南瓜壺、梅樁壺、松干壺、桃子壺、花瓣形壺等等。
④ 書畫形：在制成的壺上，刻鑿出文字詩句或人物、山水、花鳥等。
一把茶壺是否適用，取決于用之置茶、泡茶、斟茶（倒茶）、清洗、置放等方面操作的便利程度及茶水有無滴漏。
首先，縱觀整體，一則壺嘴、壺口與壺把頂部應(yīng)呈“三平”，或雖突破“三平”但仍不失穩(wěn)重，唯把頂略高；
二則對側(cè)把壺而言，壺把提拿時重心垂直線所成角度應(yīng)小于45度，易于掌握重心；
三則出水流暢，不漏水，壺嘴可斷水，無余水沿壺壁外流滴落。其次，細(xì)察各處，分別有以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）壺口
為便于置放茶葉及夾取茶渣，壺口直徑不宜小于3.5厘米，即可伸入并攏的雙指。若是嵌蓋式壺口，堰圈部分不能在壺口內(nèi)側(cè)形成凸起的一圈，否則不利于去渣、涮壺。為避免倒茶時水從壺口先出，可將壺嘴方的壺口上揚。
（2）水孔
茶壺的水孔有單孔、網(wǎng)狀孔和蜂窩孔三種。一般小壺為單孔，易被浸泡后的葉底堵塞，使“流”的出水不暢，尤以喇叭狀小孔為甚，沖泡時需常用茶針疏通，故其“流”為直形。網(wǎng)狀孔可以直接制坯而成，亦可在單孔外加金屬網(wǎng)，避免葉底入“流”堵塞，但仍易為單片葉底粘住，出現(xiàn)水流不暢。最佳水孔為蜂窩狀，即將水孔處制成一半球狀，向壺身內(nèi)凸起，凸面上布滿蜂窩狀小孔，即使被單片葉粘著，也只是蓋住了一部分小孔，又因是凸面，很快會滑落，不易堵塞，但制作難度較大。
（3）壺嘴
要求出水順暢、流速適中、水注成線，特別是“斷水”要良好，即斟好茶后，壺嘴的水能馬上回落，不會沿“流”的外壁滴于杯外?！皵嗨惫δ芘c壺蓋是否密封有關(guān)，選購時應(yīng)注水試用。
（4）壺把
作為壺的提握部位，壺把的重心十分關(guān)鍵。沖滿水的茶壺靠手腕提握，位置不對則未斟茶時已灑出茶水。前文已述，側(cè)提壺之“三平”等原則應(yīng)牢牢記住。從把的形狀來看，固定的提梁壺把，必須加大梁的高度和寬度，使掀蓋、置茶、去渣方便，但斟茶時又顯笨拙，可改用活動壺把，則可揚長避短。一般多用側(cè)提壺，泡茶時操作方便，姿態(tài)優(yōu)雅。
（5）壺形
壺形的種類很多，同類壺的大小、高低和直徑的比例、裝飾花紋等千變?nèi)f化。壺形的好壞直接影響到泡茶時的動態(tài)美觀，方便實用的壺用來得心應(yīng)手，更增添了一份泡茶技藝的美感。在泡茶之前，可專門用一段時間觀賞茶具，如舉行無我茶會時，首先，各茶人彼此觀摩茶具，從每人所備之茶具的風(fēng)格，可想見其人的文化層次、個人修養(yǎng)、茶藝造詣等等。所以，在選擇壺形時，應(yīng)摒棄華而不實的裝飾，以質(zhì)樸取勝。如沖泡綠茶之壺，為保持其特有的色澤，除控制水溫外，須選用口大（有的大到與壺身直徑相同）、壁?。ㄒ讉鳠?，與質(zhì)地也有關(guān)）的扁腹形壺，取其散熱快的長處，令茶汁色碧而清冽；若沖泡烏龍茶，則應(yīng)選口小、壁厚或多細(xì)密氣孔、高度與直徑相仿者，蓋取其保溫性好，使茶湯濃香誘人，余味不絕。

2、茶船

放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面。
① 盤狀：船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來。
② 碗狀：船沿高聳，側(cè)平視只見茶壺上半部。
③ 夾層狀：茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚 之水容易倒出。
茶船除防止茶壺燙傷桌面、沖泡水濺到桌面外，有時還作為“溫壺”、“淋壺”時蓄水用，觀看葉底用，盛放茶渣和涮壺水用，并可以增加美觀。選擇時應(yīng)注意：
（1）形狀
碗狀優(yōu)于盤狀，而有夾層者更優(yōu)于碗狀。這是因為盤狀茶船無法蓄盛廢水，碗狀可蓄，但壺的下半部浸于水中，日久天長會令茶壺上下部分色澤有異，有夾層的茶船既可以下層蓄廢水，又可以上層實現(xiàn)茶船的各個功效，十分利于操作與日常養(yǎng)壺。
（2）大小
茶船圍沿要大于壺體的最寬處，若是碗狀、有夾層的茶船，因要用來蓄水，所以其容水量至少是茶壺容水量的2倍，但也不可過大，應(yīng)與茶壺比例協(xié)調(diào)。
（3）造型與色彩
茶船應(yīng)與茶壺的造型、色澤、風(fēng)格一致，起到和諧的效果。

3、公道杯（茶盅、茶海）

亦稱茶盅、茶海，用于均勻茶湯濃度。
① 壺形盅：以茶壺代替用之。
② 無把盅：將壺把省略，為區(qū)別于無把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水
③ 簡式盅：無蓋，從盅身拉出一個簡單的倒水口，有把或無把。
茶盅除具均勻茶湯濃度功能外，最好還具濾渣功能。
（1）形狀和色彩
盅與壺搭配使用，故最好選擇與壺呼應(yīng)的盅，有時雖可用不同的造型與色彩，但須把握整體的協(xié)調(diào)感。若用壺代替盅，宜用一大一小、一高一低的兩壺，以有主次之分。
（2）容量
盅的容量一般與壺同即可，有時亦可將其容量擴大到壺的1.5－2.0倍，在客人多時，可泡兩次或三次茶混合后供一道茶飲用。
（3）濾渣
在盅的水孔外加蓋一片高密度的金屬濾網(wǎng)即可濾去茶湯中的細(xì)茶末。
（4）斷水
盅為均分茶湯用具，其斷水性能優(yōu)劣直接影響到均分茶湯時動作的優(yōu)雅，如果發(fā)生滴水四濺的情形是極不禮貌的。所以，在挑選時要特別留意，斷水好壞全在于嘴的形狀，光憑目測較為困難，以注水試用為佳。

4、茶杯

盛放泡好的茶湯并飲用的器具。
1、翻口杯：杯口向外翻出似喇叭狀。
2、敞口杯：杯口大于杯底，也稱盞形杯。
3、直口杯：杯口與杯底同大，也稱桶形杯。
4、收口杯：杯口小于杯底，也稱鼓形杯。
5、把杯：附加把手的茶杯。
6、蓋杯：附加蓋子的茶杯，有把或無把。
茶杯的功能是用于飲茶，要求持拿不燙手，啜飲又方便。杯的造型豐富多樣，其料用感覺亦不盡相 同，下面介紹挑選時一般的準(zhǔn)則。
（1）杯口
杯口需平整，可倒置平板上，兩指按住杯底左右旋轉(zhuǎn)，若發(fā)出叩擊聲，則杯口不平，反之則平整。通常翻口杯比直口杯和收口杯更易于拿取，且不易燙手。
（2）杯身
盞形杯不必抬頭即可飲盡茶湯，直口杯抬頭方可飲盡，而收口杯則須仰頭才能飲盡，可根據(jù)各人喜好選擇。
（3）杯底
選擇方法同杯口，要求平整。
（4）大小
與茶壺匹配，小壺配以容水量在20－50毫升的小杯，過小或過大都不適宜，杯深不應(yīng)小于2.5厘米，以便持拿；大茶壺配以容量100－150毫升的大杯，兼有品飲與解渴的雙重功能。
（5）色澤
杯外側(cè)應(yīng)與壺的色澤一致，內(nèi)側(cè)的顏色對湯色的影響極大，為觀看茶湯真實的色澤，宜選用白色內(nèi)壁。有時為增加視覺效果，一些特殊的色澤也可以，如青瓷有助于綠茶茶湯“茶中帶綠”的效果，牙白瓷可使桔紅色的茶湯更嬌柔，紫砂和黑釉等本色，則不易觀看湯色的色澤、明亮度，但一般飲用時可使茶湯顯得更加醇厚。
（6）杯的只數(shù)
在唐代一般均以單數(shù)配備杯子，現(xiàn)代則單、雙數(shù)均可。在購買成套茶具時，可在壺中盛滿水，再一一注入杯子，即可測知是否相配。在用于泡茶時，茶葉會占去壺容量的20%－30%。斟茶時杯中茶湯七八分滿即可。一壺一杯，宜獨坐品茗、感悟人生；一壺三杯，宜一二知己煮茶夜談；一壺五杯，宜親友相聚、吃茶休閑；若人數(shù)再多，則宜用幾套壺具或泡大桶茶，也其樂融融。在購買時，最好能買些備用的杯子，可作杯子破損后的替補。

5、聞香杯

茶湯倒入品茗杯后，聞嗅留在杯里的香氣之器具。

6、杯托

茶杯的墊底器具。
① 盤形：托沿矮小呈盤狀。
② 碗形：托沿高聳，
③ 茶杯下部被托包圍。
④ 高腳形：杯托下有一圓柱腳。
⑤ 圈形：杯托中心留一空洞。
⑥ 洞沿上下有豎邊，
⑦ 上固定杯底，
⑧ 下為托足。
杯托是承載茶杯的器具，雖是小小一物，卻也有一段佳話：唐建中年間，蜀相崔寧之女飲茶時怕茶杯燙著手指，遂命丫鬟以小碟托杯，碟心用蠟?zāi)蟪蓜偤们蹲”椎男…h(huán)，端拿時杯子不會晃動傾倒，又免于挨燙，后又請人依樣做成漆器。崔寧見了，十分高興，名之曰“托”，從此便流傳開來，延用至今。因此，杯托的要求必須是易取、穩(wěn)妥和不與杯粘合。
（1）高度
托沿離桌面的高度至少為1.5厘米，以便輕巧地將杯托端起，如一平板狀，端取極不方便，只能作墊子，避免燙傷桌面而已。因此，即使是盤式的杯托，也應(yīng)有一定高度的圈足。
（2）穩(wěn)定度
杯托中心應(yīng)呈凹形圓，大小正好與杯底圈足相吻合，特別是光滑材料如金屬制成的杯托，常在中心做出一個圈形，才能充分嵌住杯子。
（3）平整度
托沿和托底均應(yīng)平整，可用檢測杯口方法進行檢測。
（4）防粘著
飲茶時，除蓋碗常連托端起外，一般僅持杯啜飲。若杯底有水或杯底升溫使托與杯底間空隙部減壓，造成杯與托粘連，端杯時會將托帶起，稍后即掉落，發(fā)出響聲或打碎，故茶托不宜過于光滑。分茶時勿滴水入托。取杯時一手扶住托沿，一手拿取，也可避免失手。

7、蓋置

放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，保持蓋子清潔。
① 托墊式：形似盤式杯托
② 支撐式：圓柱狀物
③ 從蓋子中心點支撐住蓋或筒狀物。
④ 從蓋子四周支撐。
蓋置的功用是保持壺蓋的清潔，并防止蓋上的水滴在桌上，所以蓋置要有集水功能。支撐式蓋置是簡狀物，只能支撐住蓋子的中心部位，因此蓋子也要設(shè)計成有集水功能的，使蓋上的水集到中心再滴到簡內(nèi)蓄積，高度以略高于杯為宜，亦可用直筒杯代之；托墊式蓋置可用各種盤子或用各式茶托。

8、茶碗

泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具。
① 圓底：碗底呈圓形。
② 尖底：碗底呈圓錐形，常稱為茶盞。

9、大茶杯

泡飲合用器具。多為長桶形，有把或無把，有蓋或無蓋。

10、同心杯 大茶杯中有一只濾膽，將茶渣分離出來。

11、沖泡盅

用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，或杯蓋連接一濾網(wǎng)，中軸可以上下提壓如活塞狀，既可使沖泡的茶湯均勻，又可以使渣與茶湯分開。

（二） 輔助用品

泡茶、飲茶時所需的各種器具，以增加美感，方便操作。
1、桌布：鋪在桌面并向四周下垂的飾物，可用各種纖維織物制成。
2、泡茶巾：鋪于個人泡茶席上的織物或覆蓋于潔具、干燥后的壺杯等茶具上。常用棉、絲織物制成。
3、茶盤：擺置茶具，用以泡茶的基座。用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規(guī)則形、自然形、排水形等多種。
4、茶巾：用以擦洗、抹拭茶具的棉織物；或用作抹干泡茶、分茶時濺出的水滴；托墊壺底；吸干壺底、杯底之殘水。
5、茶巾盤：放置茶巾的用具。竹、木、金屬、搪瓷等均可制作。
6、奉茶盤：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送給品茶者，顯得潔凈而高雅。
7、茶匙：從貯茶器中取干茶之工具，或在飲用添加茶葉時作攪拌用，常與茶荷搭配使用。
8、茶荷：古時稱茶則，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成。同時可作觀看干茶樣和置茶分樣用。
9、茶針：由壺嘴伸入流中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹、木制成。
10、茶箸：泡頭一道茶時，刮去壺口泡沫之具，形同筷子，也用于夾出茶渣，在配合泡茶時亦可用于攪拌茶湯。
11、渣匙：從泡茶器具中取出茶渣的用具，常與茶針相連，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成。
12、箸匙筒：插放箸、匙、茶針等用的有底筒狀物。
13、茶拂：用以刷除茶荷上所沾茶末之具。
14、計時器：用以計算泡茶時間的工具，有定時鐘和電子秒表，可以計秒的為佳。
15、茶食盤：置放茶食的用具，用瓷、竹、金屬等制成。
16、茶叉：取食茶食用具，金屬、竹、木制。
17、餐巾紙：墊取茶具、擦手、拭杯沿用。
18、消毒柜：用以烘干茶具和消毒滅菌。

（三） 備水器

1、凈水器
安裝在取水管道口用于純凈水質(zhì)，應(yīng)按泡茶用水量和水質(zhì)要求選擇相應(yīng)的凈水器，可配備一至數(shù)只。
2、貯水缸
利用天然水源或無凈水設(shè)備時，貯放泡茶用水，起澄清和揮發(fā)氯氣作用，應(yīng)特別注意保持清潔。
3、煮水器
由燒水壺和熱源兩部分組成，熱源可用電爐、酒精爐、炭爐等。
4、保溫瓶
貯放開水用。一般用居家使用的熱水瓶即可，如去野外郊游或舉行無我茶會時，需配備施行熱水瓶，以不銹鋼雙層膽者為佳。
5、水方
置于泡茶席上貯放清潔的包茶用水的器皿。
6、水注
將水注入煮水器內(nèi)加熱，或?qū)㈤_水注入壺（杯）中溫器、調(diào)節(jié)沖泡水溫的用具。形狀近似壺，口較一般壺小，而流特別細(xì)長。
7、水盂
盛放棄水、茶渣等物的器皿，亦稱“滓盂”。

（四） 備茶器

1、茶樣罐
泡茶時用于盛放茶樣的容器，體積較小，裝干茶30－50克即可。
2、貯茶罐（瓶）
貯藏茶葉用，可貯茶250－500克。為密封起見，應(yīng)用雙層蓋或防潮蓋，金屬或瓷質(zhì)均可。
3、茶甕（箱）
涂釉陶瓷容器，小口鼓腹，貯藏防潮用具，也可用馬口鐵制成雙層箱，下層放干燥劑（通常用生石灰），上層用于貯藏，雙層間以帶孔擱板隔開。

（五） 盛運器

1、提柜
用以存儲泡茶用具及茶樣罐的木柜，門為抽屜式，內(nèi)分格或安放小抽屜，可攜帶外出泡茶用。
2、都籃
竹編的有蓋提籃，放置泡茶用具及茶樣罐等，可攜帶外出泡茶。
3、提袋
攜帶泡茶用具及茶樣罐、泡茶巾、坐墊等物的多用袋，用人造革、帆布等制成的背帶式袋子。
4、包壺巾
用以保護壺、盅、杯等的包裝布，以厚實而柔軟的織物制成，四角縫有雌雄搭扣。
5、杯套
用柔軟的織物制成，套于杯外。

（六） 泡茶席

1、茶車
可以移動的泡茶桌子，不泡茶時可將兩側(cè)臺面放下，擱架向?qū)﹃P(guān)閉，桌身即成一柜，柜內(nèi)分格，放置必備泡茶器具及用品。
2、茶桌
用于泡茶的桌子。長約120-150厘米，寬約60－80厘米。
3、茶席
用以泡茶的地面，常常用泡茶巾墊之。
4、茶凳
泡茶時的坐凳，高低應(yīng)與茶車或茶桌相配。
5、坐墊
在炕桌上或地上泡茶時，用于坐、跪的柔軟墊物。大都為60厘米×60厘米的方形物，或60厘米×45厘米的長方形物，為方便攜帶，可制成折疊式。

（七） 茶室用品

1、屏風(fēng)
遮擋非泡茶區(qū)域或作裝飾用。
2、茶掛
掛在墻上營造氣氛的書畫藝術(shù)作品。
3、花器
插花用的瓶、蔞、籃、盆等物

二 擇水

茶葉必須通過開水沖泡才能為人們所享用，水質(zhì)直接影響茶湯的質(zhì)量，所以中國人歷來非常講究泡茶用水。自古茶人就強調(diào)：“水為茶之母”，因為水中不僅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神內(nèi)涵、文化底蘊和審美理念。烹茶鑒水，也就成為是中國茶道的一大特色。在選水時以清澈甘冽的泉水為佳，在生活中可選用礦泉水和純凈水來泡茶。
（一） 古代對水的認(rèn)識

周秦時的哲學(xué)家們說：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬物之母。
老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。”水，成為哲人理想人格的化生?？鬃诱f水具有德、義、道、勇、法、正、察、善、志九種美好的品行。據(jù)《荀子》記載，一次，“孔子觀于東流之水”，子貢問他說：“君子見大水必觀焉，何也？”孔子回答說：“水，滋潤萬物而不向萬物索取什么，這是‘德’；雖然也有高下曲折的時候，但總是循著一定的河道流淌，這是‘義’；浩浩蕩蕩，不舍晝夜，好象有所追求，這是‘道’；高谷深峽，奔騰而下，無所畏懼，這是‘勇’；可以作為衡量事物持平與否的標(biāo)準(zhǔn)，這是‘法’；持器物取水，器盈須止，否則自溢，不可多得，這是‘正’；潤物無聲，精妙細(xì)微，無所不至，這是‘察’；能夠選擇潔凈的源泉和注入處，這是‘善’；自源頭流出而百折不回，這是‘志’”?？鬃影讶祟惖母鞣N美德賦之于水。
唐代以前，人們對水的認(rèn)識，大多是在對仙人生活描寫中得以體現(xiàn)。屈原的《離騷》中認(rèn)為仙人是：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。漢代，人們認(rèn)為海上有三座仙山—蓬萊、方丈、瀛壺。在這三座山上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”。從中說明，當(dāng)時人們已經(jīng)認(rèn)識到水質(zhì)有甘苦、清濁、高低之分。
唐代開始，隨著茶品的增多，人們對茶的色、香、味要求的不斷提高，對水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，唐代的劉伯芻，提出宜茶水品七等， 揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下,第七。又傳說陸羽分天下之水為二十等，以廬山康王谷簾水為第一。
唐代以后，人們關(guān)于水質(zhì)高低鑒別有許多記載。宋徽宗《大觀茶論》中寫到“古人品水，雖曰中零、惠山為上，然人相去遠(yuǎn)近，似不易得。但當(dāng)取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用”。并且認(rèn)為“水以清、輕、甘、潔為美 ?！泵鞔锼嚭獾摹吨蟛栊∑贰贩质糠郑矗涸慈?、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談。對飲茶用水進行系統(tǒng)論述。 清代，根據(jù)陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的質(zhì)量高低，結(jié)果認(rèn)為北京頤和園西山玉泉山水最輕，定為“天下第一泉”。

（二） 水的品質(zhì)要求
明人許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”古人認(rèn)為茶的特性——色、香、味必須依靠好水才能顯現(xiàn)。水的品質(zhì)對茶湯質(zhì)量起著決定性的作用，明代人張大復(fù)在《梅花草堂筆記》中指出：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，試茶十分，茶只八分耳”確是的經(jīng)驗之談。俗稱“龍井茶，虎跑水”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”，皆是古人為之追求的茶與水的最佳組合。
最早論及茶與水質(zhì)關(guān)系的是茶圣陸羽，在其《茶經(jīng)?五之煮》中談到烹茶的水質(zhì)：“其水，用山水上、江水中、井水下……”。認(rèn)為山水（即山泉）最佳，因山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質(zhì)，為水中上品。茶有淡而悠遠(yuǎn)的清香，泉有緩而汩汩的清流，兩者都遠(yuǎn)離塵囂而孕育于青山秀谷，親融于大自然的懷抱中。茶性潔，泉性則純，這都是歷代文人雅士們孜孜以求的品性。而生于山野風(fēng)谷之間的茶用流自深壑巖罅之中的泉水沖泡，自當(dāng)珠聯(lián)璧合、錦上添花。陸羽又進一步指出，以在石上緩流的泉水為佳。那湍急奔騰的泉水，溶礦物質(zhì)過多，對人體反而有害。如在茶湯中含鐵質(zhì)等重金屬過多，則將產(chǎn)生沉淀作用，使茶湯色澤暗濁。如含石灰或其它金屬過多，雖不會產(chǎn)生沉淀，卻易使茶變味。但完全不流動的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潛龍蓄毒”污染過而有礙人體健康。而那山谷中的陳水，多枯枝敗葉，也易郁積毒素。故陸羽要求煮茶用水要“鮮活”（即“緩緩流動之山泉”）。如要用江水，則要到遠(yuǎn)離人居住的地方去取，以免人為污染；如不得已用井水，則要到經(jīng)常有人汲水的井中去提取，以保持水的潔凈。陸羽“五之煮”的論述可謂是我國最早關(guān)于飲水衛(wèi)生的專論，即使用現(xiàn)代科學(xué)來驗證，也是頗符合科學(xué)道理的。
現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為：泉水涌出地面前為地下水，經(jīng)地層反復(fù)過濾涌出地面時，其水質(zhì)清澈透明，沿溪間流淌時又吸收了空氣，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，而具有礦泉水的營養(yǎng)成分。
古人還認(rèn)為，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用來煮茶。雨水歷來被美稱為“天泉”。所謂陰陽之和、天地之施，水從云下，輔時生養(yǎng)者也。飲雨水應(yīng)取和風(fēng)順雨、明云甘雨。古人認(rèn)為四季之中秋水為上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘則茶味稍受影響，洌則茶味得以保全，故秋水為最佳。用現(xiàn)代科學(xué)觀點分析，秋季天高氣爽，空氣中的微生物和灰塵少，水因而潔凈。另外，春冬之水也可飲，但以春雨較好，而夏季時的暴雨不宜飲用。
唐、宋以來，古人對烹茶用水非但十分講究，而且還總結(jié)出兩條標(biāo)準(zhǔn)：水質(zhì)和水味，包括“清、活、輕、甘、洌”五個方面。水質(zhì)要求“清、活、輕”。“清”對濁而言，要求水“澄之無垢、撓之不濁”；“活”是對死而言，要求水“有源有流”，不是靜止水；“輕”對重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感?！颁！眲t是指水含口中有清涼感。
1、水質(zhì)的清、活、輕
田藝衡說水之清，是“朗也，靜也，澄水貌?！彼选扒迕鞑幌钡乃Q為“靈水”。飲用水應(yīng)當(dāng)質(zhì)地潔凈，這是一般常識，烹茶用水尤應(yīng)潔凈。明代熊明遇《羅岕茶記》中說“烹茶，水之功居大。”水不潔凈則茶湯混濁，難以入人眼。水質(zhì)清潔而無雜質(zhì)的透明無色，才能顯出茶色。陸羽《茶經(jīng)》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來過濾水中雜質(zhì)的。宋代斗茶的茶湯以白而捎帶青色為好，就是以水的清潔作為斗茶用水的第一標(biāo)準(zhǔn)，要取“山泉之清潔者”，宋徽宗并說有的江河之水，有“魚鱉之腥，泥濘之 ”，這樣的水，“雖輕、甘無取。”為了達(dá)到清潔的目的，除了注意選擇水泉以外，古人還很注意水的保養(yǎng)。古人常常在水壇里放入白石等物，一是認(rèn)為能養(yǎng)水味，二是認(rèn)為能澄清水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)水味，亦可澄水，令之不淆?！庇终f：“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙！尤妙！”還有用石子來洗水的，方法是取潔凈的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。這樣也可以濾去水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水以石洗之，亦可以去其搖蕩之濁滓?！泵鞔€有人在貯水器中放入灶膛中一塊長年經(jīng)燒后的堅硬的灶土的，并美其名為“伏龍肝”。羅廩《茶解》記此事，說“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之。”明人著作而托名為南宋趙希鵠的《調(diào)燮類編》，認(rèn)為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲。因為古人得一好水，常常經(jīng)年貯存，不輕易飲用，如《紅樓夢》第四十一回記妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以對這種常年存放的水，要防止生水蟲。
飲茶用水的清，這是古人最基本的要求，以清為首，才能做到活、輕、甘、冽。直到今天，我們對日常飲用水的最低要求也還是如此。
煎茶的水要活，這在古人有深刻的認(rèn)識，并常常賦之以詩文。蘇東坡有一首《汲江煎茶》詩，前四句詩：

活水還需活火烹，自臨釣石取深清。

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大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。

南宋胡仔在《紹溪魚隱叢話》中說：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”
田藝衡說：“泉不活者，食之有害?！彼m然以有源有流為活水，但如激流瀑布之水，古人也不主張用來煎茶，這在陸羽《茶經(jīng)》中已經(jīng)指出，田藝衡也說：“泉懸出為沃，瀑溜曰瀑，皆不可食?！惫湃苏f這種水“氣盛而脈涌”，沒有中和淳厚之氣，與茶之皆不相合。
煎茶用水還要以輕為好。古人所說的水之輕、重，和現(xiàn)代科學(xué)中所說的軟水、硬水有相似之處，古人得之于直觀，現(xiàn)代科學(xué)中的軟水、硬水則是通過化學(xué)分析手段來鑒別的。
現(xiàn)代科學(xué)中，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應(yīng)包括水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯味也會變澀?，F(xiàn)代科學(xué)還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水為純軟水，所以古人喜歡用這種“天泉”煎茶，是合乎科學(xué)道理的。而水質(zhì)較好的泉水、江水等，雖然不是純軟水，但它們所含雜質(zhì)除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂以外，沒有或很少有其它礦物質(zhì)，同時，上述碳酸氫鈣、碳酸氫鎂在煮茶時，經(jīng)高溫又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。由此看來，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣以水的輕重為一重要標(biāo)準(zhǔn)，是很有道理的。
清代人最講究以水的輕、重來辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以此鑒別出各地水的品第。
玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂叢語》記載：“黃諫嘗作京師泉品：郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第二?！苯裉?，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已經(jīng)枯竭，唯有泉水池邊石上的“天下第一泉”數(shù)字尚依稀可辨。當(dāng)時飲用玉泉水，還有“以水洗水”之說。乾隆皇帝出巡時以玉泉山水隨行?！叭换蚪?jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變，可以他處泉水洗之，一洗則色入古焉?！毕吹姆椒ㄊ?，以容量較大的器具，裝若干玉泉水，在器壁上做上記號，記住分寸，然后傾入其它泉水，加以攪動，攪后待靜止，這樣，則“污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。”因為“他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮，提而盛之，不差錙銖。”（《清稗類鈔》）這是借助于水質(zhì)輕重的不同來以水洗水。唐代陸羽能辨別揚子江南零水真?zhèn)危騺砣藗冋J(rèn)為不可思議，實際上也是用的這種方法。李季卿在揚州遇見陸羽，讓陸羽用揚子江南零水煎茶，這水是李季卿令他的仆人劃著小舟去江中心取來的，由于江水洶涌，一葉小舟搖蕩不止，等到了岸邊，水只剩下一半，這仆人害怕水不夠用，又懶得重返江心再汲，于是就舀了一些岸邊的水摻和到里面。陸羽用勺子舀起一勺，揚了揚說：“這水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸邊江水相似。”仆人不認(rèn)錯，說：“我劃船深入江心，見到的人很多，難道是假的嗎？”陸羽沒再多說，待了一會，水已靜止，于是讓人把水倒入另一貯水器中，倒掉一半時，陸羽讓不要再倒了，說“這個地方為止，才是南零水?！逼腿恕磅耆淮篑敗保s快伏地請罪，說出了事情的原委，并說：“處士之鑒，神鑒也。”現(xiàn)在我們明白了陸羽是用水質(zhì)輕重不同的辦法來鑒別不同的水，也就覺得不是那么神秘莫測了。
2、水味的甘、冽
甘冽，古人也說甘冷。如宋代詩人楊萬里有“下山汲井得甘冷”的詩句。還有稱為甘香的，如田藝衡說：“甘、美也；香、芬也”，又說：“泉惟甘香，故能養(yǎng)人?！庇终f：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉?！逼鋵嵥谶@里所說的香，也是水味的一種。古人認(rèn)為水味的甘，對飲茶用水來說很重要，明屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味?！彼队懈侍?、苦澀之別，今天還是不難品味的。自然界有些水，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會生出甜絲絲的感覺。古人說雨水最饒?zhí)鹞?，而又以江南梅雨時的雨水最甜，明羅廩《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲?！?br />水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田藝衡所說：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧陰積而寒者，亦非佳品?！敝v水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風(fēng)普及以前就有記載。近代人秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲?！边@雖然是對仙人生活的描寫，但可以證明人們對冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來煎茶的，如唐代詩人鄭谷有詩說：“讀《易》明高燭，煎茶取水冰”，宋楊萬里有詩說：“鍛圭椎璧調(diào)冰水“，都是說的用融冰之水煎茶。古人還好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，即列出雪水。
但應(yīng)該指出的是，茶也能改變水質(zhì)。如使用味道稍苦澀的水泡茶，則水質(zhì)也可明顯改變。

三 取火

陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”云：“其火，用炭，次用勁薪。其炭曾經(jīng)燔炙為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。”溫誕筠撰于公元860年前后的《采茶錄》“辨”條載：“李約，?公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗日：‘茶須緩火炙，活火煎。’活火謂炭之有焰者，當(dāng)使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。”
張源《茶錄》“火候”條載：“烹茶要旨，火候為先。爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，新文武之候也?！?/p>

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