從云南普洱茶的產(chǎn)生到現(xiàn)在，加工工藝到底經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？而茶葉的加工過(guò)程往往決定了現(xiàn)在的普洱茶到底是不是普洱茶。

關(guān)于普洱茶，目前最早的記載出現(xiàn)于唐代《蠻書(shū)》?！盁o(wú)采造法”，沒(méi)有具體的方法，和一些調(diào)料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現(xiàn)在還可以在云南的一些少數(shù)民族地區(qū)看到?jīng)霭璨柽@道菜。真正出現(xiàn)普洱茶制作工藝的準(zhǔn)確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。

在1382年，明代關(guān)于普洱茶的記載也是沒(méi)有系統(tǒng)的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳”，在當(dāng)時(shí)明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點(diǎn)。1664年，《物理小識(shí)》記載的“蒸而成團(tuán)”，已經(jīng)是明確的工藝，“團(tuán)”所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬于“團(tuán)”。

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再過(guò)了接近100年，在歷史的記載中可以發(fā)現(xiàn)，炒茶工藝已經(jīng)出現(xiàn)，且普洱茶的名稱(chēng)在1825年已經(jīng)出現(xiàn)在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫(xiě)到“普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。”

經(jīng)歷了200年，從“蒸而成團(tuán)”到“蒸炒并存”的階段。再經(jīng)過(guò)大概100年的時(shí)間，出現(xiàn)了和現(xiàn)在非常接近的加工工藝，炒后變軟，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939 年李拂一所著的《佛海茶業(yè)概況》，已經(jīng)把普洱茶的初制茶的工藝說(shuō)得非常清晰：“入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶”，我們也發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所說(shuō)的潑水茶。

實(shí)際上，普洱茶的制作歷史非常短，真正成熟的普洱茶制造工藝，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，也就是和存茶的歷史非常接近。 1950年，中國(guó)茶業(yè)公司云南省公司成立，部隊(duì)進(jìn)駐后把下屬的所有茶廠，全部統(tǒng)一了普洱茶的加工工藝。50年代統(tǒng)一了加工工藝之后，就分為初制和精制兩個(gè)部分，延續(xù)至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光干燥、精制分級(jí)、拼配蒸壓成型五個(gè)環(huán)節(jié)。

初制方法為每次取鮮葉2~2.5千克置鐵鍋中炒萎，用手搓揉，使出汁成條，曬干后即成毛茶，亦稱(chēng)散茶，就是現(xiàn)在的云南曬青毛茶，當(dāng)時(shí)叫“滇青”；復(fù)制包括毛茶精制和蒸揉二部分，精制是毛茶經(jīng)篩、簸、撿，剔去片、梗、茶末，進(jìn)行分級(jí)。

總體來(lái)說(shuō)，與其他茶類(lèi)相比，普洱茶的制作過(guò)程并不復(fù)雜。目前能找到的專(zhuān)業(yè)級(jí)別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學(xué)》。在本書(shū)中，我們可以看到以下內(nèi)容。首先云南緊壓茶的制造是被單獨(dú)列為一個(gè)章節(jié)的，在第30章，共分為四節(jié)，即毛茶的制造、沱茶的制造、圓茶的制造和藏銷(xiāo)緊茶的制造。那么在1950年，云南普洱茶到底是怎樣的制造工藝？

毛茶的制造，和1950年統(tǒng)一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→干燥的過(guò)程。必須注意的是殺青時(shí)的鍋溫，鍋要燒到發(fā)紅時(shí)再投葉，這就是當(dāng)時(shí)的殺青工藝。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下關(guān)、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的制造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現(xiàn)在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產(chǎn)量2000余擔(dān)，而鎮(zhèn)越縣（易武）占了1500 擔(dān)，四分之三的茶葉是鎮(zhèn)越縣生產(chǎn)的。

藏銷(xiāo)緊茶的制造和七子餅有本質(zhì)的區(qū)別，原料先進(jìn)行拼配，然后剔揀→切茶→潮水（關(guān)鍵工藝）→稱(chēng)茶→蒸揉→發(fā)汗，潮水和現(xiàn)在的熟茶工藝非常像，但是過(guò)程很短，只有3天左右；發(fā)汗的過(guò)程，在茶業(yè)統(tǒng)稱(chēng)發(fā)酵的過(guò)程。

與生茶漫長(zhǎng)的制茶史相比，熟茶的制作歷史并不算太長(zhǎng)。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代后期，中茶廣東公司出口茶葉到香港時(shí)開(kāi)始使用潮水做舊工藝；60年代從云南調(diào)撥毛茶拼配，到其他區(qū)域潑水做舊后出口；70年代初期，中茶云南省公司取得了進(jìn)出口權(quán)，了解消費(fèi)需求后，派員廣東觀摩學(xué)習(xí)，在1975年統(tǒng)一了渥堆曬青毛茶發(fā)酵工藝，至此，普洱熟茶時(shí)代正式開(kāi)啟；70年代后期，出現(xiàn)了后發(fā)酵的概念，為了做區(qū)分，出口普洱熟茶被特指為“普洱茶”。

所以到現(xiàn)在，普洱熟茶工藝定型其實(shí)不過(guò)40多年時(shí)間。眾所周知，因?yàn)椴栊詽饬?，普洱茶在新茶時(shí)期并不適合品飲，普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經(jīng)過(guò)數(shù)年時(shí)間的陳放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對(duì)來(lái)說(shuō)儲(chǔ)存的比較好的標(biāo)的物，到底是什么樣的加工工藝制作的。

1996年，是云南企業(yè)股份制改革的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。云南茶行業(yè)出現(xiàn)了第一家股份公司——滇紅集團(tuán)股份有限公司。股份有限公司的出現(xiàn)，說(shuō)明云南的茶廠有了某種自主銷(xiāo)售的權(quán)利。也可以這樣說(shuō)，1995年以前，所有的生茶，使用的都是統(tǒng)一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光干燥，包括壓制的工藝都是統(tǒng)一的。

對(duì)于所有的廠家來(lái)說(shuō)，都需要嚴(yán)格的接受這樣的加工工藝，每個(gè)茶廠都會(huì)對(duì)應(yīng)的有一套標(biāo)準(zhǔn)樣，省公司也設(shè)定了審評(píng)科室，專(zhuān)門(mén)針對(duì)原料，對(duì)是否能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)樣的品質(zhì)，是否是合適的品種進(jìn)行審評(píng)。1995年以前的加工工藝完全是一致的，1996年，在勐庫(kù)區(qū)域的原料供應(yīng)商率先自主為省公司提供成品，銷(xiāo)售端的茶商也可以指定需要哪個(gè)地區(qū)的茶葉。

以勐庫(kù)大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問(wèn)題是苦澀度較高，為了解決這一問(wèn)題，90年代中期，根據(jù)茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻后會(huì)堆放一段時(shí)間再干燥，即前發(fā)酵。采用了悶黃工藝制成的普洱茶，新茶時(shí)期的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，溶出穩(wěn)定、入口回甜（非回甘），適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應(yīng)，加入了悶黃工藝的普洱茶，由于醇化的基礎(chǔ)已經(jīng)被改變，沒(méi)有了越陳越香的基礎(chǔ)，即便后期倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境再好，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)普洱茶最核心的價(jià)值。
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