“點(diǎn)茶”“點(diǎn)湯”三義

□ 趙天相

“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”這兩個(gè)茗事術(shù)語出現(xiàn)于宋代。本義是指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡技藝。唐宋盛行團(tuán)餅茶，調(diào)制時(shí)先將茶餅烤炙碾細(xì)，然后燒水煎煮。元明后大多改為散茶沖泡。但其共同點(diǎn)均要掌握好茶水的沸度，不使過嫩或過老，否則就會(huì)影響到茶湯的質(zhì)量，這在古人是非常講究的，都樂于躬親操作。

唐時(shí)雖未見“點(diǎn)茶”術(shù)語，但陸羽《茶經(jīng)》中有“五之煮”一章，說到燒水和煮茶的方法，其關(guān)鍵是要掌握好“三沸”：當(dāng)水燒到“沸如魚目，微有聲”為第一沸，這時(shí)，按水的多少加入適量調(diào)味的鹽；當(dāng)水繼續(xù)燒到“緣邊如涌泉連珠”為第二沸，此時(shí)，要舀出一瓢水，然后用竹筅在沸水中繞圈轉(zhuǎn)動(dòng)，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續(xù)煮；待到茶湯“翻波鼓浪”為第三沸，這時(shí)要把湯面出現(xiàn)的一層色如黑云母的水膜除去，然后將二沸時(shí)舀出的那瓢水加進(jìn)去止沸，使茶湯孕育出浮起的“沫餑”，那是茶之精華所在。然后開始分酌茶湯了。

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如果說《茶經(jīng)》中點(diǎn)茶是既煎水又煮茶的話，那么北宋蔡襄《茶錄》中的“點(diǎn)茶”就只煎水不煮茶了：“鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴鳌?，凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮，““茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚”。在爾后宋徽宗《大觀茶論》中，“點(diǎn)”茶的技藝就更為講究細(xì)膩了，要經(jīng)過七式點(diǎn)注沖泡并攪動(dòng)擊拂乃成。

明清一般飲用散茶，“杭俗用細(xì)茗置甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡”（陳師《茶考》）。對煎水沸度的掌握很重視。明人張?jiān)丛凇恫桎洝分袑Σ铚凹兪臁迸c否的分辨法作了維妙維肖的描述：“湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯，直到涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟”。當(dāng)然，采用什么樣的沸度為宜，則要視所點(diǎn)茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為“點(diǎn)茶”“點(diǎn)湯”第一義。

“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”的第二義指的是“客辭敬湯”之習(xí)俗禮儀。宋袁文《甕牖閑評》謂“古人客來點(diǎn)茶，茶罷點(diǎn)湯，此常禮也”。宋佚名《南窗紀(jì)談》說到“客至則設(shè)湯，不知起于何時(shí)，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲云，則飲之以湯?！庇忠娝沃旎颉镀贾蘅烧劇罚骸敖袷浪卓椭羷t啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下?！?/p>

“點(diǎn)茶”、“點(diǎn)湯”的第三義則作“逐客”解。上述“點(diǎn)湯”原為“客辭敬湯”之禮俗，不意后來被人引用作為“文明逐客”的手段。魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時(shí)有一個(gè)吏部官員叫胡枚，被調(diào)到陜西興元去做知府，他因家貧路遠(yuǎn)，無力赴任，于是去求見樞密院長官陳升之，不料陳不和通融，也不愿聽他的陳訴，“遽索湯使起”，也就是立即點(diǎn)湯，下逐客令了?！懊兜脺?，三奠于地而辭去”，胡枚接湯后沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。“點(diǎn)湯”逐客在元雜劇中多有反映，如“點(diǎn)湯是逐客，我則索起”（《凍蘇秦》），“你休來耳邊廂叫點(diǎn)湯”（《龍虎風(fēng)云會(huì)》）等。近人張相在《詩詞曲語辭匯釋》中對此也有解釋：“舊時(shí)主客會(huì)晤，有端茶送客之習(xí)慣，客瀕行時(shí)，主人要端茶敬客，以為禮節(jié)。其有惡客不愿與之交談?wù)?，主人亦往往端茶示意，以速其行?！庇纱丝梢?，舉起茶杯也可用送客、逐客了。

（轉(zhuǎn)自《茶博覽》）

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