說到“甜”那一定會想到“甘”，“甘甜”人們往往都這么說。但個人認為甜與甘是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內含物質的綜合作用產生的一種回味。

言歸正傳；還是說說“甜”，普洱茶的甜味物質主要有兩大類：糖類、天然含氮化和物（氨基酸）。

糖類：糖在茶葉中存在的形態(tài)主要有三種形態(tài)，游離態(tài)的（可溶性的）、結合態(tài)的（通過水解酶可以水解為可用性的）、不溶性的（纖維束、淀粉、木素、果膠）?？扇苄蕴牵ㄒ喟ńY合態(tài)在制茶過程中水解后的部分）是茶湯甜味的主要來源，茶湯的甜味對苦味和澀味有一定的遮蓋和調味的作用。

D-葡萄糖；甜度為蔗糖的60%，單糖。茶葉中有游離態(tài)的葡萄糖存在，結合態(tài)的葡萄糖，制茶過程中在糖苷酶的作用下，也可以水解。

D-果糖；甜度高于蔗糖，單糖。在茶葉中有以游離態(tài)存在，也有以結合態(tài)存在（果糖與葡萄糖結合形成蔗糖）。

鼠李糖；單糖，結合態(tài)以糖苷形式存在，可在酶的作用下分解。

D-甘露糖；單糖，存在于果膠物質中，在制茶過程后可以微量以游離態(tài)存在。

（單糖都具有甜味，只是各種糖的甜度不同）

蔗糖；低聚糖（二糖），甜度僅次于果糖；在希酸和轉化酶的作用下可水解為等量的葡萄糖和果糖的混合物。

麥芽糖；低聚糖（二糖），甜度次于蔗糖，茶葉加工后有微量存在。

棉子糖；低聚糖（三糖），在茶葉加工中可分解為半乳糖、葡萄糖和果糖。

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天然含氮化合物：主要指茶葉中的氨基酸類。茶葉中的氨基酸有兩種存在形態(tài)；蛋白質和游離氨基酸。

主要具有甜味物質的氨基酸有甘氨酸、L-丙氨酸、D-色氨酸、羥脯氨酸、D-天冬氨酸、D-亮氨酸等等。

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雖然普洱茶中的甜味物質的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質，但正是這類甜味物質的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調味的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。

本文來源：茶語人生魏巍和甄镅的博客http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e9ef3140100lwfx.html

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