一、云南土司發(fā)明的“大鍋熬膏法”

大鍋熬制茶膏制作過(guò)程(之一)實(shí)拍

云南土制的普洱茶膏，即“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明的？在什么時(shí)期發(fā)明的？目前仍是一個(gè)懸案。
我們目前所能查閱到的史料，只知道清代皇帝雍正給云南總督鄂爾泰所發(fā)的圣旨（1729年）。第一次知道清代就有“茶膏”這樣一個(gè)事實(shí)。
我們只能猜測(cè)，這種“大鍋熬膏法”是云南先人借鑒中醫(yī)藥熬膏的思路形成的。之所以這樣說(shuō)，是因?yàn)橹袊?guó)的中醫(yī)藥在清代已趨于成熟，并自成體系。其中大量的中藥膏狀藥物，無(wú)論是內(nèi)服還是外用，已經(jīng)有幾十種，說(shuō)明熬膏技術(shù)已經(jīng)非常成熟。因此，從這個(gè)意義 上講，這種“大鍋熬膏法”是誰(shuí)發(fā)明的恐怕很難有一個(gè)定論。因?yàn)樗媾R一個(gè)最大的問(wèn)題，就是這種技術(shù)相對(duì)中醫(yī)藥界的人而言，幾乎沒(méi)有什么門檻。只能說(shuō)是那個(gè)時(shí)代一個(gè)群體嘗試的結(jié)果。
“大鍋熬膏法”的操作，極其簡(jiǎn)單，而且對(duì)生產(chǎn)工具與場(chǎng)地要求不嚴(yán)，無(wú)論是在家里，還是在茶坊，只要有鍋，有濾布就可操作，屬于只要你愿意嘗試，都會(huì)成功的方法。
根據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》考證，其整個(gè)工序如下：
①將茶及茶末放置大鍋中，充分煎熬，使汁全出為止。投一次茶料，反復(fù)熬煎七次。
②將煎熬之茶湯盛于布袋中壓榨，使茶湯濾出，反復(fù)多次，避免有茶渣。
③將濾出茶湯，再置于大鍋中煎熬，茶湯上面浮上淺黃色之物，以小鍋鏟剔去，膏汁始清。
④茶湯煎熬成極濃茶汁時(shí)，轉(zhuǎn)盛于中鍋中煎熬，至液體呈膏狀，再易小鍋收膏，攪拌須快，此時(shí)應(yīng)注意力求不嫩不老為度，其程度全憑眼力和經(jīng)驗(yàn)，取起一團(tuán)，拉長(zhǎng)不沾手，色起淡褐色，恰到好處。
⑤用具：第一套用大鐵鍋，二套大鐵鍋，三套銅鍋，四套銅鍋，濾汁細(xì)布，定型模子，存膏器暫用鐵盒，以玻璃瓶盛裝最適合。

1950年，為支援進(jìn)藏部隊(duì)需要，云南省茶葉公司接受熬制茶膏3500千克的任務(wù)，結(jié)果僅制成42市擔(dān)（一市擔(dān)為100斤）運(yùn)出。這次的制作過(guò)程基本上是沿用云南古代熬膏的方法。經(jīng)試驗(yàn)一市擔(dān)茶葉，可煎茶膏20 ~ 25市斤，那時(shí)省茶司每日約熬茶膏15.2市斤。
這種熬膏的方法相比中藥的熬膏要復(fù)雜了一些。仔細(xì)分析，部分提法也是錯(cuò)的，估計(jì)是有意識(shí)的誤導(dǎo)。如提到原料中所說(shuō)的“茶末”，茶末不可能熬出茶膏，茶末內(nèi)含物質(zhì)極少，根本熬不出“膏類”物質(zhì)。凡是做過(guò)這方面實(shí)驗(yàn)的人都清楚這點(diǎn)。甚至直到現(xiàn)在，很多 人仍然誤以為“茶膏”就是用普洱茶的“廢料”，即不能壓茶的茶末做出來(lái)的。也有一些人聽(tīng)信這種誤傳，用茶末去熬制茶膏，卻總出不來(lái)東西，不知道問(wèn)題出在原料上，還以為熬膏的技術(shù)有問(wèn)題。
另外是熬膏的老嫩度的提法。其實(shí)，熬膏的過(guò)程主要問(wèn)題是含水量的把握，含水量大，膏稀，不能定型。含水量少，容易出焦屑（俗稱過(guò)火烤焦的意思）。不存在老、嫩之分。歷史上也沒(méi)有膏體老嫩區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)樗鼈冏罱K都溶于水，只要溶于水，就無(wú)法辨別它的 老嫩。其實(shí)，老嫩度只是一種說(shuō)法，估計(jì)是熬膏人為強(qiáng)調(diào)自身熬膏的技巧故弄玄虛而已，別太當(dāng)真。重要的是，熬膏的質(zhì)量的好壞只有一條標(biāo)準(zhǔn)，在不出現(xiàn)焦屑的前提下，含水量越少越好。

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二、清朝皇宮的“壓榨制膏法”

清朝皇宮的“壓榨制膏法”與“大鍋熬膏法”有著本質(zhì)的不同。它可以說(shuō)是最原始的生物科技的運(yùn)用。代表古代科技的一個(gè)高度。
這種制膏方法是借鑒唐宋時(shí)期壓榨制膏思路，而形成的更高級(jí)別的生物科技。雖然它很原始，但滲透著超前的科技理念。

（一）“壓榨制膏法”主要由幾個(gè)過(guò)程構(gòu)成

1.??輕蒸、解塊、淋洗
將云南上貢來(lái)的頂級(jí)團(tuán)茶和餅茶進(jìn)行蒸濕，然后解塊，再進(jìn)行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物。這個(gè)過(guò)程最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是對(duì)云南上貢的普洱茶進(jìn)行茶葉品質(zhì)的鑒別與評(píng)判。其中，是否具有有害物質(zhì)——甚至可能的投毒，需要仔細(xì)甄別。茶品的安全性檢驗(yàn)是這 個(gè)環(huán)節(jié)的重中之重。
2.??二次發(fā)酵
采用傳統(tǒng)釀酒工藝中的厭氧發(fā)酵方法，對(duì)茶葉進(jìn)行發(fā)酵，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)的再次轉(zhuǎn)化與分解。
3.??小榨去水，大榨出膏
采用壓榨技術(shù)，先將水分?jǐn)D出不用，然后再全力將茶葉內(nèi)存的茶汁壓出，并反復(fù)壓榨，收汁。
4.??自然沉淀，分層析出
將壓榨出的茶汁放在開(kāi)口的容器內(nèi)，使其自然沉淀，并分層析出；其分層不同，品級(jí)也不同。
5.??收膏、壓模
將分層析出的茶汁放陰涼處風(fēng)干，獲得稠密度輕高的軟膏，再入模干燥成形。以故宮博物院至今保存完好的茶膏為例，為委角方形餅狀，大不過(guò)寸許，每塊約為4克，面上壓有花紋，中間壽字，四福繞之，色黝黑。

（二）這種工藝的好處

①盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華。
②整個(gè)制作過(guò)程沒(méi)有高溫蒸煮，基本上是在常溫下操作，保護(hù)了普洱茶特有的活性酶，這也就為制成的茶膏后續(xù)的陳化提供了“動(dòng)能”，使茶膏的品質(zhì)向更高層次轉(zhuǎn)化。
③容易成型，膏體沒(méi)有“黏稠感”，可制成各種圖案和模型。我們現(xiàn)在看到的北京故宮博物院展出的茶膏，一個(gè)個(gè)小塊，尺寸與重量嚴(yán)格的一致，且上面壓有精美的圖案，就是用這種工藝制成的。很多人試圖用大鍋熬膏的工藝復(fù)制故宮的茶膏，無(wú)論怎樣下工夫，但 就外觀比照，都與故宮博物院里的茶膏相距甚遠(yuǎn)。
④湯色通透，紅艷明亮。按照這種工藝制作茶膏，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其沖泡出來(lái)的茶湯顏色通透性極強(qiáng)，幾乎沒(méi)有肉眼可看到的雜質(zhì)，紅亮度極高。
⑤就香氣而言，新制作出來(lái)的茶膏“味薄”，但陳化一段時(shí)間后，一般是經(jīng)過(guò)三年，其香氣逐漸升高，且越陳越香。這是因?yàn)椴枞~的香氣形成有兩個(gè)路徑：一是高溫提香，如綠茶、烏龍茶等，通過(guò)短暫的高溫將茶葉中的芳香類物質(zhì)激活；另一種途徑是在常溫的狀態(tài) 下，通過(guò)微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，而脂類物質(zhì)又生成芳香類物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程是一個(gè)自然循環(huán)生成的系統(tǒng)，需要一個(gè)時(shí)間演化過(guò)程。正宗的普洱茶膏芳香類物質(zhì)的生成就是源于這個(gè)途徑。這也就是我們?yōu)槭裁匆辉購(gòu)?qiáng)調(diào)，高溫對(duì)制作茶葉，甚至茶膏是一個(gè)大忌的原因。

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