一泡好茶必不可少的一個(gè)條件就是水質(zhì)，曾經(jīng)聽說(shuō)過(guò)同樣一款普洱茶，在原產(chǎn)地勐海和在昆明泡出來(lái)的味道卻截然不同，因?yàn)楹０螌?dǎo)致的沸點(diǎn)不同和水質(zhì)的差異。

無(wú)論是從茶香還是茶色，水都是不可替代的載體，要想泡出一杯好茶，選擇水質(zhì)尤為重要。從科學(xué)的角度，泡茶的好水應(yīng)該具有弱堿性、活性高的特點(diǎn)。最好是PH值在7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)檫@樣的水最能激發(fā)口腔中的唾液分泌，使飲者更易獲得滿口生津，回味悠長(zhǎng)的感受。活性高，則可理解為自然流動(dòng)、富含氧和二氧化碳等鮮爽氣體的水。

"山水上，江水中，井水下”

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古人對(duì)泡茶之水十分考究，比如茶圣陸羽在《詩(shī)經(jīng)》中說(shuō)道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。張明源子在《茶錄》中記載：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶葛窺其體······真源無(wú)味，真水無(wú)香”。乾隆皇帝也是一位嗜茶懂茶的皇帝，他對(duì)品茶及用水都很有講究，曾評(píng)定天下適于泡茶之泉，其法用一銀斗稱量各種名泉，以水越輕越好，最后評(píng)定北京玉泉為天下第一。乾隆皇帝測(cè)評(píng)水的標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)就是測(cè)水的比重，水越重則雜質(zhì)越多，雜質(zhì)越多則異味就會(huì)多，就會(huì)影響茶的真味。

歷史上好茶之人還推崇雪水、雨水等，認(rèn)為雪水、雨水從天而降，純凈沒(méi)喲雜質(zhì)，能夠充分的泡出茶的真味?，F(xiàn)在由于空氣污染加重，純凈的雪水、雨水已經(jīng)很難得了。

按照乾隆皇帝的擇水標(biāo)準(zhǔn)，我們做了一個(gè)對(duì)常用水的測(cè)量，100ml水庫(kù)水重102.4g，礦泉水重102.3g，自來(lái)水重102g，純凈水重101g。從上面數(shù)據(jù)我們可以看出，純凈水的雜質(zhì)是最少的。在現(xiàn)代純凈水已經(jīng)十分普及的時(shí)候，我們泡茶用水還是很方便的。

“老茶宜沏，嫩茶宜泡”

不同年齡的茶應(yīng)該選擇相匹配的水溫和沖泡方式。沏茶是用剛燒開的水澆開茶葉，泡茶則是用稍稍冷卻的水讓茶葉緩慢的舒展，揮發(fā)出香味。從理性的角度，溫度過(guò)高的水可能會(huì)直接破壞茶葉中的維生素C，同時(shí)可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)分活躍而散發(fā)出過(guò)多的苦澀味。但水溫過(guò)低又無(wú)法讓茶葉香味充分的溢出，香氣不易充分展現(xiàn)，滋味也欠醇和。

是由于老茶和嫩茶的芽葉表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層厚度不同，合理的沖泡應(yīng)該是用熱水沖開卻不破壞其細(xì)胞壁，讓內(nèi)在的香氣自然溢出，而不是直接沖裂細(xì)胞壁導(dǎo)致細(xì)胞液溢出，從而讓茶葉內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速分解，嚴(yán)重破壞茶湯的色澤、口感和成分。

因此，根據(jù)不同的品種選擇水溫尤其重要。普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等茶料粗老的可以用沸水直接沖沏;對(duì)于高檔芽茶、青餅以及細(xì)嫩的綠茶，水溫則最好是略低的八九十度。特別嫩的茶，泡茶時(shí)水溫還可以再低一些。

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評(píng)員、技術(shù)科長(zhǎng)、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)。歡迎關(guān)注陳老師，交流學(xué)習(xí)【guchatang】。