楔子

有感于最近論壇里頗多關(guān)于兩大廠（大益與下關(guān)）生茶以及兩大廠之外生茶孰優(yōu)孰劣的問題，遂結(jié)合自己喝普洱生茶的一點經(jīng)驗，撰寫此文。

為何我只寫生茶？

原因很簡單，兩大廠，特別是大益，在熟茶發(fā)酵技術(shù)上有得天獨厚的優(yōu)勢，不清楚是發(fā)酵池的原因或者是其他，也有可能是心理作用，我總覺得以7572及銷法沱為代表的兩大廠的熟茶有著天然的優(yōu)勢，是兩大廠之外所做的熟茶所無法比擬的。我喝其他廠生產(chǎn)的熟茶，總覺得不對味，許是心理作用，許是真的兩大廠的發(fā)酵池比較特殊。當然，不得不提原昆明茶廠的7581。昆明茶廠未倒閉前，此茶的江湖地位與7572無異，都屬于普洱熟茶的標桿產(chǎn)品。今日之7581，偶爾有那么1-2批可以有以前的感覺，但是品質(zhì)不如兩大廠之熟茶來得穩(wěn)定。

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基于以上，熟茶沒啥好說的，兩大廠的熟茶是得到大家認可的。

兩大廠的生茶有啥特點？

其實，這個問題說難不難，說簡單不簡單。我知道我說的是廢話，不要拿板磚砸我。

以下說說我的個人看法：

我認為普洱生茶，葉片必須有一定的揉捻度。為何？其實揉捻本身是一門很需要經(jīng)驗的技術(shù)，比如要茶湯濃釅，自然揉捻力度要大、揉捻時間要長。比如，已香氣見長的茶，則不宜重度揉捻。但是，揉捻是必須以及必需的，也就是一定要和不可少的。兩大廠的大部分生茶，都會根據(jù)其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內(nèi)含物質(zhì)，使之適宜后續(xù)的轉(zhuǎn)化。基本上你看兩大廠的茶，都是有經(jīng)過適度揉捻的。以下通過圖片對比來更加直觀的看出兩大廠茶以及其他小廠茶的不同。

通過上圖，可以直觀的看出兩者之區(qū)別（左邊為大益08年之7582，右邊則為09年某茶廠出的易武青餅）。小廠茶的餅面明顯要漂亮很多，大益的則是其貌不揚的感覺。

揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。

對于粗枝老葉，由于革質(zhì)化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變，典型如2001年勐海茶廠出品的野生大葉青餅。

對于中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術(shù)化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

對于芽尖這種嫩葉，則本身就不適合怎么揉捻。

揉捻的作用在于，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。

所以，適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。