普洱茶品中除去含有苦澀、甘甜、芳香等內(nèi)質(zhì)外，酸也是一個(gè)重要的味道，普洱茶中的酸有很復(fù)雜的來(lái)源，表現(xiàn)形式也大不相同，有些爽口生津，有些則刺激性強(qiáng)烈。

生茶的酸

生茶中令人愉快的酸韻主要有兩類。其一是來(lái)自于茶所生長(zhǎng)的土壤、氣候等自然環(huán)境，也就是茶人們所稱的“山頭氣”。滇南許多茶區(qū)的原料中，都或多或少地天然帶有這類爽口的酸，例如易武鄉(xiāng)部分茶山的原料中，就包含這獨(dú)特的酸梅味。第二類則來(lái)自于茶品的陳化。對(duì)于干倉(cāng)茶與輕度入倉(cāng)的茶品，陳期達(dá)到一定年限，則在口感中轉(zhuǎn)化出濃郁而清爽的梅子酸，此時(shí)往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。這兩種酸韻的特點(diǎn)都是遍布滿口，回甘生津，清爽悅?cè)?，深受茶人們的喜?ài)。

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由于制作工藝或倉(cāng)儲(chǔ)中的不當(dāng)，生茶也會(huì)轉(zhuǎn)化出強(qiáng)刺激性的酸。一類來(lái)自制茶過(guò)程中的過(guò)度殺青與高溫烘干。這類茶品在自然環(huán)境下存儲(chǔ)一兩年內(nèi)就會(huì)迅速形成不良的酸變。另一類是來(lái)自于溫度過(guò)高的倉(cāng)儲(chǔ)或溫倉(cāng)茶的高溫烘焙退倉(cāng)。這兩種酸敗在口感上的表現(xiàn)是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側(cè)久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺(jué)，并可能引起嘔酸等反應(yīng)，而且，這兩類酸敗會(huì)隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷加劇。因而在選購(gòu)茶品時(shí)要注意避免。

熟茶的酸

酸大多是品質(zhì)不好的表現(xiàn)。一類來(lái)自于發(fā)酵技術(shù)。早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛(ài)的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會(huì)帶酸的特點(diǎn)。而一些小型茶廠的發(fā)酵茶則往往容易產(chǎn)生刺激性的酸化。但是，長(zhǎng)期以來(lái)由于下關(guān)茶廠的熟茶都帶有無(wú)法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴(yán)重的酸味也會(huì)受到部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。

熟茶中的另一類酸與生茶在高溫干燥或高溫倉(cāng)儲(chǔ)中形成的酸類似，此外還有人利用高溫烘焙去除熟茶的渥堆雜味或入倉(cāng)的倉(cāng)味，這些情況下陳化稍久都會(huì)產(chǎn)成刺激性強(qiáng)且鎖在兩頰的酸味。

另外，成品太陽(yáng)暴曬也會(huì)導(dǎo)致茶品變酸。