手工制茶奠定普洱成型技藝

據(jù)文獻(xiàn)記載，唐朝時(shí)期各類(lèi)茶葉的一般出品形態(tài)均是餅茶、團(tuán)茶，恰如現(xiàn)在的普洱，而當(dāng)時(shí)滇南地區(qū)的茶卻相反，普遍為[散收、無(wú)采造法]，與盛行的制法與型態(tài)不同。

直至明代《滇略》開(kāi)始有記載：“世遮所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)?！闭f(shuō)明在明朝期間便出現(xiàn)了蒸壓成型的“普洱緊茶”。到清代，由于皇室的推崇與喜愛(ài)，普洱茶作為“貢品”進(jìn)入到自身的第一個(gè)鼎盛時(shí)期，殺青、揉捻、曬干、蒸壓等制作工序與經(jīng)驗(yàn)逐步固定下來(lái)。

在缺乏機(jī)械幫助而以手工生產(chǎn)為主的年代，普洱茶的成型工序主要依靠大量的人力投入來(lái)完成。至今在云南瀾滄江沿岸的各大茶山，還能找到以手工石磨壓制為普洱定型的傳統(tǒng)技藝。

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古法技藝VS現(xiàn)代科技?

近年來(lái)，“手工”一詞大熱于市場(chǎng)，它代表著繁瑣原始的制作技藝，代表著更為耗時(shí)耗力的人力成本投入，因此成為了“高檔”、“稀有”、“個(gè)性化”的象征。在普洱茶業(yè)內(nèi)，也開(kāi)始有不少商家將手工、古法作為了優(yōu)質(zhì)普洱茶的必備賣(mài)點(diǎn)。

2013年12月，在勐海茶廠的馬年生肖茶特藏版生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，我們終于對(duì)“古法技藝VS現(xiàn)代科技”有了更深了解。

手工技藝下的“散茶”變“餅茶”

馬年生肖茶“英雄駿馬”的原料為勐海茶區(qū)高山大樹(shù)茶，毛茶經(jīng)手工摘采、初制后進(jìn)入到茶廠，通過(guò)人工揀剔去蕪存菁，按照研配比例分等級(jí)進(jìn)入成型車(chē)間，在這里由散茶變?yōu)槲覀兯煜さ钠斩灢栊螒B(tài)。流水線(xiàn)上，七八人為一組正在分工協(xié)作。

A.將原料按規(guī)定重量稱(chēng)好，盛裝于鐵桶內(nèi)，在蒸汽機(jī)上以上升蒸汽沖蒸數(shù)秒，而后遞給負(fù)責(zé)揉茶的師傅。

B.揉茶師傅則以白色特制布袋套上鐵桶口，迅速翻轉(zhuǎn)，將鐵桶內(nèi)茶葉裝入白色特制布袋中，反復(fù)拍壓按揉，壓緊茶葉，預(yù)估一定高度后將布袋口扎起，直至布袋成均勻圓形，再遞給壓制師傅。

C.壓制師傅按古法直接使用石磨壓制即可。但在古法制作前，需先用機(jī)械定型機(jī)極快地壓制了一次（？）隨后再到一邊以石磨靜置茶上定型。

D.定型機(jī)壓制過(guò)后，師傅們將初壓后的茶餅?zāi)玫侥景迳?，抬起約25公斤一個(gè)的石磨，按規(guī)定位置擺正放于茶餅上，靜置約十分鐘，再輪換下一餅。

上述C步驟中，為何出現(xiàn)機(jī)械定型工序？

為此我們咨詢(xún)了勐海茶廠熟悉普洱茶傳統(tǒng)工藝和深諳現(xiàn)代機(jī)械操作的制茶高手——巖師傅。

巖師傅答道：“石磨緊壓茶的特點(diǎn)在于茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期陳化；缺點(diǎn)則是標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，完全以石磨壓制的話(huà)，餅與餅之間難免有差異，不美觀。而且緊壓茶的緊壓形狀，原本是為了防潮，便于運(yùn)輸，如果力度、壓制時(shí)間掌握不好，也容易造成餅型松散，餅內(nèi)空間不均，對(duì)品質(zhì)不利。所以，先用定型機(jī)壓制一次后再用石磨壓，雖然多了一個(gè)工序，也加費(fèi)時(shí)間費(fèi)人力，但是這樣能夠結(jié)合機(jī)械和手工的長(zhǎng)處，讓茶的品質(zhì)更好！ ”

手工石磨壓茶優(yōu)勢(shì)來(lái)自勐海茶廠研發(fā)部的研配師介紹道：“純機(jī)械壓制的茶餅餅面更加光滑，而石磨壓制的茶餅餅面條索分明，更為立體，渾然圓潤(rùn)。除了茶品松緊適中，透氣性好，有利于后期轉(zhuǎn)化之外，外觀美觀也是大家喜歡石磨茶的一個(gè)原因?！?/p>

現(xiàn)代科技勢(shì)不可擋

“早期，人們只能用手工做茶，因?yàn)樯瞽h(huán)境、物質(zhì)條件所限制，沒(méi)有辦法，跟品質(zhì)追求未必有必然的關(guān)系。人類(lèi)生產(chǎn)從一切用手工到現(xiàn)在的科技化、機(jī)械化，應(yīng)該說(shuō)是一種進(jìn)步。”研配師談到。

“科技給我們帶來(lái)的便利是很多、很好的，如果說(shuō)傳統(tǒng)的某些工藝確實(shí)對(duì)品質(zhì)有作用，當(dāng)然我們應(yīng)該繼承。而如果根本沒(méi)有影響，那么也沒(méi)有必要盲目追求‘純手工’。我們應(yīng)該客觀地看待這個(gè)問(wèn)題，了解手工藝真正的價(jià)值，從科學(xué)的角度結(jié)合不同加工方式的優(yōu)勢(shì)，留精華去糟粕，才能創(chuàng)造出新的更好的產(chǎn)品！”

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