???茶的香氣是茶的重要品質(zhì)特征之一，往往可以通過茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如茶氣比如滋味等，來判斷一款普洱茶的品質(zhì)和曾經(jīng)的倉儲狀態(tài)，分析它的陳化程度，確定它的價值。

?? 普洱茶中的香氣從何而來？有人說是與之生長的環(huán)境有關(guān)，最典型的說法就是普洱茶的樟香與它生長的環(huán)境中的樟樹有關(guān)。這種說法對不對呢？

??? 我們知道，綠茶的香氣往往與之生長的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因為離開了那個特定環(huán)境種出來的綠茶確實沒有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
但是，普洱茶因為有長期存放和轉(zhuǎn)化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復雜得多。普洱茶的香氣一般地被認為是在長期的存放、轉(zhuǎn)化過程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當多，因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說那個８８青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個層面上，最多來個梅子香（不少北方人還不知道梅子是什么東西），六七泡以后說轉(zhuǎn)成棗香了。前不久，我曾經(jīng)請一位專業(yè)品酒師喝過88青。在品嘗第一口時，她竟然一口氣說出了十多種水果香型！如果，香氣的形成一定是由周邊植被環(huán)境造成的話，要么是品酒師瞎說，要么是云南這茶樹周邊長了十多種水果樹？
??? 不可否認的是，果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉儲（無論南方北方）是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
??? 再說說那個樟香。我印象中，還沒有一款當年的新制生茶是有明顯樟香的。后來我發(fā)現(xiàn)，所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中，北方特別干燥環(huán)境中（比如甘肅、內(nèi)蒙）放了二十多年的茶都出不了樟香。后來，我又發(fā)現(xiàn)樟香也有不少區(qū)分，有淺樟香，有樟香與參香混合，有先樟香后果香，也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒有猜錯的話，樟香、參香、藥香應該是表明了南方傳統(tǒng)倉儲的倉儲狀態(tài)以及退倉到位與否。有經(jīng)驗的品茶者可以據(jù)此判斷一款香港傳統(tǒng)倉儲的普洱茶的放倉、退倉情況。所謂傳統(tǒng)倉儲與自然倉儲之間沒有一個絕對的界限，中間應該還存在著一個過渡。比如有的茶有輕樟香，但是如果在三泡之內(nèi)能夠消退而且五六泡時出果香的話，我們也可以認為這款茶是南方自然倉儲的，只是存放環(huán)境比較潮濕而已。所以我個人認為，通常在品鑒一款中生代茶的時候，第三泡和第六泡比較關(guān)鍵。
??? 荷香似乎只存在于等級最高、特別細嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
??? 焦糖香常用于判斷勐海系第一階段（三年左右）熟茶的制作水平，而熟米香（有人稱之為粽子香、糯米香）則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉良好、醒茶到位的第二階段（8至10年）熟茶，傳統(tǒng)倉儲10年以上存期的熟茶會顯得比較醇厚，陳香藥香初顯，第三、四階段（15年以上）的熟茶則藥香隨時間愈加明顯，而且會有較強體感（茶氣的作用）和口腔中的化感。
??? 近年來，不少茶友注意到了我的一個細節(jié)，每當出湯時都會在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友：“聞一下?！睂τ谄胀ú栌褋碚f，聞帶湯的公道杯比聞小勺子來得更直接，印象會更深刻。
??? 引發(fā)我對香氣高度重視的，是臺灣茶人黃傳芳先生。那次，《普洱壺藝》小梁拿來了十五款茶樣（八十年代后期至2002年間），現(xiàn)場來了個審評沖泡法，較長時間悶泡后，茶湯分別出在十五個小碗里，然后由到場的專家和茶友們給予品鑒（盲評）。
??? 事后回想，這也算是個難題，是對一個普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗。換句話說，十分特殊的品鑒場合，是對你喝茶是否真正用心、經(jīng)驗是否真正老到的一種測試。
很幸運地，我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺，順序在每個小碗里蘸一下，用鼻子聞一下小勺，再往后他又在幾個碗里（注意：是有選擇的）舀了點茶湯用嘴嘗了下，然后用小勺指著其中的幾個碗說：這個，這個，還有那個，不錯。
??? 此后的品鑒實踐告訴我，黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質(zhì)的一種外在表現(xiàn)，通過這種外在表現(xiàn)可以簡單估計出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經(jīng)驗的鑒賞家手里，一項“香氣”再配以湯色（如果可能的話再配以干茶和葉底）可以八成以上的高成功率對一款茶作出基本的判斷。特別地，面對數(shù)量較多的茶要在短時間內(nèi)予以品質(zhì)的甑別時，先用聞香氣來“過篩子”，在此基礎(chǔ)上試喝，可以大大提高品鑒的效率。
??? 比如，同時品鑒十款茶，要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評茶的基本標準之外，方法就很重要。如果一款一款地喝，往往時間較長且很辛苦，注意力不容易一直集中。如果同時泡出同時評定，茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會比較好：先通過香氣并結(jié)合干茶、湯色、葉底等作基本判斷，選出前五六名；在前五六名中通過試喝從茶氣（茶質(zhì)）以及滋味方面給予確認，選出前三名；前三名繼續(xù)試喝至六到八泡，基本可以比出一二三了。

相關(guān)熱詞：普洱

茶山

茶湯

!

也想出現(xiàn)在這里？ 聯(lián)系我們吧

廣告

延伸閱讀：

· 現(xiàn)在市場上普洱茶是賣給什么樣的消費者？08-22

· 品飲普洱茶的要領(lǐng)09-12

· 茶湯渾濁的原因你知道嗎？08-29

· 普洱茶品飲之品鑒為“王”08-29

· 品味普洱老茶08-30