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? ? ? ? 普洱茶的口感，是人體通過味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產(chǎn)生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受；“體感”則是喝茶后茶葉對身體的反應(yīng)和作用，比如喝熟茶會微微發(fā)汗，喝刺激性較大的生茶會暈眩等。
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? ? ? ? 不論是普洱茶的口感，還是體感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%,不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關(guān)系：
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? ? ? ? 一、茶多酚類的口感—澀
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? ? ? ? 普洱茶內(nèi)含有茶多酚，顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異。
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? ? ? ? 可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感覺"爽口"、"順滑"。"澀"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是"茶氣"的表現(xiàn)之一。
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? ? ? ? 品質(zhì)好的茶入口"抓"舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為"化",這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會留有過重的澀底。有茶客把"抓"舌頭的力度、"化"的時(shí)間長短作為評判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
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? ? ? ? ?二、生物堿類的口感—苦
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? ? ? ? ?生物堿類表現(xiàn)出的口感是苦?？辔妒?回甘"的基礎(chǔ)，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現(xiàn)"錯(cuò)覺"有關(guān)，而這種錯(cuò)覺正好符合人們的意愿。
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? ? ? ? 苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質(zhì)的因素之一?？辔恫簧⒒蚴沁^于強(qiáng)烈都會讓人反感。
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? ? ? ? ?三、氨基酸類的口感—生津
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? ? ? ? 氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導(dǎo)致"生津"。（針對生茶）氨基酸在陳化的過程中，一部分會被分解和轉(zhuǎn)化為無機(jī)物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的內(nèi)含物質(zhì)，茶的品質(zhì)后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
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? ? ? ? 四、糖類的口感—回甘
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? ? ? ? 回甘，也就是甘甜的意思，在味覺表現(xiàn)為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的。糖類中的果膠對口感有重要的作用。
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? ? ? ?果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達(dá)干茶的4—5%,水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺"稠"、"滑"，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。
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? ? ? ? 五、芳香物類的口感—陳香味
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? ? ? ? ? 呈現(xiàn)香味。不同品種、不同產(chǎn)地的普洱茶所呈現(xiàn)的香味有很大差異，隨著存儲年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉(zhuǎn)化，香氣的揮發(fā)性由"揚(yáng)"變"穩(wěn)",芳香物的化學(xué)成分也出現(xiàn)分子結(jié)構(gòu)逐漸加大的規(guī)律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。
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? ? ? ? ?高山茶、古樹茶通常呈現(xiàn)出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在存儲時(shí)轉(zhuǎn)化較快。
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