????如何沖泡好一壺云南普洱茶？既是一種技藝、技巧，是飲茶者經(jīng)驗(yàn)的積累，通過正確的沖泡，充分展現(xiàn)普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達(dá)到陶冶情操、身心愉悅、養(yǎng)生延年的目的。
沖泡普洱茶還是一門藝術(shù)，它富于變化，富有個性，富于創(chuàng)造，而不是一種一成不變的'定式'。本文就沖泡普洱茶時應(yīng)注意的'竅門'，談?wù)勛约旱挠^點(diǎn)和方法，與讀者交流。

喝茶前的準(zhǔn)備工作

選水：水與茶的關(guān)系，古人有許多精辟的觀點(diǎn)。如'無水不可與論茶'，'茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳'等等。
云南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，如西郊的'妙高寺'、'西山'，宜良'寶洪寺'，澄江'西龍?zhí)?等等，都有品茶好水。山泉水對茶性的展現(xiàn)各具特點(diǎn)：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的；也有同時兼顧幾個特點(diǎn)的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?，F(xiàn)今云南很多茶人或愛茶人時興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就普洱茶尤其是陳年茶而言，山泉水如經(jīng)過陶缸'養(yǎng)水'后再烹茶，對于展現(xiàn)普洱茶的'陳韻'效果更佳。
選器皿：
1、茶壺?普洱茶的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。
茶壺容積相對寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺'以小為貴'恰恰相反。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買到的新壺要用茶水煮一煮，以去除'窯味'和土味，并經(jīng)使用一段時間（俗稱'養(yǎng)壺'）后再沖泡好茶，達(dá)到'壺熟茶香'的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。
2、燒水具現(xiàn)今常用'隨手泡'燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的普洱茶時，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫。
3、茶杯?一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞普洱茶的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近云南人粗曠的飲茶習(xí)俗。
4、公道壺?以質(zhì)地較好的透明玻璃具為首選。普洱茶以茶湯晶瑩亮麗、顏色多變而著稱。人們常常把云南普洱茶的湯色比喻為'陳紅酒'、'琥珀'、'石榴紅'、'寶石紅'等等。觀色已成為普洱茶藝中的一道獨(dú)特風(fēng)景。普洱茶的茶湯色澤和質(zhì)地因茶葉的產(chǎn)地、制作工藝、用料、儲藏環(huán)境、陳化年限等不同而呈現(xiàn)出不同的變化。觀湯既是審美也是評價茶質(zhì)好壞的重要環(huán)節(jié)。
5、剝茶起形狀像起子，以硬木或硬竹子制作，用于緊壓茶的解塊。通過逐層撥茶，既能保持茶條的完整，減少碎末茶，又便于面茶與里茶的搭配，準(zhǔn)確反映緊壓茶的品質(zhì)。
備茶?對于普洱緊壓茶，茶性有里外之分，即便是一塊里外用料一致的緊壓茶，隨著存放時間的延續(xù)，表茶和里茶的茶性也有區(qū)別。所以，在飲用之前，應(yīng)將緊壓茶解散，放入陶罐里讓其散散氣，同時讓面茶與里茶混合均勻。對于密封較嚴(yán)的小包裝散茶，飲用之前也應(yīng)讓其透透氣。經(jīng)過這樣處理后飲用，其品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)解塊現(xiàn)開封現(xiàn)沖泡。這有點(diǎn)類似于品紅酒，一般應(yīng)避免現(xiàn)開現(xiàn)飲，開瓶后放一段時間后再飲，以'擊活'酒性。

熟悉茶性
云南普洱茶有散茶和緊茶之分、新舊之分、青茶和熟茶之分；發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支普洱茶都有其獨(dú)自的個性，只有熟悉所泡茶葉的個性，再通過嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就云南普洱茶的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶，'苦澀底'茶（苦澀味偏重）不同于'甜底'茶等等。因此，對一支普洱茶要進(jìn)行必要的試泡，通過試泡熟悉茶性，確定沖泡要領(lǐng)。
實(shí)踐中，我們常常會有這樣的經(jīng)歷：有的普洱茶需要泡較長時間才出味，而有的普洱茶卻能短時出濃湯。這是由于普洱茶的制作工藝和原料在起作用。無論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是云南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時間較紅茶、綠茶、觀音茶等茶類短，揉捻程度也輕于這些茶類，因而茶味的浸出時間相對較緩慢。這類普洱茶在沖泡過程中，總是讓人有'茶味持久，茶韻悠長'的感覺。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時出味相對較快。此外，云南大宗普洱茶緊壓茶，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對形成普洱茶的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速沖泡。再從發(fā)酵程度對普洱茶的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的普洱茶，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過度的茶。
沖泡方式
1、寬壺留茶根悶泡法：對于品質(zhì)較好的普洱茶采取'寬壺留根悶泡法'。'留根'就是經(jīng)'洗茶'后從始至終將泡開的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取'留四出六'或'留半出半'。每次出茶后再以開水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。
'悶泡'是指時間相對較長，節(jié)奏講究一個'慢'字。'留根'和'悶泡'道出了云南普洱茶的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為普洱茶的滋味形成留下充分的時間和余地，達(dá)到'茶熟香溫'的最佳境界。
2、中壺'功夫茶'泡法：就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好云南普洱茶。如對部分比較新的普洱茶或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的普洱茶品，因茶味浸出較快，沖泡時也以此法為宜。
現(xiàn)實(shí)中常常會見一部分儲藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的普洱茶，要么輕度受潮，要么竄味，開湯時茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對于這類茶葉，沖泡時也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。
3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老普洱茶。但對于一些細(xì)嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會出現(xiàn)'水悶氣'或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對茶湯醇度的有利影響，比較適合評茶。
沖泡中注意的問題
1、投茶量：沖泡普洱茶時，投茶量的大小與飲茶習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個性有著密切的關(guān)系，富于變化。就飲茶習(xí)慣而言，港臺、福建、兩廣等地習(xí)慣飲釅茶；云南也以濃飲為主，只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就云南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對于其他地區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過增減投茶量來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用'功夫'泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過控制沖泡節(jié)奏的快慢來調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。切忌一成不變。
2、泡茶水溫：水溫的掌握，對茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡；用料較嫩的高檔芽茶（如較新的宮廷普洱）、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟成為'菜茶'。
云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區(qū)。如昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數(shù)熟茶，對于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時，除直接降溫外，還可通過不加壺蓋或沸水高沖來降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生'水悶氣'。
3、沖泡時間：沖泡時間長短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于云南普洱茶的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時間的長短。沖泡時間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時間長，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時間短；手工揉捻茶沖泡時間長，機(jī)械揉捻茶沖泡時間短；緊壓茶沖泡時間長，散茶沖泡時間短。具體掌握時，要根據(jù)茶葉的特性決定。例如，用350毫升紫砂壺'寬壺留根悶泡法'沖泡八十年代生產(chǎn)的中檔七子熟餅'7572'（勐海產(chǎn)）時，投茶量6-8克，經(jīng)'洗茶'后注入沸水，悶泡5分鐘后，傾出二分之一即可飲用。用同一方法沖泡同時期的中檔青餅時，投茶5-7克，經(jīng)'洗茶'后注入沸水，悶泡5分鐘左右即可飲用。如用此法沖泡'民國'時期的緊茶時，投茶量適當(dāng)增加，悶泡時間可延長到5-7分鐘。對一些苦澀味偏重的新茶，沖泡時要控制好投茶量，縮短沖泡時間，以改善滋味。
4、關(guān)于'洗茶'：'洗茶'這一概念出現(xiàn)于明代?！恫枳V》（明朝）載'凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美。'對于普洱茶，'洗茶'這一過程必不可少。這是因?yàn)?，大多?shù)普洱茶都是隔年甚至數(shù)年后飲用的，儲藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過'洗茶'達(dá)到'滌塵潤茶'的目的。對于品質(zhì)比較好的普洱茶，'洗茶'時注意掌握節(jié)奏，杜絕多次'洗茶'或高溫長時間'洗茶'，減少茶味流失。