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倉(cāng)儲(chǔ)是形成普洱茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，也是廣受市場(chǎng)關(guān)注的問(wèn)題。過(guò)去談倉(cāng)儲(chǔ)，大多是廣州、香港、馬來(lái)西亞等普洱茶傳統(tǒng)銷(xiāo)區(qū)的問(wèn)題。而如今，隨著整個(gè)行業(yè)的不斷發(fā)展，普洱茶的從業(yè)人群和消費(fèi)基數(shù)在不斷擴(kuò)大，南北各地都在開(kāi)始嘗試建立本地倉(cāng)儲(chǔ)。近日，在云南省茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的雙月活動(dòng)中，云南省首屆普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)論壇吸引來(lái)自全國(guó)各地的行業(yè)專(zhuān)家齊聚西雙版納，共同追尋普洱茶越陳越香之謎。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)不像茶葉種植和加工，沒(méi)有太多的資料可以參考。會(huì)上中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、六大茶山董事長(zhǎng)阮殿蓉提出在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)云南還相對(duì)欠缺。湖南省農(nóng)業(yè)大學(xué)教授劉仲華，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心主任魯成銀，中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社杭州茶葉研究院副院長(zhǎng)、國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心技術(shù)負(fù)責(zé)人楊秀芳，廣東省茶葉協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)盧樹(shù)勛等專(zhuān)家各抒己見(jiàn)，對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行深度討論。
品質(zhì)和功能成分重疊
關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題是普洱茶界、消費(fèi)者都很關(guān)心的問(wèn)題，普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會(huì)發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒(méi)有所謂的峰值曲線？
來(lái)到茶的原產(chǎn)地，茶的故鄉(xiāng)云南論倉(cāng)儲(chǔ)，劉仲華表示，茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中的規(guī)律性變化，這是茶葉科學(xué)中一直在研究和關(guān)注的問(wèn)題，但目前還處在研究之中，還沒(méi)有確切的研究結(jié)果。嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，最令人信服的辦法是對(duì)同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行追蹤、檢測(cè)。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場(chǎng)，暫時(shí)還沒(méi)有做到科學(xué)的引領(lǐng)，只能在普洱茶存放中進(jìn)行研究，樣本可能來(lái)自不同茶園、不同茶廠，所以只能從趨勢(shì)上進(jìn)行研究。
簡(jiǎn)單來(lái)講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類(lèi)、氨基酸類(lèi)、生物堿類(lèi)。在存放過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降；在樣本中發(fā)現(xiàn)氨基酸成分，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶；生物堿類(lèi)比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯；另外，糖類(lèi)從多糖變成雙糖，變成單糖；果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶物質(zhì)。在對(duì)不同年份普洱茶的水浸出物分析后，水浸出物總量基本沒(méi)變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑?huì)讓人們感受到濃、醇、厚、滑。
茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，在確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊恪?/p>
“存化”保質(zhì)才能增值
普洱茶出廠的那一天才是生命的開(kāi)始，業(yè)界把倉(cāng)儲(chǔ)看做普洱茶的“最后一道工序”，魯成銀研究員解答了在倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中如何借助茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)藏茶的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和適當(dāng)干預(yù)，如何建立有效的“倉(cāng)儲(chǔ)品控”。
談茶葉保鮮的話很簡(jiǎn)單，但普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的話是有了，但普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的目的不是保鮮，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是茶葉出廠前的最后一道工序，魯成銀覺(jué)得可以叫“存化”工藝，這個(gè)要做全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)很難。每一家有不同的“存化”工藝，因?yàn)槠斩枋秋L(fēng)味食品，“存化”得當(dāng)不僅只是有了質(zhì)量，更能夠帶來(lái)豐富口感，使其增值。
所有的茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中有四個(gè)因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲(chǔ)存是要保質(zhì)，出廠時(shí)是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲(chǔ)存條件與綠茶不一樣，但也需要通過(guò)這四個(gè)因子來(lái)調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。當(dāng)一個(gè)企業(yè)選擇一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉(cāng)就要做感官審評(píng)，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時(shí)間后檢測(cè)，感官審評(píng)還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來(lái)分析?，F(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)還是比較亂，還沒(méi)有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。
“水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲(chǔ)存的四大因素。任何東西都有度，既然是論壇就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案?！眲⒅偃A非常贊同魯教授對(duì)幾大要素的總結(jié)，假設(shè)的茶在儲(chǔ)存過(guò)程中遭遇空氣濕度大，如果發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點(diǎn)內(nèi)是可以修復(fù)的。以生茶為例，儲(chǔ)存環(huán)境濕度要小于７５％，如果南方遇到高溫高濕，沒(méi)有及時(shí)控制，短時(shí)期內(nèi)不用太擔(dān)憂，但是長(zhǎng)時(shí)間就有問(wèn)題就要處理。要迅速降低濕度，提高相對(duì)溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，如果把控得好，可以加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
標(biāo)準(zhǔn)要有多元化空間
普洱茶的安全衛(wèi)生是基本，倉(cāng)儲(chǔ)出現(xiàn)問(wèn)題，存了變質(zhì)的茶，浪費(fèi)的光陰可能大于茶的成本，對(duì)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)國(guó)家有沒(méi)有可能制定倉(cāng)儲(chǔ)的國(guó)標(biāo)？
與云茶有緣，楊秀芳今年已經(jīng)來(lái)了好幾次云南，關(guān)注普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)更是有了幾年的時(shí)間，她從專(zhuān)業(yè)方面講了標(biāo)準(zhǔn)的制定。茶葉儲(chǔ)存的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對(duì)黑茶和緊壓茶的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于２５℃，濕度小于７５％，但是還需要相應(yīng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)２０１６年下半年已經(jīng)正式立項(xiàng)，但還在推進(jìn)，還需要時(shí)間。綠茶的儲(chǔ)存主要是保鮮，而普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害物質(zhì)，香醇厚滑順是消費(fèi)者心中好的品質(zhì)。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)量越來(lái)越大，全國(guó)各地都有倉(cāng)儲(chǔ)，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)方式不一樣，需要從行業(yè)的角度進(jìn)行引導(dǎo)。儲(chǔ)存了５年、１０年的普洱茶上市后，市場(chǎng)等不到那么久。所以目前在調(diào)研不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，但有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，底線是安全和品質(zhì)。
企業(yè)存茶有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定也可能出現(xiàn)ＡＢＣＤ幾種模式，對(duì)應(yīng)幾種轉(zhuǎn)化結(jié)果，爭(zhēng)取做到服務(wù)全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出廠是可以的，但出廠就要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
“食品，是要有標(biāo)準(zhǔn)可循，要遵循基本的大規(guī)則，普洱茶儲(chǔ)藏不是簡(jiǎn)單的存放，是物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這是普洱茶的魅力所在，精準(zhǔn)把握四要素去有機(jī)組合形成不同風(fēng)格是普洱茶的魅力所在?！眲⒅偃A表示普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)要有多元化的空間。
不同倉(cāng)，不同味兒
在普洱茶行業(yè)，東莞?jìng)}的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好，大家可能對(duì)名氣較大的高飛比較了解，不太認(rèn)識(shí)盧樹(shù)勛，其實(shí)就是同一個(gè)人——東莞市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。云南的原產(chǎn)地倉(cāng)才剛剛起步，對(duì)于這一點(diǎn)，盧樹(shù)勛與大家進(jìn)行了分享。
東莞以前是消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認(rèn)可。東莞在１０年前是物業(yè)過(guò)剩的地方，有物業(yè)來(lái)放茶這是一個(gè)偶然因素。廣州房?jī)r(jià)貴，廣州是流通倉(cāng)，中轉(zhuǎn)倉(cāng)；東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)，東莞的氣候和溫濕度比較適合普洱茶的后發(fā)酵這是客觀因素。
近幾年，南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉(cāng)，盧樹(shù)勛走過(guò)西北東北，可以說(shuō)無(wú)倉(cāng)不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國(guó)標(biāo)，但是可能時(shí)間要很長(zhǎng)，可以先做區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)。在普洱茶原產(chǎn)地——版納倉(cāng)的建立對(duì)東莞有一定影響，但也不是很大，每個(gè)倉(cāng)可以多做交流，甚至可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以取名旅行倉(cāng)。
談到旅行倉(cāng)，阮殿蓉表示，六大茶山在昆明、臨滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，普洱茶在昆明倉(cāng)香高、臨滄?zhèn)}甜爽、西雙版納倉(cāng)韻足、東莞?jìng)}醇厚。版納茶倉(cāng)產(chǎn)品成品在旅行、原料也在旅行，企業(yè)在推廣四個(gè)倉(cāng)的拼配，推行旅行倉(cāng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，茶做成不同形狀、不同大小的口感轉(zhuǎn)化不一樣。
確實(shí)如此，餅的松緊程度影響轉(zhuǎn)化。茶壓得越緊，吸附能力就會(huì)下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時(shí)間就會(huì)出來(lái)不一樣的口感。魯成銀表示，倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)企業(yè)的核心機(jī)密，這是普洱茶最后一個(gè)品質(zhì)形成的要素，參數(shù)是有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的。
如何解讀這些參數(shù)，劉仲華用科學(xué)語(yǔ)言來(lái)講，這關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響。工廠可以精準(zhǔn)控制溫濕度、水分，倉(cāng)儲(chǔ)是不是越大越好？精準(zhǔn)的控制并不一定是越大越好。要控制環(huán)境要素，小一點(diǎn)好。但是因?yàn)槲⑸飭?wèn)題，當(dāng)你倉(cāng)儲(chǔ)存長(zhǎng)久之后，比小倉(cāng)、新倉(cāng)，微生物多樣性更好。當(dāng)然這個(gè)不是絕對(duì)的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點(diǎn)、久一點(diǎn)好。
不同倉(cāng)有不同風(fēng)味，各個(gè)地區(qū)都可以立項(xiàng)，以數(shù)據(jù)以事實(shí)說(shuō)話。楊秀芳表示倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題應(yīng)預(yù)防為主，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，希望更多品牌企業(yè)參與以后公眾受益的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
云南倉(cāng)儲(chǔ)集散地
隨后阮殿蓉提出，云南是否能成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)交易的集散地，讓稅收回到云南。現(xiàn)場(chǎng)討論氣氛更為熱烈。
“我覺(jué)得流通還是交給大流通市場(chǎng)，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，我認(rèn)為不違背經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，怎么都可以。”盧樹(shù)勛客觀分析，原產(chǎn)地做倉(cāng)儲(chǔ)有它的好處，法國(guó)的葡萄酒都是存放３、５年之后再出廠。原產(chǎn)地還可以做原料的倉(cāng)儲(chǔ)，成品的倉(cāng)儲(chǔ)可能要交給大流通市場(chǎng)。
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個(gè)性化，從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來(lái)講，如何從原產(chǎn)地走入消費(fèi)群體，可能需要越來(lái)越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。劉仲華覺(jué)得可以廠倉(cāng)聯(lián)動(dòng)，最終走向消費(fèi)環(huán)節(jié)。
“優(yōu)質(zhì)普洱茶的陳香必須是建立在安全衛(wèi)生基礎(chǔ)上的陳香，從茶園到茶杯都必須符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并可追溯。普洱茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)的建立，將嚴(yán)格按照進(jìn)倉(cāng)檢驗(yàn)、出倉(cāng)檢驗(yàn)、全程高科技監(jiān)控、每年抽樣送第三方檢測(cè)，做到衛(wèi)生可控、年份可控、質(zhì)量可控，讓時(shí)間真正參與制造，讓消費(fèi)者喝得明明白白，實(shí)現(xiàn)普洱茶年份茶的透明化市場(chǎng)交易，依托標(biāo)準(zhǔn)化的原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)讓西雙版納成為互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的線上線下交易中心，讓更多的稅收留在原產(chǎn)地?！比畹钊乇硎?，從業(yè)２０年，至今為止六大茶山已經(jīng)有１６０多噸的實(shí)物樣，希望各個(gè)企業(yè)都能留下檔案樣，希望從業(yè)人員必須守住底線，為普洱茶的健康發(fā)展作出貢獻(xiàn)。
回到食品基本屬性
“這次活動(dòng)的主題就是倉(cāng)儲(chǔ)論壇，根本就是要探討普洱為什么會(huì)越陳越香？普洱茶的消費(fèi)區(qū)域和群體在不斷擴(kuò)大。愛(ài)好者形成了普洱茶‘越陳越香’的共識(shí)，有人說(shuō)普洱茶是可以喝的古董，‘越是年齡大的骨頭越硬’?！痹颇鲜∑斩枇魍▍f(xié)會(huì)創(chuàng)辦人陳勛儒表示。
這一切都基于云南的天、云南的地，基于印歐板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動(dòng)植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過(guò)千百年的利用形成的茶樹(shù)優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來(lái)形成的普洱茶精湛的工藝和儲(chǔ)存形成了普洱茶的越陳越香。
倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。需要科學(xué)的認(rèn)識(shí)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，要在倉(cāng)儲(chǔ)中形成受大眾喜歡的風(fēng)味。倉(cāng)儲(chǔ)要首先符合茶葉倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。普洱茶在各個(gè)時(shí)期都可享受到不同風(fēng)味，這就是普洱茶的魅力。
普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費(fèi)者有不同喜好，只要消費(fèi)者喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、沒(méi)有異味、沒(méi)有有害物質(zhì)，單一的說(shuō)哪里的倉(cāng)好并不恰當(dāng)。喜歡什么味道，是每個(gè)茶客味蕾的記憶。
整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩是嚴(yán)峻問(wèn)題，普洱茶庫(kù)存量不小，倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中，科研單位可以研究出不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下茶的最佳品飲期，來(lái)擴(kuò)大消費(fèi)量。最大量的茶要推薦給消費(fèi)者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”，讓更多的人接受，喝到健康的茶，通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)論壇傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的最強(qiáng)音。
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