茶葉滋味就是茶湯的滋味，滋味是品質(zhì)諸因子的核心，在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。

在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質(zhì)，滋味是茶葉各呈味成分的綜合反應(yīng)。茶葉中的主要呈味物質(zhì)主要有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、芳香油等。

茶葉是飲料，它的飲用價值，主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費者的要求。

茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性物有效成分都進(jìn)入了茶湯，形成不同的滋味，而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。故滋味在各品質(zhì)因子中是一個重要因子，它和香氣是兩位一體，離開香味，這兩個因素，茶葉就失去了飲用價值，再談其他的品質(zhì)因素也就沒有什么意義了。

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茶葉作為飲料以來，就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉(zhuǎn)化，從19世紀(jì)中葉開始著手研究，至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下，呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問題。目前認(rèn)為影響紅茶和綠茶滋味的主要物質(zhì)有多酚類、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物質(zhì)等。這些物質(zhì)都有各自的滋味特征，如同一種成分因含量不同將構(gòu)成感官上的差異，而各類物質(zhì)相互配合所引起的滋味的綜合感覺也就構(gòu)成了滋味的不同類型。

茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺器官對這些錯綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味，不同茶類、不同等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別，也是因為茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。