制作方式的沿革：從蒸青到炒青

中國加工茶葉最早的方式是蒸青。到唐代，蒸青工藝已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟。對于這種方法，陸羽在《茶經(jīng)？三之造》中描述道：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！币馑际遣枞~晴天才可以采，之后需經(jīng)過蒸熟、搗碎、拍打成形、焙烤、穿串、封裝等程序才加工完成。

在蒸青工藝發(fā)展成熟的同時，炒青工藝也開始出現(xiàn)。唐代劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》一詩中有這樣一句：“斯須炒成滿室香?！边@是見于文獻的有關(guān)炒青制法的最早記載。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，到明代時炒青工藝方發(fā)展成熟，這一時期有很多茶學(xué)著作都對炒青工藝做了詳細的描述，如許次紓的《茶疏》中記載：“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久，多取入鐺，則手力不均，久于鐺中，過熟則香散矣，甚且枯焦，尚堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香，尤忌脂膩，害甚于鐵……”

同蒸青相比，炒青的特點是經(jīng)過了高溫殺青，這一過程一方面會使鮮茶葉中的青澀味更多地?fù)]發(fā)掉，另一方面則促成茶葉中一系列物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，提高茶葉的香氣，增強茶葉的滋味。正因為如此，炒青工藝才逐步取代蒸青而成為茶葉制作的主要方式。（文章來源于：茶，文中所述為作者獨立觀點）

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