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為什么萎凋是形成白茶品質(zhì)的關鍵工序？
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可
---- 百度百科
相信很多朋友都看過類似這樣的介紹文字，萎凋真的就是這么簡單的鮮葉失水？先來看一個專業(yè)的回答：
白茶新葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，具特有的外形色澤，葉態(tài)及相位，主要是在萎凋過程中形成的，由于長時間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復雜變化，加之鮮葉原有的特點，從而形成滿被白毫色澤銀白光潤，具有清鮮毫香和清甜滋味。
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---- 袁弟順《中國白茶》
再簡潔一些就是：萎凋過程的復雜成分變化，形成了白茶的外形、香氣、滋味。所以要深刻的認識萎凋，就不得不清楚在萎凋過程中到底發(fā)生了哪些變化。
----------------- 枯燥內(nèi)容開始 ------------------
1. 外觀的形成萎凋過程中，水分逐漸散失，葉背細胞的失水速度大于葉表細胞，引起葉表葉背張力的不平衡，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。其中一個關鍵的工藝是后期的并篩，可以防止葉子貼篩而造成葉態(tài)的平板狀態(tài)。
- 2. 香味的形成
- 萎凋的初期，兒茶素的氧化還原是平衡的。
- 在萎凋的中期，酶活性加強，兒茶素被氧化成鄰醌的量增加，從而進一步氧化縮合產(chǎn)生有色物質(zhì)，這一階段是決定白茶香味和湯色的關鍵性階段。
- 在萎凋的后期，酶的活性逐漸下降，多酚類的酶促氧化逐漸為非酶性的自動氧化所取代，可溶性多酚類與氨基酸的相互作用，氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。同時氨基酸的不斷積累，也對增進白茶的香味具有一定的作用。
3. 甜味的形成萎凋過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解為糖類，但是此時呼吸作用會消耗掉這些糖類。直到萎凋的末期，由于鮮葉過度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的單糖多于單糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期單糖和雙糖量的積累對白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋時間要控制在一定的范圍。
----------------- 枯燥內(nèi)容結束 ------------------
了解完這些復雜的反應，我們提煉一下這個過程中的關鍵點：酶、水分散失、反應時間。
----------------- 枯燥內(nèi)容開始 ------------------
這里必須要說一下酶這個關鍵點，酶是白茶萎凋中的最活躍因素，酶促氧化是形成白茶品質(zhì)的根本原因。酶的作用具有專一性，在制茶過程中，淀粉酶能催化淀粉水解成糊精或麥芽糖、葡萄糖；蛋白酶催化蛋白質(zhì)水解成為氨基酸；多酚氧化酶能催化多酚類化和為氧化為鄰醌，進一步氧化、聚合、縮合成有色物質(zhì)。酶對外界條件反應十分敏感，特別是對溫度更為敏感。在常溫下，溫度每升高10℃，酶活性增高一倍。當溫度在40-45℃（指葉溫）之間時，酶活性最強；溫度再升高，酶活性逐漸下降。當溫度達80℃以上酶就失去活性。酶的這種特性對制茶技術具有特殊的意義，制茶技術中主要通過控制葉溫和含水量，達到控制酶的活性。多酚氧化酶活力隨鮮葉失水而逐步下降。
----------------- 枯燥內(nèi)容結束 ------------------
- 進一步提煉萎凋過程的關鍵點：溫度、水分散失、反應時間。看到這里大家肯定已經(jīng)明白，萎凋技術就是通過對溫度、水分散失速度、反應時間的控制，來使鮮葉完成外形、香味、甜味的塑造。（二） 萎凋到底有哪些方法？了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鮮葉在合適的溫度、時間里進行水分的散失呢？我收集了一下常見的方式：陽光曬、室內(nèi)晾、萎凋槽加溫（萎凋槽下面低溫加熱）、管道加溫（管道向萎凋室吹送均勻的熱風）。注意，以上說的是使鮮葉進行水分散失的方式，不是萎凋過程。萎凋過程就是根據(jù)實際的鮮葉品級、天氣情況、溫度、空氣濕度、場地情況，選擇以上某種方式或某幾種方式，完成鮮葉復雜的轉(zhuǎn)化過程。比如初春時節(jié)，連續(xù)的晴天，每天氣溫最高20來度，空氣濕度保持50%-60%，又恰好有微微的北風。遇上這樣的好天氣，恰巧又有足夠的室外場地，那么恭喜你，可以進行日光萎凋了。經(jīng)過持續(xù)的日光下的晾曬，當茶葉含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
- 比如天氣條件不錯，但是自家茶廠沒有足夠的場地，那就可以選擇日光曬+室內(nèi)晾組合的復式萎凋，選擇在早上、傍晚陽光微弱時，進行2-4次歷時1-2小時的微曬，然后再進行室內(nèi)晾干。含水量達標后，可以停止萎凋。
- 再比如在政和地區(qū)，傳統(tǒng)的方式，就是通風室內(nèi)自然晾至七八成干，然后在烈日下曬至足干，陽光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
- 再比如，剛開始制茶時，天氣很好，已經(jīng)進行一天的日光晾曬，但是茶葉干度還未達到六成干，第二天開始下雨。這時候就需要進行在萎凋房內(nèi)進行的管道加溫萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
- 如果春季一直陰雨綿綿，那么對不起，只能選擇萎凋槽萎凋和管道加溫萎凋了。
- 另外畢竟是生產(chǎn)，要綜合考慮成本，如果有非常高檔的青，純?nèi)諘窕蛘呤覂?nèi)自然萎凋+日曬的復式萎凋是會有風險的，為了保險起見，很可能選擇使用萎凋槽，來保證成品率。
所有萎凋過程并不是簡簡單單的一個曬字形容的，難就難在要根據(jù)實際情況來選擇萎凋方式，最大程度的表現(xiàn)出茶青的本質(zhì)優(yōu)點。這個過程是需要很多實際操作經(jīng)驗的，這也是為什么成茶品質(zhì)差距大的原因。
（三） 什么樣的萎凋方法才是最好的？無論什么樣的萎凋方式，都要保證空氣的流通、合理的萎凋時間、適應的溫度和空氣濕度。
從個人喜好上來說，個人偏愛室內(nèi)自然萎凋+日光萎凋的復式萎凋形式，因為這樣的萎凋時間更充分，滋味醇厚，同時又接受了陽光的滋潤。成茶少青味，水淡、水甜，有明顯的花果香，甚至會有米湯香味、奶香味。
政和的萎凋廊
萎凋結束后的日光干燥固定
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萎凋初期的銀針
萎凋中后期的白牡丹當然純?nèi)展馕?/strong>，還是可遇不可求的。其實純?nèi)展馕蛞膊皇峭耆褪菚?，在傍晚空氣濕度大的時候，就要把茶青轉(zhuǎn)移到市內(nèi)進行室內(nèi)自然萎凋了，第二天早上霧氣散掉，才會繼續(xù)進行日曬。
成茶無青味、水淡、水甜，少花果香，有太陽的味道~由于萎凋槽的加溫是自下而上的，管道萎凋是人工營造的萎凋環(huán)境，萎凋時間短，內(nèi)部成分的反應不充分，還需要堆積來彌補。但是確實解決了效率的問題。
最終茶葉的表現(xiàn)，才是萎凋好壞的評判標準。所以答案很簡單，合適的就是最好的。如果天氣酷熱、陽光直射嚴重，還要執(zhí)意選擇純?nèi)展馕?，成茶一定好不到哪里去。選擇室內(nèi)自然萎凋，但是室內(nèi)空氣不流通，必然是失敗的。
（四） 還有哪些工藝影響白茶最后的品質(zhì)？其實白茶的工藝不僅僅只是萎凋，只是說萎凋的環(huán)節(jié)比較重要。萎凋過程中的并篩，夜間如何防止萎凋中的茶葉回水，什么時候可以終止萎凋，用什么方法來進行烘干固定品質(zhì)，毛茶制成后的挑揀，最終都影響了白茶的最終品質(zhì)。
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