以前穿梭于各茶城茶店，經(jīng)常聽見許多商家把生茶的香氣，比如掛杯香作為衡量茶葉好壞的標準甚至上升到判斷是否大樹茶的標準，馬云家的普洱茶文案，更是把各種樟香、荷香、蘭香、棗香、蜜香、粉香、糯香吹的神乎其神，學茶時，也被忽悠的云里霧里，后來穿梭于各大茶山，對于普洱茶香氣形成的原因略有心得，今拿出來曬曬，歡迎各位大師指點！

日常所說云南普洱茶的大葉種中小葉種是約定俗成的名稱，學術(shù)名稱是阿薩姆大葉種大葉型，中小葉型，云南所說的中小葉種與華中江浙一代的中小葉種學術(shù)分類上有明顯差異，以下為圖方便，統(tǒng)稱大葉種，中小葉種！

生茶香氣形成的原因，有些是茶樹品種的原因，比如大葉種和中小葉型及藤條茶（例如賀開，景邁，倚幫等以香氣聞名的產(chǎn)地以中小葉種居多，景谷茶的香氣也有名，以藤條茶居多。大葉種和中小葉種的差異在于

1.物理上的原因：小葉種的柵欄組織是大葉種的兩倍左右，大葉種茶單寧（單寧類物質(zhì)主要體現(xiàn)在澀）咖啡堿（主要體現(xiàn)在苦）含量比小葉種多，所以大葉種制茶相對小葉種更濃烈。小葉種柵欄組織較多，后期衍生分解成酮類香氣物質(zhì)的胡蘿卜素教大葉種多，所以客觀條件相同下小葉種更香。

2.化學上的原因：大葉種因為大，所以碳代謝欲望強烈，茶多酚代謝旺盛，口感濃烈，而中小葉種氨基酸代謝旺盛，氨基酸含量高于大葉種，氨基酸是形成香氣后期香氣的主要物質(zhì)

根據(jù)經(jīng)驗，普洱茶新茶，香氣的形成，品種差異之占10%，90%的形成來自于做工

1.香氣形成主要是在委調(diào)，只要委調(diào)到位，再次的茶都有蘭香（也有人稱花香）與大樹小樹茶區(qū)一毛錢關(guān)系沒有。據(jù)我所知以蘭香聞名的某茶區(qū)制茶習慣是頭天采茶委調(diào)到第二天才炒茶，上茶山時曾親自去那做過幾次，當天采摘當天炒的一點蘭香味沒有，當然不排除我去做茶那家人本身的樹種原因，下次換其他幾家的做做看。委調(diào)的作用，除了讓鮮葉走水變軟方便炒制，還有一個重要作用是形成制前發(fā)酵，在客觀條件相同下，發(fā)酵越深形成的香氣物質(zhì)越明顯，簡單的舉例，再次的半發(fā)酵茶鐵觀音，全發(fā)酵茶紅茶，都比最香的后發(fā)酵茶普洱茶香。

2.悶炒出來的茶葉，只要你不是專門拿老黃片去炒，100%有蜜香，但要炒的透。炒不透又不能再接著炒，怕茶葉炒糊只能出鍋的，再傳授一個方法，出鍋后不要攤晾，把茶青趁熱捂在一起，也會有蜜香，并且茶葉外形更白更好看，但葉底偏黃，捂過的茶苦澀味更輕，更香甜，適合現(xiàn)喝，因為苦澀味輕，葉底偏黃，不綠，留兩年可以當7-8的老茶忽悠，現(xiàn)今行走茶山時觀察，已有不少地方茶農(nóng)采用此法去除茶葉本身澀味，但據(jù)經(jīng)驗這樣的方法不利于后期轉(zhuǎn)化，有幸喝過用此法制作的八年陳期冰島（真冰島假冰島不知道），口感非常薄，滋味不寬廣，完全沒有冰島味。

3.高溫茶青的茶100%會有荷香（也有人稱粉荷香花香），但是高溫殺青容易把茶葉做壞，后期轉(zhuǎn)化不好。

4.杯底越留香的茶一定是委調(diào)時間越長或者高溫茶青的，已經(jīng)經(jīng)過無數(shù)次實驗，與大樹小樹臺地一毛錢關(guān)系沒有。

以上為多年實操經(jīng)驗，僅限于新茶！