今天十四將帶領(lǐng)大家從三個(gè)方面，快速簡單的來了解普洱茶熟茶是一種什么樣的茶，以及它是怎么變“熟”的。

一、普洱熟茶的定義

普洱熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶制品。色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。

二、普洱熟茶發(fā)展史

到2015年為止，普洱熟茶工藝的發(fā)展一共可劃分為四代。

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第一代的代表人物為盧鑄勛，其所做的“熟茶”實(shí)質(zhì)上是仿老茶；

第二代的代表人物為吳啟英、鄒炳良，就是今天主流的大堆發(fā)酵工藝；

第三代的代表人物為周紅杰，其強(qiáng)調(diào)的是微生物菌群接種；

第四代就是現(xiàn)在的清潔化生產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)離地發(fā)酵，第四代的技術(shù)吸取了之前的經(jīng)驗(yàn)，但還需要時(shí)間和市場去驗(yàn)證。

其中第一代的代表人物盧鑄勛，在紅茶試做失敗之后，卻意外做成了熟茶，經(jīng)過不斷摸索和嘗試，熟茶在他的帶領(lǐng)下走向輝煌，而他也因此成為了“熟茶之父”。

三、普洱熟茶的形成過程

1、技術(shù)：普洱熟茶采用“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，從1973年開始重新進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以通過人工采用一些技術(shù)來模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。

渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定普洱熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，在茶堆上覆蓋麻布，促進(jìn)茶葉酵素發(fā)揮作用，使曬青毛茶在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色會(huì)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑。

既然說到了渥堆，我們就來了解一下它的誕生背景：云南自古是茶葉的原鄉(xiāng)，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自然環(huán)境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質(zhì)厚重，從茶樹采摘下來后，經(jīng)過簡單的加工就可以制成毛茶。如果要直接飲用，估計(jì)許多人的腸胃會(huì)不勝負(fù)荷，因?yàn)椴栊詫?shí)在太寒太烈了。早年因?yàn)榻煌ú话l(fā)達(dá)，通過茶馬古道來運(yùn)輸?shù)牟枞~，在長時(shí)間的旅程中，都已經(jīng)又經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)化，再加上香港茶樓不經(jīng)意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加，茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦苦思考加速茶葉陳化的方式，而渥堆法就是在這樣的情況下研制出來的制茶工序。

2、發(fā)酵：發(fā)酵前需要做好，檢驗(yàn)水質(zhì)，養(yǎng)地，制作工具，下料四個(gè)方面的工作。

3、工具：在進(jìn)行普洱茶的發(fā)酵需要用到很多操作工具，有的可以買到，有的需要專門定制。

4、渥堆發(fā)酵：做好上述的準(zhǔn)備工作后，就可以開始茶葉的渥堆發(fā)酵了。

以上為普洱熟茶的形成過程，看完，可能你會(huì)有這樣的疑問：渥堆起到的作用是什么？沒有它可不可以？

渥堆的作用可以分成兩類：一是使微生物對茶葉產(chǎn)生直接作用，形成其特有的香味和顏色；二是由微生物產(chǎn)生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要影響茶葉的味道。相信大部分的茶友都喝過普洱熟茶，只是你們并不清楚，普洱熟茶的味道為何如此獨(dú)特。那么看了這一段，你就會(huì)知道啦。渥堆進(jìn)行的過程中還會(huì)產(chǎn)生連帶效果，即茶葉中的氨基酸被微生物分解后成為氮源利用物，部分氨基酸減少的同時(shí)，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等（這些專業(yè)化學(xué)術(shù)語，看看就可以啦）。知道了渥堆的作用你就知道普洱熟茶少了這一工序是沒法成為熟茶的哦。

綜上，我們從三個(gè)方面對普洱熟茶進(jìn)行了介紹，知道了它是什么樣的茶，以及它是怎么制作而成的，那么希望大家在看了以后，會(huì)讓你在學(xué)習(xí)普洱熟茶的時(shí)候得到一定的幫助哦！

陳財(cái)，普洱茶新銳制茶工程師，1987年03月出生，云南瀾滄人，出生于制茶世家。先后任技術(shù)員、審評員、技術(shù)科長、總工程師，擁有多年年古茶制作經(jīng)驗(yàn)，交流探討。歡迎關(guān)注陳老師【微信： 435121 】